廣東
蔥和雞蛋，兩樣最普通的東西，放在一起炒，卻是很多人家飯桌上的常客。北方人管這叫蔥爆雞蛋，南方有些地方叫蔥花炒蛋，叫法不同，做法大同小異。這道菜看著簡單，炒好了是真下飯，炒不好就容易出水、發腥，或者蔥沒熟透，咬起來辣嗓子。
挑蔥的時候，別光揀粗的。太粗的大蔥芯硬，炒出來口感反而不好。選那種中等個頭、蔥白緊實、葉子翠綠的，用手捏一捏，硬挺挺的最好。雞蛋沒啥講究，新鮮就行，從冰箱里拿出來先放在室溫下回回溫，免得下鍋時溫差太大，炒出來發老。
準備工作做起來利索。大蔥洗干凈，斜著切成馬耳段，這樣切斷面大，受熱快，也容易出味。蔥白和蔥葉最好分開放，因為蔥白比蔥葉耐炒。雞蛋磕進碗里，加一點點水，用筷子朝一個方向攪打，打到蛋液表面起了一層細密的泡沫為止。這一步挺關鍵，很多人炒蛋發硬就是因為攪得不夠。
鍋燒熱了再倒油，油溫上來之后，把蛋液倒進去。看到蛋液邊緣鼓起來，用鍋鏟快速劃散，不要等全熟，七八分熟的時候就趕緊盛出來。鍋里留底油，先下蔥白，中火煸到蔥白邊緣微微焦黃，香味一下就竄出來了，這時候再把蔥葉倒進去，翻炒幾下，然后倒入炒好的雞蛋。加鹽調味，鹽別放太早，放早了雞蛋容易出水，口感就差了。大火快炒，讓蔥香和蛋香充分融合，大概半分鐘就可以出鍋了。
這道菜火候最關鍵。蔥要炒到斷生但還帶著脆勁兒，雞蛋要嫩滑但不能水汪汪的。有人喜歡加一點生抽，顏色深一點，味道也更豐富；有人就只放鹽，吃的是原味。兩種做法都挺好，看各人口味。
裝盤的時候，蔥段翠綠，雞蛋金黃，顏色清爽，看著就有食欲。配一碗熱米飯，或者夾在饅頭里，都是很踏實的一頓飯。這道菜之所以受歡迎，大概就是因為它的質樸——不需要什么昂貴的材料，也不用多復雜的技巧，用心做，就能吃出踏踏實實的家常味道。
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