尋味寧夏：老銀川味道，銀川做魚哪家強？誰說銀川人不喜歡吃魚？

剛到銀川的時候，就聽到有人說“銀川人不喜歡吃魚”。并且那時候認識的安老師是個釣魚發燒友，每周末都去釣魚，回來后魚簍基本都是收獲滿滿。每次他總是會扔給威記幾條魚，說讓威記打個牙祭，說自己不喜歡吃魚！

那時候威記也信了，因為上街確實也看不到幾家魚莊。結果隨著對于銀川的歷史產生興趣，看多史料后卻發現，銀川人不是不喜歡吃魚，而是“挑嘴懶得做”！

01

說銀川人不喜歡吃魚，大概是有幾種原因。

1、魚的加工比較麻煩。從收拾到成菜，太繁瑣了！

2、覺得魚“腥氣”。

3、費油不說，烹調方法還單一，不是紅燒、就是煎了燉湯。

4、吃更麻煩，要挑刺！

那幾個“不愛吃魚”的理由，仔細品品，其實句句透著講究：

“收拾太麻煩”——說明銀川人吃東西圖個痛快，不樂意在廚房折騰半天；

“覺得腥氣”——那是沒遇上好手藝，做不好才腥；

“費油，做法單一”——這倒是實話，早年間物質不豐，誰家舍得大油鍋“滋啦”炸整魚？

至于“挑刺麻煩”，這才是核心：銀川人吃飯，要的是大口吃肉的爽快，挑刺？太磨嘰！

02

要是因為這些，就覺得銀川人跟魚“絕緣”，那可就大錯特錯了。翻開志書，白紙黑字寫著“炙魚”！這做法可考究，古代就有，說明魚在這片土地上，從來就不是稀客。

在老銀川對黃鶴樓飯莊的記憶中，有道名菜叫“糖醋大鯉魚”。糖醋！這直接打破了另一個謠言——“銀川人不愛吃甜”。那條魚端上來，通體紅亮，醋香撲鼻，筷子一夾，外酥里嫩，酸甜汁裹著細白的魚肉，不知道征服過多少老饕的胃，并且留存在記憶中。

直到今天，銀川稍上點檔次的宴席，“紅燒黃河大鯉魚”依然是壓桌菜之一。一條大魚完整地臥在盤中，寓意“有頭有尾，年年有余”，這不僅是道菜，更是情意和講究。

在擅長“大塊吃肉”的西北菜系里，能保留這么兩道講究“整形”的魚肴，本身就很說明問題。

03

不知從什么時候起，銀川街頭的“魚”味，忽然就濃了起來。

打頭陣的是川味。麻辣鮮香的川菜，似乎天生就和魚是絕配。于是，“xx魚莊”的招牌，一家接一家地亮起來。走進去，十桌有八桌，中間都架著一口大鍋，紅油翻滾，花椒飄香，薄薄的魚片在里面一涮，嫩滑入味，哪還有半點“腥氣”的影子？

威記記憶最深刻的是當來銀川那會，在唐徠小區有一家魚莊做的泡菜魚，正宗的四川師傅主理，味道記憶深刻！

而在自助火鍋里，魚片、魚丸成了最搶手的食材之一。而要說名氣，這些年“熗鍋魚”可謂風頭無兩。活魚現殺，片成蝴蝶片，在幾十種香料炒制的底料里“熗”出香味，再澆上滾油，“刺啦”一聲，麻辣焦香瞬間被激發出來。

這道菜，完美結合了西北人愛的“熗炒”香和魚肉的鮮，想不火都難。

但銀川人吃的，可不止是“外來味”。本地的魚鮮，正在不動聲色地驚艷全國。

沙湖大魚頭，就是最好的例子。沙湖的鳙魚，喝的是湖里清澈的水，長得肥美，尤其那個魚頭，碩大如盆，膠質豐厚。聰明的廚師用本地的法子，或清燉，或醬燜，或清蒸，做出來的魚頭，肉質細嫩如豆腐，湯濃似乳。

如今，這道菜早已沖出寧夏，走上了國宴的餐桌。一口魚腦，一口嫩肉，鮮得人眉毛都要掉下來。這就是銀川的魚，不聲不響，卻自有格局。

04

吃魚，最有說服力的，永遠藏在市井煙火里。

不信可以去逛逛銀川的菜市場。水產區早就不是當年的“小透明”了。一個個水箱里，草魚、鯉魚、鯽魚活蹦亂跳；攤主老板手法麻利，去鱗、破肚、清洗，一條龍服務。超市冰臺上，收拾好的魚段、片好的魚片碼得整整齊齊。

“太麻煩？”“腥氣？”“費油？”——這些老問題，在如今的條件下，早就不成問題了。收拾魚，市場能幫你搞定；去腥，料酒、蔥姜、花椒，家家都有；至于費油，現在家里誰還缺那點油？煎一下再燉，反而更香。至于挑刺，吃魚本來就是個慢活，圖的就是那份細品慢嘗的閑適。再說了，請客下館子，點條魚多有面子？自己懶得做，有人做給你吃啊！

所以，銀川人不是不喜歡魚，而是喜歡得“有條件”：得是新鮮的，最好是黃河、沙湖的饋贈；做法得入味，要么紅燒得濃油赤醬，要么燉湯得奶白鮮美；吃的時候，還得是那種熱熱鬧鬧、分享美味的氛圍。

05

那么問題來了，在銀川，想吃一口好魚，該去哪？

這就各花入各眼，各有各的歡喜了！

要是好一口霸道濃香，那就直奔那些熗鍋魚、烤魚店。沸騰的烤盤，焦香的魚皮，吸飽了湯汁的配菜，最是下飯。一頓下來，滿頭大汗，暢快淋漓，這是年輕人最愛的江湖味道。

要是講究個宴請體面，那還得是正經飯莊的紅燒黃河大鯉魚、糖醋大鯉魚。這道菜考驗功夫，魚要鮮活，燒制時既要入味，又要保持身形不散，最后勾個亮芡，撒上蔥花，端上來就是高大上。這道菜，吃的是傳統，是手藝，更是那份隆重的心意。

要是想品一品本地至味，沙湖大魚頭不容錯過。找家做魚頭拿手的店，點上一個，最好是幾個人分享。魚唇的滑，魚腦的糯，腮邊肉的嫩，各有各的妙處。吃完魚肉，用那濃湯泡一碗米飯，才是對這道菜最大的尊重。

只是如今不好找而已！

至于說媽媽的味道，不花哨，但暖心暖胃，充滿了踏實過日子的香氣。

有意思的是，如今在銀川飯館吃飯，多數看到的是清蒸魚，可能是海魚多起來的緣故！而紅燒大鯉魚也走進了夜市和快餐店的方盤里。

06

其實，這座城市和魚的故事，從來就沒有斷過，只是從“懶得做”，變成了“變著花樣吃”。從志書里的“炙魚”，到宴席上的“鯉魚”，再到街頭沸騰的“熗鍋魚”，又到快餐和夜市上出現的“紅燒大鯉魚”。

這條“魚”游過了歷史，游進了尋常巷陌，也游出了專屬于銀川的、活色生香的滋味江湖。

下次再有人說“銀川人不喜歡吃魚”，就可以把這篇文章甩給他，然后說一句：“威記寫的！”

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴！謝謝閱讀關注！