一碗面“拉”出幸福蘭州新畫卷 從超大碗到全麥面：蘭州牛肉拉面的創(chuàng)新“加減法”

清晨，記者走進(jìn)位于正寧路的張國(guó)仁牛肉面館。新店近200平方米，后廚蒸汽氤氳，前臺(tái)點(diǎn)單聲此起彼伏。店主張?chǎng)握跈z查食材配料。聊起這些年牛肉拉面的變化，他笑了笑：“以前大家只認(rèn)傳統(tǒng)那一碗，現(xiàn)在不一樣了，有人專門來(lái)找超大碗拍照，有人來(lái)問(wèn)有沒(méi)有控糖的面。”從滿足年輕人口味的偏辣款，到覆蓋健康人群的全麥面，蘭州牛肉拉面正用一碗面的“加減法”，緊跟消費(fèi)需求變化，在創(chuàng)新中打開(kāi)更廣闊的市場(chǎng)空間。

從“一人食”到社交新場(chǎng)景：

超大碗的創(chuàng)新迭代

“2018年底推出超級(jí)牛大碗，其實(shí)是歪打正著。”張?chǎng)位貞浀馈Ｄ悄甏汗?jié)前，有顧客想訂一份大份的面，一家人圍著一碗吃，熱鬧。張?chǎng)卧囍隽艘煌耄瑳](méi)想到顧客發(fā)了朋友圈，第二天店里就排起了長(zhǎng)隊(duì)。“碗口像盆子一樣，幾個(gè)人你一筷我一勺，那場(chǎng)面特別有年味。”

走紅來(lái)得突然，麻煩也接踵而至。原料、餐具、人手全部告急，有的顧客排隊(duì)一小時(shí)卻沒(méi)吃上，網(wǎng)上出現(xiàn)了抱怨聲。“那幾天焦頭爛額，趕緊調(diào)整。”張?chǎng)瓮瞥?9元套餐——大碗面加半斤肉加兩個(gè)小菜，定為5人份，取消無(wú)限續(xù)面，又緊急補(bǔ)充了一批定制餐具。口味穩(wěn)定下來(lái)后，他還單獨(dú)做了一款偏辣版，專門迎合年輕人。“現(xiàn)在回頭看，那次折騰讓我們學(xué)會(huì)了怎么把一個(gè)網(wǎng)紅產(chǎn)品做成長(zhǎng)銷產(chǎn)品。”

張國(guó)仁牛肉面館的探索，為行業(yè)打開(kāi)了一扇新的大門。此后，張有德等多家牛肉面店也相繼推出超大碗產(chǎn)品，并進(jìn)一步升級(jí)，搭配了更豐富的套餐組合，讓“多人共食一碗面”的體驗(yàn)更加完整。從張國(guó)仁牛肉面館的先行試水，到張有德等店的繼承發(fā)展，“網(wǎng)紅超大碗”完成了從單店創(chuàng)新到行業(yè)現(xiàn)象的跨越，重新定義了蘭州牛肉拉面的吃面儀式感。

與此同時(shí)，創(chuàng)新還在其他維度悄然發(fā)生。在甘南路蘭鴻閣純湯牛肉面店，“鴛鴦牛肉拉面”將兩種面型巧妙合于一碗，顧客可以同時(shí)品味毛細(xì)的柔滑與二細(xì)的勁道。在一碗蘭牛肉拉面店，“金城十二面”全牛宴則將十二種經(jīng)典面型一次性呈現(xiàn)，從細(xì)如發(fā)絲的“毛細(xì)”到寬如腰帶的“大寬”，為食客奉上一場(chǎng)面條形態(tài)的“全明星秀”。

作為蘭州新派牛肉面的代表之一，松鼠家牛肉面也在創(chuàng)新中走出了自己的路徑。記者走訪了解到，松鼠家推出了清晰的套餐體系：“肉蛋雙飛”（牛肉加鹵蛋）、“大滿貫”（牛肉、鹵蛋、小菜、飲料）、“紅雙喜”（雙人面肉蛋菜飲料），以及專門面向肉食愛(ài)好者的“好漢餐”（250克大份牛肉加面）。此外，松鼠家還推出了洋芋糊糊綿綿拌面、剁椒牛肉渣渣拌面等新品，在傳統(tǒng)拌面的基礎(chǔ)上融入更多風(fēng)味層次。這種產(chǎn)品矩陣化的思路，讓消費(fèi)者可以根據(jù)食量和口味自由組合，滿足從單人簡(jiǎn)餐到多人共享的多元需求。

擁抱健康新潮流：

從全麥面到青稞面

如果說(shuō)超級(jí)牛大碗是在“做加法”，那么當(dāng)下正在興起的健康化產(chǎn)品，則是在“做減法”。

全麥涼面的上架，源自一次體檢。四年前家人查出血糖異常，張?chǎng)伍_(kāi)始讓家人用全麥面和豆面替代主食，還讓家人戴著持續(xù)血糖監(jiān)測(cè)儀反復(fù)測(cè)試。“今年3月初，數(shù)據(jù)終于穩(wěn)定了，我才敢讓它上菜單。”張?chǎng)握f(shuō)著，從后廚端出一碗全麥涼面。面條顏色偏深，口感比傳統(tǒng)拉面略軟，但勝在低熱量、緩慢升糖。讓他沒(méi)想到的是，除了糖尿病患者，不少年輕減重群體也專程來(lái)打卡。

不過(guò)，創(chuàng)新也有邊界。全麥面因面團(tuán)延展性不足無(wú)法手工拉制，只能改用機(jī)器壓制。“口感確實(shí)有差別，這是技術(shù)瓶頸。”張?chǎng)翁寡浴?/p>

近年來(lái)，健康化創(chuàng)新在產(chǎn)業(yè)鏈上悄然展開(kāi)。中石油好客牛大推出了青稞經(jīng)典原味牛肉面，選用西藏高海拔青稞，青稞粉含量≥50%，富含膳食纖維和β-葡聚糖，低脂肪、低升糖。面條采用非油炸工藝，蔬菜包凍干處理，以預(yù)包裝形式銷售。五犟公司聯(lián)合蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)大學(xué)開(kāi)展藜麥拉面研發(fā)，形成了日產(chǎn)14萬(wàn)份桶（盒）裝產(chǎn)品的生產(chǎn)能力。

從手工拉面到機(jī)器壓制，從堂食到便攜沖泡，從傳統(tǒng)面粉到青稞、全麥等雜糧替代，健康化正從多個(gè)方向同步推進(jìn)。

堅(jiān)守與創(chuàng)新

在蘭州牛肉拉面的創(chuàng)新浪潮中，張國(guó)仁牛肉面館是一個(gè)縮影。1995年，張?chǎng)蔚母改笍恼龑幝肥袌?chǎng)一間十幾平米的小平房起步，近32年間三次搬遷。2014年，生物專業(yè)畢業(yè)的張?chǎng)位氐杲邮郑褢{經(jīng)驗(yàn)下料的模式全面標(biāo)準(zhǔn)化——過(guò)秤、定量容器，保證口味穩(wěn)定。2025年，店鋪搬入200平方米的新店，員工從最初的夫妻二人擴(kuò)展到二十余人。

“剛搬過(guò)來(lái)半年，還沒(méi)經(jīng)過(guò)一整年的磨合，暫時(shí)不開(kāi)分店。”張?chǎng)握f(shuō)，他的想法很簡(jiǎn)單：把這一家店做精做穩(wěn)，對(duì)得起顧客和員工。至于創(chuàng)新，“一清二白三紅四綠五黃的核心框架絕對(duì)不能動(dòng)，但口味調(diào)整、效率提升都可以大膽探索。”

從超級(jí)牛大碗的爆火與迭代，到全麥涼面的健康探索，從鴛鴦面的創(chuàng)意巧思到松鼠家的套餐體系，再到青稞面、藜麥面的預(yù)包裝突圍，蘭州牛肉拉面正用一碗碗面的創(chuàng)新，緊跟消費(fèi)需求變化，在堅(jiān)守中打開(kāi)新的市場(chǎng)空間。

蘭州晚報(bào)記者 楊瀟 文/圖