經(jīng)典名肴——雙丸雜燴缽子

編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》

雙丸雜燴缽子的由來是一部飲食文化融合史：它以 5000 年鼎食文化為根基，吸收了漢代宮廷雜燴的烹飪智慧，融入了南宋民間的情感表達，最終在湖南與客家文化交融中定型，成為一道兼具美味、溫度和文化內(nèi)涵的特色菜肴。如今，它不僅是餐桌上的美味，更是承載著團圓祝福和歷史記憶的文化符號。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：鱤魚1條（重約2000克）。

配料：水發(fā)魚肚100克，熟雞脯肉50克，冬筍50克，冬50克，菜心50克，雞蛋3個，面粉50克，純堿5克。

調(diào)料：精菜油1000克（約耗100克）,料酒20克，山西老陳醋5克，蔥50克，姜50克，精鹽6克，味精2克，淀粉50克，胡椒粉1克，雞清湯2000克，雞油20克。
二、制法

1.水發(fā)魚肚切片，用堿、面粉揉搓，再用清水漂洗幾次，泡在清水中。冬筍切片。冬菇去蒂洗凈。菜心洗凈。姜少部分切末，余下的拍破。蔥拍破打結。放入料酒取蔥姜汁。

2.鱤魚宰殺去鱗、鱷、內(nèi)臟洗凈，取下兩面的魚肉和魚肚皮肉，用刀背捶松，再用刀刮下凈肉，放入清水碗中漂清血水撈出，放在干凈砧板上，用刀背捶成細茸。魚肚皮肉切1.5厘米的條，用少許鹽和蔥姜酒汁腌好。

3.將雞蛋一個打入碗中，加入淀粉和面粉調(diào)成蛋糊。炒鍋置旺火上，放精菜油燒至七成熱，將腌好的魚條拖上蛋糊，放入熱油中炸成金黃色，撈出瀝油。

4.將魚茸分成兩份，一份加入蛋清，一份加入蛋黃，分別加入蔥姜汁、冷雞清湯、鹽，朝一個方向攪拌上勁。

5.鍋置火上，將白色魚料子擠成2厘米大小的丸子，慢慢將水燒開，將魚丸氽熟，撈出用清水漂上。另將鍋置火上，放入精菜油燒至三成熱，將黃色魚料子擠成1.5厘米左右的丸子，放入油鍋中，然后用大火加熱，將魚丸炸起撈出。

6、炒鍋內(nèi)留少許油、放入姜末爆出香味加入雞清湯，倒入雙色魚丸、水發(fā)魚肚、雞脯肉片、魚條、冬筍、冬菇燒開，加入山西老陳醋、鹽、味精調(diào)準味，下入菜心燒開，盛入缽中，淋雞油、撒胡椒粉，燉在小火爐上即成。
三、特點

原料多樣，色彩美觀，味道鮮美。系常德清真第一春傳統(tǒng)名菜。
四、營養(yǎng)價值

鱤魚高蛋白、低脂肪且鈣、磷及維生素B族含量豐富，其肉入藥鮮用，具有暖中、益胃、止嘔的作用，搭配膠原蛋白和多糖物質(zhì)豐富的海八珍之一的魚肚，高蛋白且營養(yǎng)全面地雞脯肉和雞蛋，高纖維低脂肪低熱量的冬筍和菜心，將這些食材搭配食用，一般人均可食用，尤其適合營養(yǎng)不良、脾胃不好、身體虛弱等人群，但痛風及血尿酸偏高的人群忌食。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、貧血、美膚養(yǎng)顏、益氣養(yǎng)心、滋陰潤燥

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂、高尿酸血癥、痛風