重返香港，為了一道雞子戈渣和金錢(qián)雞

看了一場(chǎng)展，買(mǎi)了兩支酒，吃了三頓飯。

三年前的一月下旬，我正要從香港返回廣州時(shí)，想起那幾天網(wǎng)絡(luò)上的各種新聞和流言，心里涌起一陣莫名的不安感，便在圓方商場(chǎng)的一家藥房買(mǎi)了幾盒口罩。后面發(fā)生的事情，大家都知道了。

時(shí)隔三年，重返香港。雖然許久沒(méi)來(lái)，卻似乎也沒(méi)有太多地方非去不可。只是在歌賦街附近吃了兩頓拉面，在M+美術(shù)館看了一場(chǎng)草間彌生藝術(shù)展，順手買(mǎi)了兩支日本秋田縣新派酒廠稻與龍舌蘭的釀造酒。

中環(huán)歌賦街附近的兩家日式拉面

左：鯛白湯らーめん右：Next shikaku

唯一的一頓大餐，沒(méi)有選擇近期的熱門(mén)新店，而是選在了相對(duì)傳統(tǒng)的粵菜館子，家全七福。

趕在約好的時(shí)間到了餐廳所在的酒店，和服務(wù)生確認(rèn)了早前預(yù)訂的菜單。這次提前訂好了幾道古法菜，雞子戈渣自然是必點(diǎn)的。

這道源自江太史家宴的名菜，如今已演化出禮云子戈渣、海膽戈渣等多個(gè)版本。據(jù)說(shuō)早期雞子戈渣之所以受歡迎，部分原因是當(dāng)時(shí)的食客相信其對(duì)男性某方面的功能有增強(qiáng)療效。而如今大家吃白子也好，吃雞子也好，大多無(wú)非是貪圖獨(dú)特的柔軟口感罷了。

家全七福的雞子戈渣外層炸得酥薄，可見(jiàn)裹粉和油炸的控制功力，中間的雞子又如蛋羹般鮮美軟滑。吃的時(shí)候還可以蘸點(diǎn)白砂糖，豐富一下口感。

金錢(qián)雞是我一直想嘗試的一道古法粵菜。雖被稱為“金錢(qián)雞”，但這道菜中并無(wú)雞肉，而是將豬的瘦肉、肥肉夾著雞肝串在一起燒制，因形似一串金錢(qián)而得名。舊時(shí)社會(huì)要吃到這類滿是油脂的葷菜并不容易，師傅用糖、玫瑰露酒、豉油腌制肥豬肉至半透明狀，又稱為冰肉，和雞肝、瘦肉處理成相互貼合的圓形，再一起燒制。

這次約飯局一共6人，考慮到這類菜重油重甜，本想只預(yù)訂6件，但餐廳答復(fù)每爐燒制出來(lái)為12件，便安排了一人2件。一口咬下，烤制產(chǎn)生的焦香、玫瑰露的酒香和肥肉的油脂感在口腔中爆炸開(kāi)來(lái)。我雖然喜愛(ài)甜口和油脂，也不免覺(jué)得這道菜的甜膩感略重了些，且雞肝的口感比我預(yù)想得稍柴一點(diǎn)。吃完第一份過(guò)后，大家都過(guò)了許久才慢慢地夾起第二份，唔，果然有些古法菜還是更適合當(dāng)時(shí)的口味和情況啊……

香煎蟹肉蛋白琵琶燕亦是一道古法菜肴，將燕窩、蟹肉、蛋白以一定比例混合蒸熟，再用熱油煎過(guò)，最后淋上芡汁。每只標(biāo)價(jià)360元港幣，其中大部分成本在于添加了燕窩。外層是美拉德反應(yīng)帶來(lái)的焦香，內(nèi)層由于加入燕窩，帶來(lái)了不一樣的口感層次，實(shí)在是點(diǎn)睛之筆。這道菜還有更加高端的魚(yú)翅版本，估計(jì)價(jià)格也會(huì)同樣高端才是。

當(dāng)天最具排場(chǎng)氣勢(shì)的應(yīng)是這道金華玉樹(shù)雞，廚師將整雞去骨斬件，佐以火腿、筍片蒸熟，讓雞肉吸收鮮味，配上芥蘭和薄薄一層高湯勾出的芡汁，雞皮緊致爽滑，雞肉鮮美柔嫩，想來(lái)應(yīng)是舊時(shí)大戶人家中牙口不好的老年長(zhǎng)輩愛(ài)吃的菜。早前曾在勝哥私房菜吃過(guò)一道五香葵花鴨，和這道菜做法很是類似，有異曲同工之妙。

炸、烤、煎、蒸都有了，自然也少不了鑊氣小炒。點(diǎn)了一道燒云腿大地田雞片，炒菜火候得當(dāng)，田雞肉質(zhì)十分細(xì)嫩，更讓人驚喜的是火腿片細(xì)嚼起來(lái)除了咸香之外，還有股美妙的甘甜味兒。問(wèn)服務(wù)生，答復(fù)說(shuō)也不太清楚，只是看見(jiàn)大師傅用火腿在某種不明液體里泡過(guò)……

當(dāng)天還點(diǎn)了一些其他菜品。正逢是周末中午，店里來(lái)的大多數(shù)客人都是一家老小，圍聚著吃些點(diǎn)心小菜，是粵港澳一帶常見(jiàn)的溫馨生活場(chǎng)景。服務(wù)生中不少已上了年紀(jì)，偶爾和熟客們拉拉家常，待人接物利索得當(dāng)，有種老派的熨帖感。

往右看當(dāng)天更多菜式

燒一字排骨、鍋貼明蝦、陳皮蒸牛肉餅、七福荷葉飯

回程路上，又路過(guò)了三年前買(mǎi)口罩的那家藥房。想起不堪回首的往事種種，恍如隔世。

家全七福

地址：香港灣仔駱克道57-73號(hào)粵海華美灣際酒店3樓

電話：+852-28922888

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旅行美食專欄作者，不定期寫(xiě)些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。

半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。

喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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