廣州 | 四季一百層云端法餐廳，臺灣主廚的春季菜單暢想

左手畫生蠔，右手做漢堡。

兩年前的四月，我提前訂下廣州四季酒店一百層的佰鮮匯Catch靠窗位置。因為忘了那時正是回南天，原本玻璃外的廣州塔景被濕氣化成了一塊慘白的幕布，看起來和我當時腦海中一樣空白。

兩年后同樣的時間和地方，百層樓高的窗外，廣州塔閃爍著發廊一般的霓虹條紋色，在夜幕下無比耀眼。我正要夸贊一番視野的透亮，餐廳小姐姐在旁邊補刀了一句：“也是因為我們最近剛擦過玻璃。”

但我覺得這次來Catch，不僅窗外明亮，餐廳的氣氛也是明亮的。其中可能是因為天氣放晴，或者是因為剛擦了玻璃，而更主要的原因，是這一任的年輕臺灣主廚，Eddie。

因為喜歡一句出自莎士比亞戲劇的“The world is your oyster”，Eddie把三只生蠔紋在了自己的左小臂上。

“這只是貝隆，這只是吉拉多，吉拉多其實是養殖者家族的名字啦，并不是一個生蠔品種……”

我還是第一次看主廚聊到食材的時候，引用的來源不是手機里的圖片、網頁，也不是專門的食材詞典，而是自己的左小臂。

Eddie生于臺灣彰化，大學來到臺北，從高中到大學都在專門餐飲學校就讀。剛入行時，Eddie曾經很羨慕戴著高高的廚師帽的前輩們。師傅告訴他，廚師帽上褶皺的數量，代表的是廚師熟練掌握某種食材烹飪方法的數量。

“你能用三十多種不同的方法做好土豆嗎？”

時至今日，師傅的話一直還在Eddie耳邊縈繞著。即使已經在數家餐廳修煉多年，成為了掌管酒店法餐廳廚房的主廚，他依然選擇了不戴上那頂讓他仰望的廚師高帽，作為對自己的提醒和勉勵。

為了設計這一季的春季菜單，Eddie以各種香草為配料和醬汁，并融入不同食材帶來的酸味元素。“同樣是酸，不同季節的酸是不一樣的。比如夏季的菜單，我會使用芒果來體現酸，而在春天，則會用柑橘、指橙、青蘋果等等。”

春季的酸味元素在Amuse Bouche中已有體現。芝士巴伐露撻，便是以酸漿草為奶香點綴上獨特的香草酸味；脆皮卷甜蝦塔塔，外皮的酥脆和甜蝦的軟糯形成層次感，只簡單地用了鹽、胡椒和檸檬皮調味已足夠；炸丸子croquette，外層以墨魚汁染成黑色，本以為是肉餡，入口“咔啦”一下，一股青口貝的鮮味在口腔中蔓延開來，是海水的味道沒錯了。

又如一道北海道帶子塔塔。北海道帶子用噴槍微微燒出煙熏味道，鋪上卡露伽魚子醬增加鮮味。而周圍的發酵番茄水和綠色香草油，魚子醬上面點綴的橙子和檸檬啫喱，以及帶子中間藏著的顆粒狀指橙，都為這道菜帶來了充滿清新感的酸味元素，甚至還有柑橘醬油做成的小片的啫喱用來提鮮。

還有一道酥炸燉煮牛尾，以紅酒燉牛尾的做法處理牛尾后拆出肉來，拌入蔬菜、香草重新壓制成型，再蘸粉油炸，吃起來香濃酥口，肉味十足，配上自制的法式酸豆蛋黃醬也十分適合。

不知出于什么樣的心理，有些客人一聽到主廚來自臺灣，就會提出一些奇怪的問題。比如，“你要不要做一道改良的鹵肉飯？”

這大概類似于中國廚師在日本一亮身份，就被下單了上海小籠包、四川麻婆豆腐和北京烤鴨。Eddie暫時應該沒有要在這里推出fine dining版鹵肉飯的計劃，但也在菜單中穿插了一些自己的經歷和思考。

“我老家的鄉下會用卷心菜喂豬，我就想到用卷心菜來搭配豬肉。”在介紹豬肉主菜時，Eddie說，“用食材吃的食物來搭配食材其實很合適，只不過這只豬生前要是知道的話，可能會有點意見，說你怎么用我在吃的東西來煮我。”

豬有沒有意見我不知道，我自己當然是沒有意見的。伊比利亞豬肉加入杜松子、百里香、迷迭香、八角、月桂葉等香料，在鹽水中腌制12小時后，烤至七成熟，刀切一小塊入口，是多汁彈牙的質感。原味已經足夠好吃，再搭配盤中的燒汁、酸豆香草醬和紫色的卷心菜泥，又是另一番風味。

“用我在吃的東西來煮我”，這個有點繞口的菜品設計思路，在另一道當晚我最喜歡的菜——肥肝芭菲中也有體現。Eddie先做好肥肝燉蛋，然后打細、過篩、凝結成凍，底下墊一層谷物脆底，上面灑上榛子粉，搭配青蘋果和橙子果醬，脆底的部分用的便是喂養鵝、鴨時常用的五谷雜糧制成。雖然是一道肥肝，但卻做出了餐后甜點的口感，輕盈不膩，和脆底形成口感層次。

對于自我要求高的廚師來說，做餐飲的一處難點是，如何在滿足客人口味和守住自己對烹飪的堅持之間保持平衡。

早期在牛排還沒那么普及的時候，一部分餐廳為了掩蓋廉價的拼接牛排肉味的干柴寡淡，常常使用同樣方便廉價的黑椒汁來調味，以便掩蓋肉質的干柴和異味。現在，餐廳內偶爾也會有客人提出，“給我來一份黑椒汁配牛排。”當然，口味本沒有對錯之分。

于是，Eddie想到以綠胡椒汁來搭配牛排。所謂綠胡椒，其實是還沒有完全成熟的胡椒，而新鮮的綠胡椒并不容易拿到。在找到了合適的供應商后，Eddie以新鮮的綠胡椒做成醬汁來搭配一道M7但馬和牛柳佐羊肚菌。綠胡椒汁味道較為溫和，沒有黑胡椒汁的那股香料刺激感，也不會遮掩住牛肉的香味，既滿足了客人的味覺喜好，又讓餐廳的好食材發揮出最大限度的本味和吸引力。

晚餐后閑聊時，Eddie說自己最喜歡的comfort food是漢堡，“我下半年會回一下臺灣，然后紋一個漢堡回來。”

我開始有點期待他下次要從身體的哪個部分開始介紹漢堡了。

CATCH佰鮮匯

地址：廣州市珠江西路5號國際金融中心四季酒店100樓

電話：020-88833300

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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