解碼西安4家“刷屏小館”，帶朋友去超級(jí)有面兒

疫情之下，

餐飲業(yè)的狀態(tài)可想而知，

但即便如此，只要堂食一恢復(fù)，

這四個(gè)小館就立刻有了煙火氣兒，

而與之相鄰的店面，卻依然門可羅雀……

這種現(xiàn)象究竟說明了什么？

現(xiàn)代設(shè)計(jì)學(xué)的理論告訴我們，每一座成功的“目的地”，都存在某種“設(shè)計(jì)效應(yīng)”與“現(xiàn)實(shí)條件”之間的化學(xué)反應(yīng)，能成為“網(wǎng)紅”，并非偶然。

小館位于西安，名為越美，主打“越南粉”，店面都不大，或是臨街小店或身居商業(yè)綜合體內(nèi)，小編采訪了小館的設(shè)計(jì)師，東木設(shè)計(jì)創(chuàng)始人陳維思，從他的講述中，也許我們能從中窺得一些“刷屏密碼”。

以下是對(duì)設(shè)計(jì)師陳維思的采訪整理，第一人稱敘述

越美能成為顧客的“目的地消費(fèi)”，我感到很寬慰，越美四個(gè)店四個(gè)模樣，“餐與飲”的結(jié)合與“越南風(fēng)情”是貫穿四店的主線。

“Pho”是越南語“粉”的意思，中文“粉”的發(fā)音和拉丁文形態(tài)的結(jié)合，正是越南文化東西融合的一個(gè)體現(xiàn)，所以對(duì)文化的深度挖掘是我設(shè)計(jì)的一個(gè)重點(diǎn)。

食材都是平等的，同一種食材，可以是宴席上的“壓軸”，也可以是路邊攤的“常客”，關(guān)鍵是設(shè)計(jì)師要參透與食材相適宜的環(huán)境要素，并有能力把它們提煉、轉(zhuǎn)譯和編織在一起。

設(shè)計(jì)創(chuàng)意及過程

1、

越美·高新店：

在幽靜的街，同顧客“優(yōu)雅交往”

店面位于一個(gè)紅酒超市內(nèi)，最初是因?yàn)槔习逵X得面積太大，不能充分利用，需要引進(jìn)一個(gè)餐飲品牌，與紅酒“搭班”，但洽談了好幾家都不滿意，當(dāng)有一天問我，搭配“越南粉”，是否可行？

作為曾經(jīng)的法國(guó)殖民地，越南雖是中國(guó)“鄰居”，但卻擁有歐洲文化的烙印，所以作為舶來品的紅酒和“越南粉”擁有可以共處的相似點(diǎn)，“可行”是我的第一個(gè)判斷，品嘗之后，很是地道，由此設(shè)計(jì)開始。

店面之前的模樣

超市位于高新一路上，沒有商業(yè)街的喧鬧，在道路兩側(cè)樹木的裝點(diǎn)下，整條街道更像生活區(qū)，對(duì)應(yīng)街區(qū)的特點(diǎn)，餐廳的調(diào)性被我們定義為“主動(dòng)的優(yōu)雅”。

外觀立面用中空玻璃替換原來的單層玻璃，凸顯出現(xiàn)代感和力量感；建筑基座換掉原本的大理石，用水泥粘合石膏加玻璃纖維做的“文化石”，再配合花壇、草坪，改造后的新形象就既具有秩序感又富有自然態(tài)。

正門由面向街道改成“側(cè)身而立”，百葉挑檐安裝于窗戶之上，為餐廳增添“低調(diào)含蓄”之韻；原本花壇的位置伸出一個(gè)平面，外擺椅子，又讓餐廳呈現(xiàn)出“對(duì)外交往”之姿。

室內(nèi)是“紅與綠”的奔放，回應(yīng)越南的“色彩文化”，也試圖用“蝦紅色”勾起人的食欲。靠窗的每一張桌子，擺放著由不同顏色的玻璃拼接起來的“法式臺(tái)燈”。

夜晚于幽靜的街，朦朧而多彩的影影綽綽就是最好的引流，不僅慕名來吃飯的顧客多了，連紅酒超市的營(yíng)業(yè)時(shí)間也一再延后，直至和餐廳同步。

2、

越美·中大店：

店面再小也要造出自己的氛圍

這個(gè)店位于中大國(guó)際復(fù)古街，面積不足20平米，在品牌云集的商業(yè)綜合體里，它是一個(gè)鋪面，我想到了越南的“路邊攤”。

越南街景

藍(lán)與黃的“移植”讓小店如臨海邊……幾乎所有去過越南的人，都忘不了彩色的房子、奔涌的摩托車和湄公河岸邊的風(fēng)……經(jīng)過互聯(lián)網(wǎng)的傳播，即使你從沒有去過，腦海中關(guān)于越南最獨(dú)特的“圖式印象”已經(jīng)形成了。

我們攝取了“色彩”、“摩托車”等元素，組成了一幀富含越南風(fēng)情的圖景，不過，店面周邊都是有腔調(diào)、有顏值的品牌，比越美寬敞的店又比比皆是，所以，在一個(gè)隨機(jī)的、短暫的時(shí)間內(nèi)，讓客人在琳瑯滿目中做出確定的選擇，僅靠這個(gè)圖景是不夠的。

乘坐地鐵時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在起始站，面對(duì)空空的長(zhǎng)椅，沒有人會(huì)坐在孤獨(dú)的中央，所有人都選擇坐在有扶柱和玻璃的“角落”，為什么？因?yàn)橛邪踩小?/p>

這種天然的需求可能要追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代，人們要打獵，同時(shí)也是“獵物”，所以不能置身于空曠的環(huán)境之中，背后靠山、靠樹才能捕獵，久而久之，這種本能就刻在人類的基因里。

對(duì)應(yīng)到設(shè)計(jì)中，就需要考慮區(qū)域、邊界，即使一個(gè)小店，也必須尋找到自己的“氛圍”。

空間關(guān)系推演圖

基于此，在店面正對(duì)的空間，我們搭起一個(gè)“帳篷”，有靠、有檐，與對(duì)面的“海風(fēng)畫面”相互呼應(yīng)，路過的顧客就會(huì)不自覺地在這個(gè)“場(chǎng)域”內(nèi)產(chǎn)生打量、周旋，乃至落座……

越美·中大店平面圖

出餐口位于店面的核心，客人一眼看到的永遠(yuǎn)是“熱氣騰騰”，而回餐口設(shè)計(jì)在餐廳面對(duì)公共廊道的那一側(cè)，開一扇小窗，客人看不到殘羹剩湯被當(dāng)著面搬來運(yùn)去……

3、

越美·藍(lán)海風(fēng)店：

追溯文化根源讓高雅滲透在細(xì)節(jié)中

第三家店位于藍(lán)海風(fēng)中心，身處集高端寫字樓、商業(yè)綜合體于一體、白領(lǐng)云集的地方，越美應(yīng)該具備什么特色？破題的辦法還是要從歷史和文化中去深挖。

新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)時(shí)期的珠寶、插畫及家具設(shè)計(jì)

在法國(guó)殖民越南時(shí)期，國(guó)內(nèi)正受到英國(guó)工藝美術(shù)運(yùn)動(dòng)的影響，掀起了“新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)”，建筑師們主張建筑要忠實(shí)于材料和建造方法，繁冗和折中應(yīng)從設(shè)計(jì)中剔除；

與此同時(shí)，在工業(yè)革命的推動(dòng)下，原創(chuàng)于歐洲的花磚、壁紙、壁布開始批量生產(chǎn)，并從西方來到東方……

“殖民文化”聽起來不爽，但其實(shí)是用不文明的方式推動(dòng)了文明的發(fā)展，整個(gè)餐廳的歐風(fēng)回應(yīng)的正是這一段時(shí)期。

由于二樓是設(shè)備層，有些許噪音，所以用鋼架吊頂，用石膏板塑形做出木架的弧度，最后用布粘連；同時(shí)安裝吊扇，保證室內(nèi)外空氣流通。

頂面的“凹進(jìn)”配合木架的弧度，增加了向上的延伸感，令人聯(lián)想起歐洲教堂的穹頂，其實(shí)，設(shè)計(jì)的初衷就是過濾噪音。

考慮到白領(lǐng)們經(jīng)常帶客戶吃飯，不需要過于正式，又不能太隨意，所以設(shè)計(jì)一個(gè)包間，以吻合寫字樓的內(nèi)在需求。

細(xì)節(jié)方面，臨窗坐下來的位置加一層白色紗簾。

與高新店的幽靜不同，藍(lán)海風(fēng)店位于喧嚷的綜合體內(nèi)，“于鬧中取靜”是客觀環(huán)境要求的“空間情緒”，加一道由蕾絲幻化而來的簾子，讓客人更安寧的同時(shí)，也是另一種“引流”。

4、

越美·蔦屋店:

用工業(yè)風(fēng)打造適合年輕人的場(chǎng)域

店面處于邁科中心的一層，雖擁有獨(dú)立空間，但身居背街，周遭的商業(yè)環(huán)境又在形成中，如何化不利為有利？首先進(jìn)行的還是商業(yè)調(diào)研。

酒被我們提升到了更顯著的位置，用“酒吧+粉”的形式填補(bǔ)附近商業(yè)形態(tài)的空白，鎖定年輕人的目標(biāo)客群，同時(shí)也符合邁科中心的創(chuàng)新氣質(zhì)。

室內(nèi)調(diào)性的靈感源于越南戰(zhàn)爭(zhēng)，緣起于歐洲的工業(yè)風(fēng)，在20世紀(jì)的美國(guó)被發(fā)揚(yáng)光大……

于是，水龍頭管道被我們從建材市場(chǎng)回收來，變成了桌子腿和酒柜支撐，管道之間不用焊接，完全依靠鈕絲之間的擰和，讓空間質(zhì)感又絲滑。

懸于餐桌上方的“竹節(jié)燈”出自我們?cè)瓌?chuàng)，燈被金屬網(wǎng)包裹，讓光散發(fā)于各個(gè)角度，外面套一層磨砂罩，再將光線虛化、朦朧……

接頂?shù)陌嫡{(diào)酒柜與室外的閃爍霓虹彼此呼應(yīng)，所有光源采用智能化控制，可調(diào)節(jié)明暗。

外擺，配高桌椅，讓年輕人盡量站起來，自由交流，還能抽煙……

門頭用竹蓬做“屋檐”，希望用“工業(yè)風(fēng)+越南在地元素”的搭配形成客人的記憶點(diǎn)：下了班，想約幾個(gè)朋友，就去越美，那里有酒、有餐、有故事……

設(shè)計(jì)余思

對(duì)越美的設(shè)計(jì)還在進(jìn)行中，最近正打算對(duì)曲江店進(jìn)行改造，這是越美的第一家店，七年了，需要翻新，考察完現(xiàn)場(chǎng)，感覺要“修舊如舊”。

設(shè)計(jì)餐廳，我有一個(gè)原則，老板一定要懂吃。上世紀(jì)80年代初，香港涌入了很多越南難民，后來就有一些人就以賣越南粉為生，所以我第一次品嘗越美的粉后，就覺得很地道，不過湯汁還不夠濃郁，建議老板買安格斯牛去燉，結(jié)果被采納了，效果不錯(cuò)。

餐廳經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲行業(yè)的情懷，是雙方合作的前提，如果甲方只是單純將其視為一門生意，對(duì)于設(shè)計(jì)又有什么意義？

四年的打磨，讓越美“一個(gè)店面，一個(gè)模樣”，每一次設(shè)計(jì)，都要完成商業(yè)定位、與建筑環(huán)境的嵌合，歷史文化的挖掘、內(nèi)外關(guān)系的推演、細(xì)節(jié)及尺度的打磨與拿捏、施工的跟進(jìn)以及無數(shù)次加班、討論……

如果定義為成功，那是上述工作綜合化成的結(jié)果，很難有一個(gè)道理放之四海而皆準(zhǔn)。

看到很多設(shè)計(jì)，顏值很高，但好看未必好用，好看也未必適宜；還看到一些設(shè)計(jì)，圖像很美，但總覺得在哪里見過，簡(jiǎn)單地照搬就是無源的水，不會(huì)有生命力的。

對(duì)越美的持續(xù)完善，一直在進(jìn)行中，一旦各種念頭冒出來，我就會(huì)轉(zhuǎn)化成建議傳遞給甲方，當(dāng)意見被充分尊重，變成現(xiàn)實(shí)的那一刻，作為設(shè)計(jì)師，感覺是最好的。

我很高興能設(shè)計(jì)越美，為這個(gè)城市增添了一道別致的風(fēng)景，更高興看到很多人來到越美，在美食面前釋放善意、互訴衷腸……

設(shè)計(jì)本身沒有“密碼”，有時(shí)需要“控制”，有時(shí)就是一種感知，有時(shí)候就是生活的積累……如果一定要總結(jié)，歸根結(jié)底還是態(tài)度，一個(gè)認(rèn)真做事的態(tài)度。

陳維思于2022年11月15日

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