不同奶油，制作風味奶油蛋糕有哪些差別？

當下的烘焙趨勢中，不管面包類的出圈產(chǎn)品在造型和口味呈現(xiàn)上有多“卷”，在蛋糕界，風味蛋糕依然是“王道”。

去年到今年，我們走訪了全國多家烘焙品牌門店，進行深度探店。只要涉及到蛋糕甜品的品類經(jīng)營，主理人們幾乎一致分享：店里品類/營業(yè)額占比最高、同時最花費精力研發(fā)的產(chǎn)品就是口味蛋糕（風味蛋糕） 。

尤其是近兩年蛋糕行業(yè)消費規(guī)模增長快，發(fā)展迅猛， 奶油蛋糕逐漸從傳統(tǒng)的4寸、6寸等大蛋糕之外，演變出了小4寸、蛋糕杯等精致“一人食”的呈現(xiàn)方式，擴大了奶油蛋糕的消費場景，到店、居家、逛街......都可以隨時吃到口味豐富的美味蛋糕。

而奶油蛋糕，也不再一味要求乳香濃郁。

在健康、自然的飲食趨向引導(dǎo)下，餐飲市場呈現(xiàn)食材多元化、風味立體化的消費新趨勢，食材健康、風味融合、清新不膩的需求驅(qū)動著當下奶油蛋糕的創(chuàng)新風向。

而當下最受消費者歡迎的風味：果香、花香、茶香等，均都是清新深長的風味底蘊。奶油風味太強烈 （比如乳香太醇厚濃郁） ，則會使風味元素無法完整呈現(xiàn)其風味與余味，削弱其風味價值。

這就要求淡奶油應(yīng)能以不搶味，但同時醇香絲滑的特質(zhì)成為風味元素的“助推器”，煥發(fā)食材風味，與之共同呈現(xiàn)出多元且均衡的新風味。

因此，我們選擇了市面上大家較常用、討論度也較高的4款淡奶油，以呈現(xiàn)一款風味奶油蛋糕的形式，來為大家做本次奶油測評，幫助大家在“更完整地呈現(xiàn)風味奶油”這個趨勢下，找到一些挑選奶油的思路~

*4支奶油，2款屬于澳-新系，2款屬于歐系。澳-新系和歐系的奶源都是業(yè)界公認的品質(zhì)保證。

我們都知道奶源產(chǎn)地（水土條件、牧草等）對奶油特性的影響非常大，那么具體會有哪些比較明顯的區(qū)別呢？接著往下看。

與地球村以往的測評模式相比不同的是：本次測評我們將以模擬店售場景為主，不再單獨對奶油的乳液顏色、質(zhì)地等進行對比，而是將重心放在操作與風味呈現(xiàn)上，完整呈現(xiàn)一款可以直接店售出品的風味奶油蛋糕。

在口味上，我們結(jié)合當下季節(jié)與流行趨勢，選擇了“開心果樹莓”為風味主題，以堅果搭配水果，主要層次為原味戚風蛋糕胚、開心果奶油、樹莓甘納許奶油和新鮮水果裝飾。

*由于從店售角度出發(fā)，奶油風味較復(fù)合，涉及風味元素如樹莓醬、開心果醬、白巧克力、奶油奶酪等，勢必會影響奶油原本的性質(zhì)，奶油的表現(xiàn)與結(jié)論僅代表本次測評，供大家參考哦。

測評開始！

本次測評擁有十多項測評維度，大家在閱讀時，可以參考以下測評目錄。

測評目錄

1.操作性測評

1.1 打發(fā)測評

1.1.1 打發(fā)時間

1.1.2 打發(fā)狀態(tài)

1.1.3 打發(fā)量

* 1.1.4 樹莓甘納許奶油打發(fā)狀態(tài)

1.2 操作測評

1.2.1 抹面操作

1.2.2 裱花操作

2.穩(wěn)定性測評

2.1 蛋糕包裝放置穩(wěn)定性

3.口味測評

3.1 原味香緹奶油口味

3.2 風味奶油口味

3.2.1 樹莓甘納許奶油口味

3.2.2 開心果奶油口味

3.3 蛋糕整體口味

PS：受季節(jié)、室溫、機器、樣本量、樣本批次、chef手感等多方面客觀、主觀因素的影響，本次測評結(jié)果及結(jié)論僅代表本次測評，且僅供參考；

同時，本次測評僅對部分可量化的測評維度進行排名，更多依賴于chef手感、肉眼判斷和個人不同偏好習慣、口味偏好等的測評維度僅做狀態(tài)描述，不做排名對比。

1

操作性測評

打發(fā)測評

在室溫、打發(fā)速率相同的條件下，對4支奶油進行2款風味奶油的制作、打發(fā)，在打發(fā)過程中考察各款奶油的不同特性。

-室溫：24℃

-機器型號：KITCHEN AID 3.3L廚師機

/打發(fā)時間 /

奶油打發(fā)速度越快，對于需要大量出單的店面或者私房來說，就越可以節(jié)約時間。本次奶油的打發(fā)時間，我們以開心果奶油打發(fā)數(shù)據(jù)為準。

開心果奶油的打發(fā)條件為：42g開心果醬+42g奶油芝士，攪拌均勻后再加入50g奶油，攪拌均勻；270g奶油+14g糖，打發(fā)至6分，加入開心果奶油醬，打發(fā)至約8分。

測評方式：根據(jù)常規(guī)甜品店操作習慣，將4款奶油（淡奶油加糖）均以10檔快速打發(fā)至約6分發(fā)狀態(tài)，再加入混合后的開心果奶油醬，以8檔打發(fā)至約8分，以秒表進行計時，對比打發(fā)時間。

6分發(fā)狀態(tài)

加入開心果奶油醬

8分發(fā)狀態(tài)

4款開心果奶油打發(fā)時間測評：

安佳：10檔1分16秒+8檔25秒

廸比克：10檔1分38秒+8檔16秒

新悅純牧：10檔1分8秒+8檔21秒

愛樂薇：10檔1分21秒+8檔30秒

4款開心果奶油打發(fā)時間對比（快—慢）：

新悅純牧＞安佳＞愛樂薇＞廸比克

/打發(fā)狀態(tài) /

不同加工方式和成分添加的奶油，擁有不同的打發(fā)質(zhì)地，同時在打發(fā)時和打發(fā)后，會有受溫度/時間等影響的老化狀態(tài)出現(xiàn)。

通過奶油的打發(fā)狀態(tài)，初步可以判斷后續(xù)的可操作性及穩(wěn)定性。

測評方式：在開心果奶油進行打發(fā)時間測量時，同時由測評師觀察每款奶油在打發(fā)中過程及打發(fā)后的狀態(tài)。

安佳

廸比克

新悅純牧

愛樂薇

4款開心果奶油打發(fā)狀態(tài)測評：

安佳：質(zhì)地扎實，立體挺拔，有光澤感，受溫度的影響較小，較耐打。

廸比克：質(zhì)地處于扎實與輕盈之間，較為挺拔，有光澤感，較容易受到溫度的影響。

新悅純牧：質(zhì)地偏扎實，細膩絲滑，有光澤感，受溫度的影響較小。

愛樂薇：質(zhì)地輕盈蓬松，光滑細膩，較容易受到溫度的影響。

/打發(fā)量 /

打發(fā)量指奶油打發(fā)后的體積量；打發(fā)量越高的奶油，在使用時就相對用量較少，不管是商用還是自用，都是節(jié)約成本方面需要考量的維度。

測評方式：因本次測評以實際店售場景為準，不進行單獨取量稱重計算數(shù)值。即取每個品牌打發(fā)完成的開心果奶油稱量整40g，進行外觀上的打發(fā)量目測即可。

▲ 從左至右依次為：安佳、廸比克、新悅純牧、愛樂薇

4款開心果奶油打發(fā)量對比（高—低）：

愛樂薇＞廸比克≈新悅純牧＞安佳

/*樹莓甘納許奶油打發(fā)狀態(tài) /

由于樹莓醬屬于酸性物質(zhì)，奶油中的蛋白質(zhì)與果酸接觸后會產(chǎn)生酸變，易造成性質(zhì)分離、質(zhì)地結(jié)塊等現(xiàn)象，因此我們在這里也進行樹莓甘納許奶油打發(fā)后的狀態(tài)觀測。

樹莓奶油的打發(fā)條件為：250g奶油隔水加入煮沸，加入30g白巧、2.5g吉利丁，攪拌均勻；加入38g樹莓醬（由新鮮樹莓、糖、檸檬汁、樹莓果茸熬制），均質(zhì)機攪拌均勻，冷藏一夜備用，使用前打發(fā)即可。

加入樹莓果醬

均質(zhì)機均質(zhì)

混合均勻

▲ 從左至右依次為：安佳、廸比克、新悅純牧、愛樂薇

測評方式：打發(fā)冷藏靜置一夜的樹莓甘納許奶油至8分發(fā)，查看奶油與酸性風味元素結(jié)合后的打發(fā)狀態(tài)。

安佳

廸比克

新悅純牧

愛樂薇

4款樹莓奶油打發(fā)狀態(tài)測評：

安佳：加入果醬打發(fā)后，奶油較順滑，硬挺度下降，塑形感不夠。

廸比克：遇 酸較穩(wěn)定 ，奶油較順滑，硬挺度不錯，塑形感較強。

新悅純牧：遇 酸較穩(wěn)定 ，奶油較順滑，硬挺度不錯，塑形感較強。

愛樂薇：奶油較順滑，打發(fā)后較為輕盈柔軟，硬挺度和塑形感不夠。

*在顏色上，由于愛樂薇和廸比克奶油乳液顏色偏白，因此打發(fā)奶油的顏色可以呈現(xiàn)出應(yīng)有的淡粉色；安佳和新悅純牧奶油乳液顏色偏黃，因此打發(fā)奶油的顏色在粉色底色中微微發(fā)黃。

乳液顏色偏白的廸比克

乳液顏色偏黃的安佳

可以看到：奶油乳液顏色對打發(fā)風味奶油的顏色呈現(xiàn)是有一定影響的，尤其是顏色偏淺淡的奶油調(diào)色；在抹面及裱花裝飾后，蛋糕上的打發(fā)奶油的顏色也會隨時間流逝而氧化變黃。因此在這部分，乳液偏白的奶油具有一定視覺上的優(yōu)勢

操作測評

奶油打發(fā)完成后，依次進行抹面和裱花的操作，考察各款奶油的可操作性。

奶油蛋糕由3層原味戚風蛋糕胚和2層開心果奶油夾餡及樹莓甘納許奶油抹面構(gòu)成。

/抹面操作 /

測評方式：分別使用4款樹莓甘納許奶油進行6寸蛋糕抹面操作，在過程中感受其操作（支撐性/塑型感）。

安佳

廸比克

新悅純牧

愛樂薇

4款樹莓甘納許奶油抹面測評：

安佳：手感較厚重，抹面光滑，塑形較好，狀態(tài)穩(wěn)定，可操作性強。

廸比克：手感較安佳輕盈，抹面光滑，塑形較好，狀態(tài)穩(wěn)定，較好操作。

新悅純牧：手感順暢，塑性形不錯，支撐性不錯，較好操作。

愛樂薇：手感輕盈，有一定塑形、支持力；抹面光滑，易受溫度影響，操作性尚可。

/裱花操作 /

測評方式：分別使用4款原味香緹奶油，在抹面完成的蛋糕上進行裱花，在過程中感受其操作性（順滑度/塑型感）。

調(diào)各層次食材之間的搭配平衡。

安佳

廸比克

新悅純牧

愛樂薇

4款奶油裱花測評：

安佳：裱花順滑、立體、塑形好，較好操作。

廸比克：裱花手感介于扎實與輕盈之間，塑形感不錯，細膩度稍欠缺，較好操作。

新悅純牧：裱花手感偏厚實，細膩度稍欠缺，整體較好操作。

愛樂薇：裱花順滑，塑形、立體感尚可，較好操作。

最后使用新鮮水果，對本款開心果樹莓蛋糕進行裝飾。

安佳

廸比克

新悅純牧

愛樂薇

2

放置穩(wěn)定性對比

打發(fā)奶油在長時間放置下會因為充氣結(jié)構(gòu)開始失穩(wěn)而出現(xiàn)不同形式（塌陷、出水等）的變化。

我們模擬了蛋糕店店售的場景，將本款開心果樹莓蛋糕以保溫袋和冰袋打包，放置在29℃的常溫環(huán)境中1小時（模擬運送到家的最長時間）后，觀察每款蛋糕的穩(wěn)定性（夾餡奶油的支撐性、裱花的塑形性等）。

安佳

廸比克

新悅純牧

愛樂薇

4款奶油放置穩(wěn)定性測評（室溫）：

安佳：整體輕微塌陷，側(cè)腰無鼓包，奶油裱花微化；放置一段時間后奶油顏色發(fā)黃。

廸比克：整體輕微塌陷，側(cè)腰微微鼓包，奶油裱花穩(wěn)定性較好，奶油顏色自然。

新悅純牧：整體輕微塌陷，側(cè)腰微微鼓包，奶油裱花穩(wěn)定性較好；放置一段時間后奶油顏色偏黃，略微影響觀感。

愛樂薇：整體輕微塌腰，側(cè)腰無鼓包，奶油裱花微化；奶油顏色呈現(xiàn)自然。

3

口味測評

對于消費者來說，吃蛋糕，奶油的口味才是關(guān)鍵。

口味，我們可以將它分為風味和口感。

風味，不僅奶油本身需要純正的、或濃郁或清新的奶香，而且隨著奶油在口中化開，余味還需清新而令人愉悅。

口感，即化口性，可以描述為我們的舌尖接觸到奶油后，它在口腔中化開的質(zhì)感。化口好的奶油往往輕盈而不稀軟，且無太多添加物帶來的粘膩口感。

我們將對本次測評的奶油品牌依次進行原味香緹奶油、樹莓甘納許奶油、開心果奶油和開心果樹莓蛋糕的4個維度的試吃，做出口味評價。

原味香緹奶油口味

原味香緹奶油，即以淡奶油+適量砂糖打發(fā)。我們的打發(fā)比例為100g淡奶油+6g糖混合打發(fā)。

調(diào)各層次食材之間的搭配平衡。

安佳

廸比克

新悅純牧

愛樂薇

4款原味香緹奶油口味測評：

安佳：奶香濃郁突出，化口性一般；口中余味較之之前測試的批次更為自然；余味不舒適的程度減輕。

廸比克：奶香清淡適中，有奶糖香味；口感偏輕盈，化口性較好，余味較為自然。

新悅純牧：奶香較濃郁，口感偏厚重，化口性一般；余味略有黏感。

愛樂薇：奶香適中，化口性好，輕盈易被舌尖推開；余味淡淡奶香，清爽舒適。

風味奶油口味

風味奶油，大體上應(yīng)該遵循奶油的乳香味與風味元素搭配得當，風味均衡，相互成就煥發(fā)出新的風味，而非一種風味太過強勢，在味覺上蓋過另外一種，無法充分體現(xiàn)其風味價值。

例如，乳香太濃郁的奶油，容易蓋住風味元素的風味，在口味上感覺風味不夠明晰飽滿 ，且乳香太重則 容易吃膩；

但是乳香太清淡的奶油，則會因為存在感太弱而容易被風味元素蓋掉，欠缺乳制品帶來的順滑口感和乳香基底。

在當今重風味、重健康的飲食趨勢下，大家要選擇恰當?shù)哪逃停瑏沓尸F(xiàn)合適的風味。

/樹莓甘納許奶油口味 /

樹莓甘納許奶油，即抹面奶油，打發(fā)條件如上，即為250g奶油隔水加入煮沸，加入30g白巧、2.5g吉利丁，攪拌均勻；加入38g樹莓醬，均質(zhì)機攪拌均勻，冷藏一夜備用，使用前打發(fā)。

樹莓甘納許奶油的味覺體驗是酸香的莓果氣息混合順滑柔和的乳香。

樹莓的特殊風味來自化合物“覆盆子酮”，它會散發(fā)出類似花香（紫羅蘭）般的香氣，酸甜感清晰而持久。打發(fā)后的奶油應(yīng)以其乳韻使覆盆子的酸香變得柔和，但同時仍有飽滿的莓果風味。

調(diào)各層次食材之間的搭配平衡。

安佳

廸比克

新悅純牧

愛樂薇

4款樹莓甘納許奶油口味測評：

安佳：乳香風味較濃郁，略微蓋過樹莓的果香風味，果香呈現(xiàn)略有欠缺。

廸比克：乳香風味適中，樹莓果香風味清晰，呈現(xiàn)得較為完整，二者風味融合得比較均衡。

新悅純牧：乳香風味較濃郁，樹莓的果香味沒有得到完整呈現(xiàn)。

愛樂薇：乳香風味適中，樹莓果香與乳香風味融合得比較均衡。

/開心果奶油口味 /

開心果奶油，即夾餡奶油，打發(fā)條件如上，即為42g開心果醬+42g奶油芝士，攪拌均勻后再加入50g奶油，攪拌均勻；270g奶油+14g糖，打發(fā)至6分，加入開心果奶油醬，打發(fā)約8分。

如果說樹莓的風味是明銳，那么開心果的風味則是醇厚。

油脂豐富的堅果研磨后會擁有天然的乳脂口感和油潤的堅果香氣。與奶油調(diào)和后，乳脂香氣會更加充足，堅果香氣需更加飽滿，才能完美彰顯開心果的風味價值。

調(diào)各層次食材之間的搭配平衡。

安佳

廸比克

新悅純牧

愛樂薇

4款開心果奶油口味測評：

安佳：開心果風味與乳香融合得較均衡；口感偏厚重。

廸比克：開心果風味呈現(xiàn)得較完整，與乳香融合均衡；化口性佳。

新悅純牧：開心果風味表現(xiàn)略有不足，無法完整呈現(xiàn)，乳香味較重；口感略厚重。

愛樂薇：開心果和乳香風味融合得比較恰當，口感輕盈。

蛋糕整體口味

對比完單獨的風味奶油，我們再來品嘗一下整體蛋糕的口味。

蛋糕的主題風味由開心果（堅果）和樹莓（水果）構(gòu)成。開心果油脂豐富，風味醇厚；樹莓果香酸甜，風味輕盈。2種風味元素疊加，都要有著足夠的記憶點，重視口味的強弱平衡和風味元素的質(zhì)感，完整凸顯2種風味的味覺記憶和價值感。

由于風味奶油、蛋糕胚和新鮮莓果的疊加，整體蛋糕的口味沒有單獨品鑒風味的明顯差異性，我們盡力描述其口味的異同。

4款開心果樹莓奶油蛋糕測評：

安佳：整體口味融合性較好，奶油存在感較強，口感略厚重。

廸比克：整體口味融合性較好，風味奶油的口味較突出，化口適中。

新悅純牧：奶油存在感較強，但風味元素不夠清晰明顯，口感略厚重。

愛樂薇：整體口味融合性較好，風味均衡，化口輕盈。

測評結(jié)束，總結(jié)一下！

以往的測評，我們更多的是以奶油本身的打發(fā)及操作特性為重點，本次也是嘗試以實際應(yīng)用為測試核心，將視角放在風味奶油的呈現(xiàn)上。

安佳：打發(fā)時間適中，打發(fā)率稍低，打發(fā)后塑形好，硬挺扎實，支撐力強；穩(wěn)定性不錯；乳香味厚重，會使加入其中的風味元素呈現(xiàn)變?nèi)?/strong>；乳液顏色偏黃，會略影響調(diào)味奶油的顏色呈現(xiàn)。

廸比克：打發(fā)時間稍久，打發(fā)率適中，打發(fā)后質(zhì)地處于扎實與輕盈之間，較為挺拔，支撐力不錯，好操作；穩(wěn)定性不錯；乳香味清新適中，會比較完整地呈現(xiàn)加入其中的風味元素，二者融合得均衡，賞味愉悅感較強。

新悅純牧：打發(fā)時間較快，打發(fā)率適中，打發(fā)后奶油質(zhì)地偏向于扎實，較為挺拔，支撐力不錯，好操作；穩(wěn)定性較優(yōu)；乳香味較厚重，會使加入其中的風味元素呈現(xiàn)變?nèi)?/strong>，乳液顏色偏黃，會略影響調(diào)味奶油的顏色呈現(xiàn)。

愛樂薇：打發(fā)時間適中，打發(fā)率較高，打發(fā)后質(zhì)地蓬松輕盈，挺拔度和支撐性尚可；穩(wěn)定性一般；乳香味清新，與加入其中的風味元素能夠融合均衡，賞味愉悅。

我們可以看到，在乳脂含量幾乎相同的情況下，奶源地為歐洲的淡奶油，和奶源地為澳洲-新西蘭的淡奶油，差別還是很明顯的。

表現(xiàn)為歐系淡奶油的乳液顏色更白，質(zhì)地也偏輕盈；奶油的乳香傾向清新，化口感好；在進行風味奶油的表達時，更容易呈現(xiàn)出比較完整的風味調(diào)味，整體融合得更均衡。

澳-新系的淡奶油乳液顏色偏黃，質(zhì)地偏扎實挺立，對操作比較友好；奶油的乳香傾向濃郁，在口感上存在感比較強，比較適合應(yīng)用于想要強調(diào)濃醇乳香味的調(diào)味場景。

無論是以上哪一類型的淡奶油，或者市場上的功能更細分的淡奶油，我們始終都保持著開放的態(tài)度，試用并測評后，將結(jié)論呈現(xiàn)給大家，讓大家按需選擇。

當然，顧客的口味偏好不是單一且絕對的，大家可以結(jié)合性價比，根據(jù)不同奶油的特色優(yōu)勢，制作出風味呈現(xiàn)側(cè)重點不同的奶油蛋糕產(chǎn)品，只要能被消費者認同和喜愛，就是最適合自己的！

參考資料：

【1】《用科學的方式了解糕點的為什么》，中山弘典、木村萬紀子共著

【2】《食物與廚藝》，哈洛德·馬基著