新榮記方法論下的湘菜無(wú)雙

地方菜系的精致化模板。

北京米其林指南第一年剛發(fā)布那會(huì)兒，網(wǎng)上鋪天蓋地都是吐槽：憑什么大北京唯一一家三星餐廳是個(gè)臺(tái)州菜？（此處應(yīng)有上海吐槽：我們第一家三星還是粵菜呢……）

直到我去了一次新榮記新源南路店，餐廳從環(huán)境到服務(wù)再到菜品，幾乎沒(méi)什么明顯的短板。在此之前我曾去過(guò)上海的一家分店，后來(lái)又去了臺(tái)州臨海和椒江的兩家新榮記，以及深圳的分店，穩(wěn)定性和表現(xiàn)同樣無(wú)可挑剔。

而當(dāng)我第一次來(lái)新榮記旗下的湘菜館——芙蓉?zé)o雙的時(shí)候，雖然菜單上寫的是湘菜，餐桌上吃的也是湘菜，但總覺(jué)得有那么一點(diǎn)點(diǎn)屬于新榮記餐飲帝國(guó)難以名狀的影子在這兒。

譬如用各地好食材套上餐廳主打菜系的做法，在新榮記的典型案例是家燒海鮮，而在芙蓉?zé)o雙則是各種辣椒菜式。如酸辣椒蒸牛肉，用的是貴州牛肉的匙柄部位，兼顧了鮮辣酸爽的口味以及牛肉的香味和質(zhì)感。更妙的是其中加入一小部分胸口油，增加了油脂香氣和不一樣的口感層次。

當(dāng)然，菜單上也離不開(kāi)新榮記最拿手的小海鮮食材。臺(tái)州蟶子在菜單上有三種做法，我們選擇了配壇子菜炒土雞蛋。壇子菜即湖南泡菜，因腌制后在壇子里密封發(fā)酵保存而得名。壇子菜咸香，蟶子自然是肥美的，只不過(guò)炒蛋部分對(duì)我來(lái)說(shuō)有些過(guò)熟了。

關(guān)于服務(wù)的部分，服務(wù)生們對(duì)于菜品的介紹和回答應(yīng)對(duì)如流，極少出現(xiàn)“需要去問(wèn)一下廚房”這類在其他中餐廳常見(jiàn)的回答。我們本來(lái)點(diǎn)了一份樟樹(shù)港辣椒土鱔魚炒米粉，服務(wù)生下錯(cuò)了單，點(diǎn)成了不帶米粉的樟樹(shù)港辣椒炒土鱔魚。服務(wù)生給我們提供了兩個(gè)選項(xiàng)：點(diǎn)錯(cuò)的這份樟樹(shù)港辣椒炒土鱔魚不收錢，用來(lái)做成拌米粉免費(fèi)提供；退掉這份點(diǎn)錯(cuò)的菜，重新上一份樟樹(shù)港辣椒土鱔魚炒米粉。

本著能不勞而獲就不勞而獲的原則，我們果斷選擇了前者，只不過(guò)菜的味道過(guò)咸了些，然后餐廳又贈(zèng)送了封口……哦不，清口的紅糖冰粉，可以說(shuō)是非常典型的新榮記式服務(wù)了。

值得一提的是，大部分菜品提供一例和一份兩種價(jià)位，可以靈活選擇適合的分量。當(dāng)天有人不愛(ài)吃卜辣椒炒臘豬臉、蓉園臭豆腐、辣椒炒肥腸這類菜，只點(diǎn)上一小份剛剛好。

回到剛剛的問(wèn)題，在芙蓉?zé)o雙吃飯時(shí)，我似乎總能感覺(jué)到一股類似于在新榮記的熟悉氣息。或許是餐廳環(huán)境的基本格調(diào)，或許是一流的服務(wù)應(yīng)對(duì)，又或許是地方菜精做的熟悉手法。

細(xì)想起來(lái)，這大概是因?yàn)樾聵s記在地方菜的精致化、標(biāo)準(zhǔn)化上已經(jīng)摸索出一套成熟的方法論，要嘗試新的菜系時(shí)，按照這一套方法論往里面答題即可。答題可能是一個(gè)不太恰當(dāng)?shù)谋扔鳎怀龈叻执鹁恚瑢?duì)于大多數(shù)中餐廳來(lái)說(shuō)并非易事。

早前曾有過(guò)一些關(guān)于米其林餐廳評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)是否適用于中餐的爭(zhēng)論，其中有一個(gè)反對(duì)的觀點(diǎn)是，中餐講究火候，而火候這東西難以被標(biāo)準(zhǔn)化。可能今天你到店里廚師炒菜炒得不錯(cuò)，第二天你開(kāi)心地帶著朋友們?cè)賮?lái)的時(shí)候，廚師現(xiàn)場(chǎng)就給你詮釋一下什么叫做“自己吃沒(méi)問(wèn)題但帶朋友來(lái)吃必定翻車”定律。

但是，中餐真的是難以被標(biāo)準(zhǔn)化的嗎？或許確實(shí)很難，但這并不應(yīng)該被餐廳用來(lái)當(dāng)作停步不前的擋箭牌。

像新榮記這樣的例子，便是絕佳的反擊例證。

芙蓉?zé)o雙

地址：北京市金融大街丙9號(hào)威斯汀酒店一層

電話：010-66007175

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。

半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。

喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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