關于海參的這些真相，打賭 90% 的人都不知道！

（來源：科普中國）

轉自：科普中國

提到海參，人們首先想到的是“海珍品”“高營養”“滋補佳品”。在眾多海參中，仿刺參，也就是我們平時常說的刺參，是大眾最熟悉、市場最受關注的一類海參。它不僅具有較高營養價值，在海洋生態系統中也扮演著重要角色。作為海洋底棲生物，刺參主要以有機碎屑為食，別看它行動緩慢、外表低調，但卻默默參與海洋環境中的物質循環和能量流動，是典型的生態工程師。

不過，很多人并不知道，刺參其實并不只有一種顏色。除了常見的青刺參之外，還有白刺參、紫刺參等不同色型。那這些不同體色的刺參如何形成？體色對于刺參本身而言有何作用？作為消費者又該如何選擇不同色型刺參呢？

體色不只是“顏值”

在動物世界里，體色從來都不只是為了好看。體色具有多種與生存和繁殖密切相關的生物學功能，例如種內的擇偶與交配競爭，以及種間的偽裝和警戒等。此外，體色還發揮著光保護、抗菌、體溫調節、抗干燥、鹽度適應和免疫防御等多種適應性功能，并與生態適應、物種形成和多態性維持密切相關。也正因為如此，體色長期以來都是遺傳學、發育生物學、演化生物學、生物物理學、生物化學和生態學等學科共同關注的重要性狀。

當然，體色之所以常被人們理解為動物的顏值體現，也并非沒有道理。在許多動物中，鮮艷、明亮或具有特定圖案的體色，往往更容易吸引異性關注，從而在求偶和繁殖中占據優勢。但這種好看并不是簡單的外觀裝飾，而通常與個體的健康狀況、營養水平和代謝能力密切相關。

由于色素的合成、運輸和維持需要消耗一定的物質與能量，只有身體條件較好、資源獲取能力較強的個體，才更有可能形成并保持更具吸引力的體色。因此，體色在一定程度上也是個體質量的外在信號，能夠向潛在配偶傳遞其健康水平和繁殖潛力等信息。

刺參體色的重要作用

對刺參而言，體色具有重要研究和應用價值。刺參體壁既是主要呈色部位，也是主要可食部分，富含膠原蛋白、脂肪酸、多糖、皂苷等，是高值海珍品和功能性水產品開發的重要原料。體色不僅決定了刺參最直觀的外觀特征，也與其體壁組織的物質組成、色素沉積以及生理代謝狀態密切相關。

刺參不同體色的形成，其直接原因是體壁中色素種類、含量及分布的差異。目前已在刺參體壁中鑒定出萘醌色素、黑色素、類胡蘿卜素等，其中萘醌色素是刺參體色分化的重要物質基礎。近期研究表明，青刺參、白刺參和紫刺參雖已出現顯著遺傳分化，但總體分化水平較低，仍屬于同一物種內部形成的不同色型類群。

此外，青刺參與白刺參約在 41.4 萬年前開始分化，青刺參與紫刺參約在 38.5 萬年前開始分化，且分化后仍存在持續的不對稱基因流。不同體色不僅反映了刺參的生理功能和產品價值，也揭示了其在遺傳背景、生態適應上的差異。

過去，產業更關注刺參產得多不多；而如今，隨著消費需求不斷升級，人們更加關心品質好不好。在這樣的背景下，體色的重要性愈發突出，已成為連接刺參生物學特性、營養品質和經濟價值的重要表型性狀。圍繞刺參體色開展研究，不僅有助于深化我們對體色多態性的形成、維持及演化適應的認知，也將為刺參種質創制和高品質產品開發提供新思路。

1 青、白、紫刺參特征概述（圖片來源：作者繪制）

青刺參：常見但不凡

青刺參是當前刺參產業中最常見、市場認知度較高的主要色型。其分布廣泛、養殖基礎成熟、市場接受度高，是支撐刺參產業發展的重要類型。看到青刺參圖片，大家可能會覺得奇怪：青刺參看上去并非青綠色，為何叫做青刺參呢？

事實上，青刺參的顏色范圍比較廣，從淺黃、黃褐到深棕都有出現，這些顏色類型通常都被統稱為青刺參。盡管青刺參在生產和消費端具有較高普及度，但其在營養組成方面仍具有鮮明特點。

2 青刺參（圖片來源：作者拍攝）

研究表明，青刺參在三種色型中的牛磺酸含量最高，同時在 EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等長鏈 n-3 多不飽和脂肪酸含量上也更具優勢。牛磺酸在滲透調節、細胞保護和生理穩態維持中發揮重要作用，而 EPA 和 DHA 則是水產品中廣受關注的優質脂肪酸成分。

因此，青刺參可被視為一種在優質脂質供給和穩態調節相關營養成分方面具有較高價值的色型。此外，研究還顯示，青刺參在鐵、錳、硒等微量元素方面含量更高，這些元素與抗氧化調節及環境適應能力密切相關，進一步印證青刺參不僅是最常見的色型，在營養組成上也具備良好的穩定性和代表性。

總體來看，青刺參在大眾消費、穩定養殖及常規營養型產品開發方面具有重要應用價值。其成熟穩健、適宜規模化發展的特征，使其成為刺參產業持續發展的重要基礎。

白刺參：稀有且獨特

白刺參是刺參中較少見的色型，體色如白瓷般素凈淡雅，在以深色為主要色型的刺參中尤顯珍貴稀有，頗具觀賞價值。它不是野生群體中的主流類型，甚至由于缺乏色素，在生理生長指標方面也不占優勢；但其獨特的色型，為刺參體色分化研究提供了重要支撐。

3 白刺參（圖片來源：作者拍攝）

與青刺參、紫刺參相比，白刺參缺乏棘皮動物特色的萘醌色素體系，并且在與萘醌色素修飾相關的 FMO 基因家族中，表現出不同的表達策略，而該基因家族受到強烈選擇并且與刺參體色分化顯著相關。

白刺參在 EPA、DHA 等長鏈 n-3 多不飽和脂肪酸方面并不占優，但其營養價值更多體現在較高的蛋白含量和特征性脂肪酸組成上。研究表明，白刺參體壁粗蛋白含量較高，同時在亞油酸、花生四烯酸等脂肪酸成分上表現出一定優勢。

此外，白刺參差異代謝物主要集中在脂肪酸、氨基酸和磷脂等類別。通路分析顯示，白刺參與青刺參之間的代表性差異主要涉及精氨酸和脯氨酸代謝，同時還與谷胱甘肽代謝、牛磺酸和次牛磺酸代謝、硫胺素代謝以及葉酸單碳代謝等過程密切相關。換句話說，白刺參的特點不只是色素減少，更可能伴隨著氨基酸代謝、抗氧化調節和細胞代謝網絡的重塑。

從產業角度看，白刺參未必像青刺參那樣適合大規模養殖和市場化支撐，但它在體色辨識度、品系特色以及體色形成機制研究方面具有獨特價值。總而言之，白刺參在高端消費、特色產品開發和差異化市場定位方面具有較高潛力。

紫刺參：色雅兼高質

三種色型里，紫刺參無疑是近年來最受關注的一類。與其他色型相比，紫刺參體色更加鮮艷、整齊，富含萘醌色素。其獨特的體色不僅賦予其較高的辨識度，也與其營養組成及功能成分的特征密切相關。

4 紫刺參（圖片來源：作者拍攝）

從營養組成上看，紫刺參表現出較為鮮明的高品質特征。相較于普通青刺參，紫刺參粗蛋白含量提高約 23.2%，總氨基酸水平提高約 24.7%。在具體氨基酸組成上，紫刺參在多種與鮮味、甜味相關的氨基酸方面更具優勢，例如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸分別較青刺參高約 23.4%、24.4%、31.3%和 27.1%。

與此同時，紫刺參的皂苷含量較青刺參高約 16.0%。這些結果表明，紫刺參更傾向于一種高蛋白、高氨基酸、高活性成分的品質類型，在營養價值和功能成分積累方面具有更明顯的優勢。代謝組結果進一步揭示了紫刺參體色與品質分化背后的生化基礎。

研究發現，紫刺參在芳香族氨基酸代謝、酪氨酸氧化以及色素相關代謝過程中更為活躍。3,5-二溴-L-酪氨酸、DL-4-羥基苯乳酸、黃尿酸等代謝物在紫刺參中含量較高，提示其體內可能存在更活躍的色素形成與修飾過程。

此外，紫刺參與青刺參在脂質組成上也表現出明顯差異。紫刺參中部分單不飽和脂肪酸含量更高，例如紫刺參中的油酸含量約為青刺參的兩倍；而青刺參則在二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等長鏈多不飽和脂肪酸方面更具優勢。這種差異反映出兩種色型在膜脂組成、氧化平衡和能量分配上可能采取了不同的代謝策略。

面向特色育種、高品質刺參開發以及功能性產品利用，紫刺參顯然具有更大的潛力。它代表的是刺參產業中更強調品質提升、功能強化和高附加值開發的一條路徑，也是未來優質新品系選育中非常值得關注的方向。

不同色型刺參該如何選擇呢？

很多人看到這里，最容易問的一個問題是：青刺參、白刺參、紫刺參，誰最好？答案是：要看你的目標是什么。

如果目標是穩定養殖、常規消費、規模化供給，青刺參無疑更有優勢。它產業基礎扎實、供應穩定、消費者接受度高，而且在牛磺酸和優質脂肪酸等方面具有優勢，是非常典型的基礎型優質路線。

如果目標是外觀差異化展示、特色資源開發、體色研究材料利用，白刺參有它不可替代的價值。它顏色獨特、辨識度高，是研究體色多樣性和市場感知差異的重要資源。

如果目標是發展高品質、高附加值、特色化新品種，那么紫刺參顯然最值得重點關注。它不僅有鮮明體色帶來的傳播優勢，還在蛋白質、氨基酸和皂苷等關鍵品質指標上展現出潛力，更有希望成為外觀優勢和品質優勢相互支撐的代表類型。

總結

刺參的體色，看起來只是外觀差異，實際上卻反映了其體內營養成分、活性物質積累和代謝策略的不同。青刺參、白刺參、紫刺參并不是簡單意義上的誰更高級，而是在長期演化、遺傳調控和生理適應中形成了各具特點的品質類型。

刺參的顏值經濟并不只是市場包裝出來的概念，而是基于現有生物學基礎和研究進展的延伸。體色不僅影響消費者的第一印象，也在一定程度上反映了刺參內部的營養密碼和開發價值。未來，隨著多組學和育種技術的不斷進步，人們或許可以更加科學地認識不同色型刺參的特點，推動刺參產業從拼產量走向拼品質，讓刺參的顏色不僅更好看，也更具品質。

參考文獻

[1]Lili Xing; Junqi Yan; Shilin Liu; Bohong Liu; Libin Zhang. Integrated analysis of nutrient composition and metabolomics reveals the biochemical basis of color-associated quality in a newly bred purple sea cucumber (Apostichopus japonicus). Food Chemistry, 2026, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148809.

[2]Gary Wessel#; Lili Xing#; Nathalie Oulhen. More than a color, how pigment influences colorblind microbes. Philosophical Transactions of the Royal Society B-Biological Sciences. 2024. 379: 20230077. https://doi.org/10.1098/rstb.2023.0077.

[3]Lili Xing; Lina Sun; Shilin Liu; Libin Zhang; Hongsheng Yang; Comparative metabolomic analysis of the body wall from four varieties of the sea cucumber Apostichopus japonicus. Food Chemistry, 2021, 352: 129339. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129339.

作者丨邢麗麗 中國科學院海洋研究所副研究員

劉石林 中國科學院海洋研究所高級工程師

楊紅生 中國科學院海洋研究所研究員

審核丨高菲 海南大學教授

策劃丨丁崝

責編丨丁崝