烏拉山羊肉面

　　□劉嘉耘

　　一

　　烏拉特前旗的清晨，是從一碗羊肉面里醒來(lái)的。

　　清晨四五點(diǎn)，當(dāng)整座城市還在沉睡，那些藏在小巷深處、小區(qū)門(mén)口周邊的面館，便陸續(xù)亮起了燈。灶火升起來(lái)，大鍋里的羊骨湯咕嘟嘟地滾著，白氣蒸騰，把玻璃窗蒙上一層霧。待第一縷陽(yáng)光照進(jìn)街巷，上班族們、打工人們、晨練者們、操著各地口音的人們，都循著這香氣來(lái)了。面館里熱鬧得很，吸溜面條的聲音，喝湯的聲音，熟人打招呼的聲音，混成一片。一碗面下肚，額上沁出細(xì)汗，這一整天，才算真正開(kāi)了頭。

　　羊肉面在烏拉特前旗的美食譜系里，占著一個(gè)極特別的位置。它不像手把肉那樣，只在節(jié)慶或待客時(shí)才隆重登場(chǎng);也不像硬四盤(pán)那樣，是年夜飯的主角。它是日常的，是家常的，是融進(jìn)日子里的。但若論鮮香精亮，它又毫不遜色于那些大菜。那湯，是清亮的，卻又是醇厚的;那肉，是酥爛的，卻又是成形的;那面，是筋道的，卻又是順滑的。幾樣?xùn)|西湊在一處，便成了化不開(kāi)的鮮。尤其是早晨，人的味蕾還沒(méi)完全蘇醒，被這熱乎乎的一碗撫慰過(guò)，渾身的毛孔都舒展開(kāi)了。這獨(dú)特的地位，是歲月一碗一碗堆出來(lái)的，急不得，也替代不了。

　　二

　　羊肉面之所以好，根子上，是兩樣?xùn)|西好：烏拉山的羊肉，河套的面粉。

　　烏拉山橫亙?cè)谄炀潮辈浚褚坏榔琳希瑩踝×孙L(fēng)沙，也圈出了一片得天獨(dú)厚的牧場(chǎng)。山里有三百多種中藥材，甘草、黃芪、防風(fēng)、柴胡……密密匝匝地長(zhǎng)著。這里的羊，是以散養(yǎng)為主的。春天吃青草，夏天吃野花，秋天吃草籽，到了冬天，還能在雪地里刨出干草根。它的肉質(zhì)緊實(shí)，有嚼勁，卻又不柴;它的味道鮮濃，有肉香，卻又不膻。當(dāng)?shù)厝酥v，烏拉山的羊“吃著中草藥，喝著礦泉水”，話是夸張了些，理兒卻是不差的。

　　這樣的羊肉，最適合燉著吃，或者做手把肉，清水煮了，蘸點(diǎn)鹽，便是無(wú)上的美味。用來(lái)做羊肉面，自然是再合適不過(guò)了。

　　當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)起烏拉山羊肉，眼神里帶著驕傲。他們說(shuō)，這肉色澤鮮紅，肌纖維細(xì)嫩，脂肪分布均勻，吃起來(lái)不膻不膩。2019年，烏拉山羊肉被納入“全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄”。可對(duì)于普通百姓來(lái)說(shuō)，那些認(rèn)證都不重要，重要的是這肉燉出來(lái)的湯，就是比別處的香;這肉做的面，就是比別處的鮮。

　　而羊肉面的另一個(gè)主角，是面。這面，用的是河套平原的高筋小麥。

　　河套的面粉，也是帶著金字招牌的。“天下黃河，唯富一套。”河套平原，北緯40度的黃金種植帶，日照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，黃河水灌溉，讓這里的小麥生來(lái)就與眾不同

　　河套小麥有個(gè)說(shuō)法，叫“種在冰上，收在火里”——“堅(jiān)決不種四月麥”，每年三月，土地還未完全化凍，就要播種;到了七月盛夏，頂著烈日收割。小麥生長(zhǎng)期長(zhǎng)，灌漿飽滿。這樣長(zhǎng)出來(lái)的小麥，蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)量好，磨出的面粉，自然就是高筋粉。

　　河套高筋粉有個(gè)特點(diǎn)：筋道。拿它和面，面團(tuán)光滑而有彈性，揉的時(shí)候能感覺(jué)到那股韌勁。搟成面條，下到鍋里，煮多久都不爛，撈出來(lái)，根根分明，咬在嘴里，是彈牙的，是爽滑的，帶著麥子本身的甜香。當(dāng)?shù)厝俗雒媸常还苁敲鏃l、餃子還是饅頭，都認(rèn)準(zhǔn)了河套面粉。那種口感，外地面粉比不了。

　　羊肉是草原的饋贈(zèng)，面粉是平原的饋贈(zèng)，兩樣好東西在碗里相遇，便是天作之合。山的雄渾與平原的溫厚，都化在這一碗面里了。

　　高端的美食，往往需要簡(jiǎn)單的食材，但越是簡(jiǎn)單的東西，越見(jiàn)功夫。羊肉切成塊，或帶骨的，或純?nèi)獾模渌洛仯蠡馃_(kāi)，撇去浮沫。然后投入蔥姜、鹽，便再?zèng)]有旁的佐料了——好的食材，不需要過(guò)多的修飾。火候是關(guān)鍵，先大火催開(kāi)，再文火慢燉，讓時(shí)間一點(diǎn)點(diǎn)把肉的精華熬進(jìn)湯里，把鮮香一點(diǎn)點(diǎn)逼出來(lái)。那湯，便從清變濃，從淡變醇，最后成了一種溫潤(rùn)如玉而又清亮的高湯。

　　面是一大早醒好的。有的是手搟，有的是刀削，有的是揪片。食客點(diǎn)了，師傅便麻利地將醒好的面團(tuán)揉開(kāi)，搟薄，切成指寬的面條，抖落開(kāi)來(lái)，撒入沸水。面在鍋里翻滾著，像一條條歡快的銀魚(yú)。面熟撈出，澆上熬好的羊肉湯，碼上幾塊酥爛的羊肉，客人再根據(jù)自己的口味撒點(diǎn)蔥花、香菜、辣椒面——好了，一碗熱氣騰騰、色彩分明的羊肉面，便端到了你的面前。

　　三

　　關(guān)于羊肉面的由來(lái)，本地人說(shuō)法不一。有人說(shuō)，是走西口的先民們帶來(lái)的。當(dāng)年山西、陜西的移民，拖家?guī)Э冢竭^(guò)長(zhǎng)城，來(lái)到這陰山腳下的河套平原扎根落戶 。他們把家鄉(xiāng)的面食技藝帶來(lái)，與當(dāng)?shù)氐难蛉饨Y(jié)合，慢慢地，就有了這碗面。也有人說(shuō)，這碗面里有著昭君的影子。相傳兩千年前，王昭君出塞和親，曾在河套一帶生活，將中原的耕種與磨面技藝傳于此地，河套的石碾面粉，曾被老百姓喚作“昭君面” 。無(wú)論是哪一種說(shuō)法，這碗面都不僅僅是食物，它是歷史的見(jiàn)證，是民族交往交流交融的活化石——山西人的面，內(nèi)蒙古草原上的羊，手把肉的做法，在河套平原上相遇、碰撞、融合，最終成就了這一碗獨(dú)屬于烏拉特前旗的、香噴噴的羊肉面。

　　如今，羊肉面已不只是烏拉特前旗的一道吃食，而是一種文化符號(hào)。

　　街巷里的面館，多到數(shù)不清。每一家都有自己的老主顧，每一家都有自己的特色。

　　面的種類早已不限于白面。用豌豆磨成的豆面，摻上少許白面，搟出的面條別有豆香，口感更加豐富;用蕎麥做的蕎面，顏色發(fā)灰，口感略粗，卻多了幾分健康的質(zhì)樸，尤其受老年人的喜愛(ài)。湯和臊子也不斷推陳出新。有店家開(kāi)始做牛肉面，用同樣的河套面粉，配上燉得軟爛的牛肉，竟也別有一番風(fēng)味;還有做雜碎面的，用羊雜代替羊肉，湯味更加濃郁，是重口味食客的最愛(ài);有的把羊肉與土豆、豆腐等一起燉，做成臊子，澆在面上，便是一碗內(nèi)容豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡的“羊肉臊子面”。

　　而對(duì)于遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的烏拉特人來(lái)說(shuō)，這碗面便是鄉(xiāng)愁的味道。無(wú)論走得多遠(yuǎn)，只要想起那碗面，心里便踏實(shí)了，仿佛又回到了那陰山下、黃河邊的故鄉(xiāng)。那碗里的，是烏拉山的草木，是河套的麥香，是清晨的燈火，是黃昏的炊煙，是母親在灶臺(tái)前忙碌的身影，是父親端起碗時(shí)滿足的神情。

　　一碗面，看似尋常，卻承載著一方水土的歷史、記憶、情感與鄉(xiāng)愁。它不是寫(xiě)在史書(shū)里的文字，不是陳列在博物館里的文物，而是活在每一個(gè)清晨、每一張餐桌、每一個(gè)端起碗的人心里的活態(tài)傳承。它用自己的方式，講述著這片土地的故事，見(jiàn)證著這里的人如何在這片土地上生息、勞作、創(chuàng)造、傳承。

　　而此時(shí)此刻，我又坐在了一家叫白瑞面館的老店里，看著那清亮的湯，那香噴噴的肉，那光潔的面，那翠綠的香菜，心里忽然涌起一種莫名的感動(dòng)。我想，這極為簡(jiǎn)單的一碗面，它沒(méi)有鮑參翅肚的奢華，沒(méi)有珍饈美味的稀有，而是這般尋常、這般質(zhì)樸、這般溫暖的存在。它就在那里，日復(fù)一日，年復(fù)一年，等著每一個(gè)人，用一碗熱氣騰騰的面，安撫他們的胃，也安撫他們的心。

　　作者簡(jiǎn)介：劉嘉耘，內(nèi)蒙古作協(xié)會(huì)員，中國(guó)詩(shī)歌學(xué)會(huì)會(huì)員，中國(guó)長(zhǎng)城學(xué)會(huì)會(huì)員，內(nèi)蒙古文物學(xué)會(huì)理事、內(nèi)蒙古長(zhǎng)城保護(hù)研究會(huì)理事。作品發(fā)表在《人民日?qǐng)?bào)》《內(nèi)蒙古日?qǐng)?bào)》《巴彥淖爾日?qǐng)?bào)》等報(bào)刊。