老板“卷”IP、AI落地遇數據坎、出海從可選項變必答題，餐飲業叩問下一個五年路在何方？

每經記者：鄭欣蔚 每經編輯：余婷婷

“當前，餐飲行業站在快速擴張到存量博弈的轉折點上，我們難免要去思考，下一個五年，餐飲人路在何方?”4月8日，在“2026中國連鎖餐飲峰會”主會場，中國連鎖經營協會會長彭建真在主旨演講中拋出了這個問題。這一追問，也成為峰會嘉賓的共同命題。

圖片來源：主辦方供圖

《每日經濟新聞》記者在現場了解到，創始人IP（具有商業價值的創意內容或品牌）打造、AI（人工智能）落地、全球化布局，成為餐飲界共識的三大突圍方向。

比格比薩創始人趙志強感慨，短視頻讓自己從“封閉的老板”擁有了“千里眼、順風耳”，未投流全網視頻播放近3億；鄉村基董事長李紅入局半年全網播放量破5000萬，個人IP正成為低成本管理與消費者連接的新利器。

AI浪潮同樣席卷餐桌，但現實困境也格外清晰。西貝數據負責人毛峰直言：“AI不是魔術師，數據才是基礎。”數據孤島、標準不一，讓不少企業空有技術卻難見成效。而百勝中國智能點餐助手將平均下單時長從4分鐘壓縮至1分鐘，更印證了數字化與AI協同的價值。

當國內市場日趨“內卷”，出海已從可選項變為必答題。楊國福更是喊出“國內萬家店，海外也要萬家店”的目標。在存量與變革交織的節點，中國餐飲正以三重路徑，尋找下一個五年的增長答案。

從幕后走向流量前線，創始人變網紅企業家

餐飲行業的“卷”，已經卷到了創始人。

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“短視頻給我們帶來了巨大的轉型變化。”比格比薩創始人趙志強在峰會圓桌對話上的分享，點出了創始人做IP的新價值。這家年初遞表港交所的企業，其品牌聲量與內部管理效率，正通過創始人的個人社交媒體運營發生改變。

“做短視頻之后，我打開了一個新世界。以前我是‘瞎子’、封閉的老板，現在我有了千里眼、順風耳。”趙志強說，隨著門店擴張，老板與消費者的物理距離反而變遠，但短視頻不僅拉近了他與消費者的距離，更倒逼門店管理透明化。

趙志強描述了一個典型場景：自己在外地出差，抖音評論區出現顧客投訴“某門店空調壞了”“排隊太久”，他便截圖發給員工要求限時提交調查與改進報告。還有員工通過視頻私信“舉報”店長脫崗，經核查屬實后，總部迅速處理。

“我認為（做短視頻）是一個很幸福的事。我們創業經營十幾年后，看著銷售額多少、開了多少店、賺多少錢，慢慢就麻木了。而我現在收獲的最大幸福是消費者的正向反饋和激勵，包括他們和比格的故事、情感，還有消費者特意在我去門店的時候買當地土特產閃送過來。”據趙志強透露，他從2023年6月起做個人IP，去年其視頻在未投流的情況下，全網播放量已接近3億。

鄉村基董事長李紅同樣分享了自己的“流量成績單”。這位2024年10月才“觸網”的“60后”企業家，去年全網播放量已超5000萬。“開始他們說我是i人（內向型人格），后來說我是e人（外向型人格）。”從后廚走向鏡頭的李紅對MBTI（一種流行的人格測試）這種網絡詞匯也已不陌生。

盡管李紅坦言社交媒體運營“其實對于個人的干擾還是比較大”，出去吃飯還會被問“為什么不吃自己家的”，但她稱會堅持短視頻“出攤”，以此“離顧客更近”，了解消費者的真實需求。

在這些擁抱自媒體的“網紅餐飲企業家”看來，個人IP不再只是品牌宣傳窗口，而正在成為低成本的數字化管理工具與消費者洞察網絡。它降低了總部與一線門店之間的信息損耗，讓消費者監督變得即時化、公開化。

從數據治理到智能決策，AI滲透餐飲業

除了IP打造，AI這一最新技術工具也成為峰會的熱議話題。多家頭部餐飲企業及技術服務商都分享了AI在前端點餐、門店管理、供應鏈協同、決策支持等餐飲經營各個環節的落地實踐。

以智能點餐為例，據百勝中國資訊技術資深總監許昆介紹，公司推出的智能點餐助手“小K”能結合消費者過往習慣、當前優惠及市場熱度，給出高度個性化的點餐建議。自2月底推廣至全體App用戶以來，該智能體累計用戶數已超過585萬，平均下單時長從4分鐘大幅縮短至1分鐘。

許昆表示，百勝中國作為國內最早開啟數字化、AI轉型的餐飲企業之一，已進入Agentic AI（代理式人工智能）階段，除了在消費者端提供個性化體驗，AI在門店、供應鏈、企業后臺等領域也有深度應用。

餐飲國際連鎖巨頭布局AI并不令人意外，但這些應用能否普遍復制到中小餐企，仍存疑問。

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“AI不是魔術師，數據才是基礎。”西貝數據負責人毛峰在演講中的這句話，道出了當前餐飲業擁抱AI時最真實的困境：技術工具已就位，但許多企業的數字化“家底”尚不足以支撐這場變革。

毛峰觀察到，大量餐企的數據分散在收銀、會員、供應鏈、財務等不同系統中，標準不一、口徑混亂。例如，同一項“營業額”，外賣部門認為不含平臺服務費，財務認為應扣除稅費，門店運營則按實收計算。這種數據“孤島”現象，使得AI模型即便部署到位，也難以產出可信結論。

他給出的建議是先做“最確定的事”——搭建統一的數據中臺，定義清晰的指標體系和標簽體系，在此基礎上再構建AI應用。據其分享，西貝自身已通過這一路徑，實現了對多渠道顧客評價的自動情感識別、問題歸因與工單推送。

前麥當勞總部全球發展總監、欣富（中國）創始人楊勇則在平行論壇中表示，當前許多中國餐飲企業仍停留在數字化階段，尚未進入AI時代。他強調，企業落地AI不能只投入系統，更要建立數據驅動的文化，讓管理從“人管人”轉向“人+AI協同”，這是餐飲企業在未來競爭中不被淘汰的關鍵。

從被動出海到主動布局，中餐出海持續火熱

當國內市場競爭進入存量博弈，出海成為頭部企業打破增量天花板的共同選擇，這也是連鎖經營協會會長彭建真給出的行業熱點關鍵詞之一。

“近年來，出海發展成為餐飲企業突破內卷，尋找第二發展曲線的重要支撐。目前東南亞、日本和美國已經成為餐飲企業出海的核心目的地，大量頭部品牌布局海外，取得不俗市場表現。”彭建真指出，依托強大的供應鏈能力和數字化優勢，中餐出海正在進入新階段。

近來在海外社交媒體上麻辣燙聲量大漲，楊國福麻辣燙海外門店也大排長龍。在峰會的圓桌對話中，楊國福麻辣燙董事長楊國福分享道，品牌的海外發展正從“被動出海”轉向“主動出海”，越來越多的海外合作方主動前來尋求投資，并前往其工廠參觀，目前公司也在規劃面向東南亞需求的新工廠。對于未來發展目標，楊國福也不掩雄心：國內萬家店，海外也要萬家店。

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“用快餐的形式，讓全球消費者品嘗更多中國美食與文化。”老鄉雞董事長束小龍則將品牌出海上升至企業愿景層面。今年3月，老鄉雞剛剛開出馬來西亞首店，開啟東南亞市場布局。

這位有著留學經歷的“創二代”也給出了自己的出海方法論：創始人必須親赴海外了解一線市場，在堅持正宗口味的同時，必須適應本地化需求，兼顧海外華人、留學生與本地主流消費者。

中餐出海絕非坦途。北美桃花島商學院聯合創始人王秋實在一場圓桌對話中揭示了海外市場的復雜性：“很多人說要用多長的時間迅速占領美國市場，但這個‘迅速’跟在國內開店完全不是一個概念。”他提醒，國內品牌落地海外，首要任務是了解當地法律法規、產權規則與商業節奏。

嘉御資本董事長、創始合伙人衛哲則為中餐出海劃出兩條原則：不要只做華人生意，不要為迎合外國人而大幅修改產品。“我相信那些能夠全球化的產品，核心是沒有變的。”他建議，堅持核心風味，融入主流場景，才是中國餐飲品牌出海的真正起點。