鎮江“同興樓”老照片，曾經大市口老字號菜館

以上為老照片修復圖，原圖拍攝于上世紀80年代：

鎮江的同興樓菜館，始建于1929年，是大市口一帶名氣很響的老字號。當時與宴春酒樓、順興樓、天樂園同為全市四家甲級萊館。抗戰停業，勝利后恢復。

新中國成立后，同興樓菜館幾經變遷，五、六十年代，同興樓在解放路大市口南，現在的蘇寧和宴春之間。1972年遷到中山路218號，1993年拆除（商業城以西，兩家銀行的中間，《名城鎮江企業錄》上記載）

80年代后，同興樓菜館就以維揚幫菜肴為主了，但還保留相當津幫菜肴。

這家菜館因為環境優美，菜點味美，服務不錯，供應白汁鮰魚、炒軟兜、翡翠蹄筋、甜食和多種面點。營業面積900多平方米。

一樓經營甜食和多種面點。

二樓經營點菜、和菜和中檔酒席。

三樓設有雅座，可接待外賓。

因為名氣大，口碑好，同興樓一度和宴春酒樓、京僑飯店、京江飯店形成新的四大餐館，在全市享有很高的聲譽。

后來推動恒順集團上市的葉有偉董事長，之前擔任過同興樓菜館的總店經理。

找到同興樓的一些資料，今天分享一些當年比較特色的菜肴：

01

同興樓應該是鎮江早期做羊肉火鍋的菜館之一了，1989年的秋冬季節，同興樓菜館推出羊肉系列商品，羊肉、羊羔等等很受歡迎。

在京味羊肉制作的基礎上，同興樓創新出電爐烤羊肉串。食客們圍著火鍋美滋滋的涮著鮮嫩的羊肉。

鎮江原先是沒有烤羊肉串的，就是因為有一年春晚陳佩斯、朱時茂演了一出小品《羊肉串》而風靡，在大西路、大市口經常有人擺攤子賣羊肉串。那種鐵絲串的羊肉串看起來看相不太好，到同興樓三樓好友聚聚，電爐烤羊肉串就讓人放心多了。鎮江人搞美食還是很通變的。

看過網友回憶：老同興樓三樓當時是賣什么的記憶不清楚了，只記得當年同興樓后面有很高大的煙筒還有可以升降裝煤塊的鐵架構升降機。

還有一位朋友說：1986年前后，當時的鎮江交通銀行成立之日。那天中午在同興樓三樓宴請吃飯才去過的，當時三樓是裝潢不久豪華的宴會大廳。記憶中第一次在三樓吃到美味的揚州炒飯，齒口留香久遠。

02

我在整理鎮江味道的時候，了解到有一道鎮揚名菜“三鮮脫骨魚”。但這道菜的來歷一直說不清，很多資料里面帶有民間故事的色彩。

后來請教了烹飪界泰斗俞家仁師傅，才了解到這道菜其實最初是天津風味的菜。

津派美食中有一道名菜“沒骨魚”，外觀看起來像一條魚，其實里面沒有骨頭。這道菜對廚藝中出骨的技法特別要求高。

上世紀，鎮江同興樓一位叫徐春朗的廚師，在流傳的“沒骨魚”基礎上，同時吸收借鑒荷包鯽魚的技術，經過特殊加工，加以多種配料，創制出一道獨具風味的佳肴——“三鮮脫骨魚”。

所以，我認為鎮江菜就是通過南來北往的交融，吸收了很多烹飪技巧而形成的獨特風味。

稍微聊聊“三鮮脫骨魚”，因為在很多鎮江文史資料里面提到過這道菜，當年老宴春里，這道菜也是當家菜之一。

主食材是兩到三斤的鮮鯉魚一條。處理這道菜要用到“出骨”方法，叫做“鰓除法”：

先將整條鯉魚的魚鱗、魚鰓和魚鰭去除，再從魚鰓處取出內臟，把魚洗凈擦干后平放在砧板上。用專門的長條刀掀起魚頸下得鰓蓋，把魚頭與脊骨連接的部位斬斷；再將魚翻身，另在魚臍門橫切一刀，切斷魚骨，用一只手按緊魚身，另一手拿著長約八寸，寬約八分的薄尖刀，在鰓蓋下刀口處插入，沿著魚脊骨慢慢地將骨肉割離至魚尾。

這時，再將魚翻身，一只手的拇指把向上掀起，食指和中指按住魚身，另一只手用刀仍從鰓蓋下刀口處插入，沿魚脊骨慢慢地將骨肉割離至魚尾處（不能破壞魚肉和魚皮）從鰓口處取出脊骨，洗凈備用。

這樣，整條鯉魚完整無損，可以更好的保持魚肉的鮮味不會流失。做這道菜，要讓魚肉、豬肉、蝦仁、冬菇等食材的精華隨著大火的燒制，味道融入到魚肉之中，使魚肉吃起來無比的鮮美，其中又帶了幾分菌菇的鮮甜。

現在在鎮江很少能吃到這樣的菜肴了，因為做這道菜耗時比較長，花在廚房的成本比較高，鎮江的飯店都不推這道菜了。

但揚州還將這道菜當個寶貝（說是揚州名菜），這也是讓人唏噓的地方。

03

老鎮江一直都有吃早茶的傳統，所以同興樓的早茶還是有名的。

同興樓早茶經營各類包子（豆沙包、菜包、肉包、糖三角、燒賣等）和白湯面、陽春面等，中午經營各類淮揚小炒，下午供應赤豆糊、綠豆湯、雪餃、年糕等多種特色小吃，尤以各類甜食小吃而出名。

晚上經營小炒和宴席。

計劃經濟的年代，買面點和甜食都需要付糧票。即便如此，也阻止不了人們對同興樓美食的渴求，很多產品都供不應求，師傅們經常需要加班加點。

80年代，同興樓開始改革經營方式，小吃和炒菜分開經營了。小吃部分是在西邊出售，當時湯包一籠5只1元5角是很多吃客首選的美味飲食。東邊部分經營炒菜蓋澆飯售賣。二、三樓也開始對外承接宴席酒宴了。

有不少老鎮江說，同興樓很多甜食小吃的美妙滋味就像烙印一樣只能藏在心底，因為再也無法穿越再吃一次。

有網友回憶：老同興樓二樓是賣甜食小吃的。有印象的是70年代雪餃6分錢一根、油餃子5分錢一只、油餃子里面是豆沙餡心，還有各種年糕類的糕點忘記名字了有十多種。赤豆糊當時是,8分錢一碗（80后的記憶是二角五）。

鎮江宴春酒樓、同興樓等名店制成的蜂糖糕綿軟可口，既甜又香，生意紅火，遠近聞名。這一看似平常手藝的點心，在外地卻很少能吃到。

同興樓的餛飩是白湯的，餛飩皮薄肉多，碗里骨湯中漂浮著小混沌可以清晰的看到薄皮里鮮紅的豬肉餡心。

同興樓菜館是因為90年代打造大市口商圈而拆除的。如果不拆除，后來生意好不好還不太好說，按道理講它占據了大市口很有利的地勢，雖然體制上有一些弊端，但生意也不會差到哪里去。

但好也不會好到哪里去，因為從90年的名城名企錄上看到，當時這家菜館規模一般，但人員都達到了150人，作為餐飲行業這樣的人工成本偏高了，后期是肯定承受不了的。

現在解放路上還有一家同名的“同興樓菜館”，據說口味也不錯。

在生于上世紀80年代前的鎮江人心目中，同興樓酒店的菜肴和特色小吃是他們唇齒留香的食物，這些忘不掉的美味，承載了他們溫暖的回憶。

看這些鎮江記憶，卻已淹沒光陰里！

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