豬油再次被關注！復旦研究發(fā)現(xiàn)：吃得越香，血管或越堵？真的嗎？

這幾年，關于豬油的討論一直沒有停過。一邊是“香”，一邊是“擔心”，很多人其實是夾在中間的狀態(tài)。有人覺得老一輩一直吃豬油也沒事，有人又看到各種研究，說動物脂肪會影響血脂、影響血管，于是開始完全避開。在筆者看來，這個問題如果只用“能不能吃”來判斷，其實過于簡單。

真正關鍵的，不是豬油本身，而是怎么吃、吃多少、和什么一起吃，以及是誰在吃。首先要面對一個現(xiàn)實，就是總量的問題。無論是豬油還是植物油，本質(zhì)都是脂肪，能量密度很高。數(shù)據(jù)顯示，每克脂肪大約提供9千卡能量，是碳水化合物的兩倍以上。

換句話說，如果每天攝入的油脂總量偏高，不管來源是什么，都會增加體重和代謝負擔。世界衛(wèi)生組織建議，成年人每日脂肪攝入量應控制在總能量的20%到30%之間，而在很多家庭中，這個比例往往被忽視。尤其是用豬油炒菜時，香味更明顯，容易在不知不覺中放多。

再者，豬油本身口感較好，會讓人吃得更快、更下飯，這種“隱性增加”也會讓總攝入量上升。總的來說，如果總量控制不好，再好的搭配也難以抵消影響。換句話說，問題的第一步，是把“量”控制住，而不是只糾結種類。然后需要考慮的是油脂的結構。

豬油中飽和脂肪酸比例較高，而植物油中不飽和脂肪酸相對更多。兩者各有特點，但如果長期單一使用某一種油，可能會讓脂肪酸結構不夠平衡。研究顯示，膳食中飽和脂肪酸比例過高時，低密度脂蛋白膽固醇水平更容易上升，大約可增加10%到15%。

換句話說，長期大量使用豬油，可能會讓血脂指標發(fā)生變化。與此同時，完全不用動物脂肪，也未必是最佳選擇，因為適量的飽和脂肪酸對某些生理功能也是需要的。因此，在筆者看來，更現(xiàn)實的做法是搭配使用，比如部分菜肴使用植物油，部分使用豬油，整體結構更均衡。

再者，不同烹飪方式也可以搭配不同油脂，這樣既能保證口感，又能減少單一來源帶來的風險?？偠灾?，取長補短，比完全排除更可行。接下來要說的是烹飪方式的問題。很多人使用豬油時，喜歡高溫爆炒，甚至反復加熱使用，這其實是一個容易被忽略的風險點。

油脂在高溫下會發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生一些對血管不利的物質(zhì)。研究數(shù)據(jù)顯示，當油溫超過180攝氏度時，油脂氧化產(chǎn)物明顯增加，而這些物質(zhì)與血管內(nèi)皮損傷有關。換句話說，不是豬油本身的問題，而是使用方式的問題。

與此同時，反復使用的油脂中，有害成分會逐漸累積，這一點在餐飲環(huán)境中更常見。再者，高溫烹飪還會讓脂肪結構發(fā)生變化，降低營養(yǎng)價值。總的來說，控制油溫、避免反復加熱，是減少潛在影響的重要步驟。此外，還需要特別注意一些人群的差異。

并不是所有人對油脂的耐受程度相同。有些人本身血脂水平偏高，或者已經(jīng)存在動脈粥樣硬化，這類人群對飽和脂肪攝入更敏感。數(shù)據(jù)顯示，在高血脂人群中，飽和脂肪攝入增加，會使心血管事件風險上升約20%左右。換句話說，同樣的飲食，對不同人群的影響并不一樣。

與此同時，糖尿病患者、肥胖人群、以及有心腦血管病史的人，也需要更加謹慎。再者，老年人代謝能力下降，對脂肪的處理效率較低，這也是需要考慮的因素。總而言之，特殊人群不只是“少吃一點”，而是需要更嚴格的控制。

再從另一個角度看，不同年齡段的人，對油脂的需求也不一樣。年輕人活動量較大，代謝相對旺盛，對脂肪的利用效率較高，而中老年人則更容易出現(xiàn)能量過剩。研究顯示，隨著年齡增加，基礎代謝率每10年大約下降5%到10%，這意味著同樣的攝入量，更容易轉(zhuǎn)化為脂肪儲存。

換句話說，年輕時的飲食習慣，如果不調(diào)整，可能在中年以后帶來問題。與此同時，現(xiàn)代生活方式中，久坐和缺乏運動的情況較多，這進一步放大了油脂攝入的影響。再者，飲食結構整體偏精細，也會讓油脂攝入比例相對增加。

總的來說，不同人群需要有不同的策略，而不是一套標準適用于所有人。在筆者看來，很多爭議之所以反復出現(xiàn)，是因為大家習慣用單一結論來理解復雜問題。比如“豬油不好”或者“豬油更健康”，這種說法都過于絕對。

實際上，食物本身并不會決定健康結果，關鍵在于整體結構和長期習慣。換句話說，如果總量合理、搭配得當、烹飪方式合適，同時保持良好的生活習慣，那么適量使用豬油，并不會直接導致血管問題。

反過來看，如果總量失控、結構單一、運動不足，那么即使只用植物油，也可能出現(xiàn)類似問題。與此同時，還需要關注一個容易被忽略的因素，就是整體飲食環(huán)境。比如高鹽飲食、高糖攝入、加工食品比例高，這些因素都會影響血管健康。

研究顯示，綜合不良飲食習慣的人群，其心血管風險比單一因素高出30%以上。換句話說，把所有問題歸因于某一種油脂，是不全面的。再者，生活方式中的睡眠、壓力、活動水平，也都會參與到這個過程中。總的來說，健康是多因素共同作用的結果，而不是某一個點決定的。

再進一步看，很多人之所以對豬油產(chǎn)生擔心，是因為看到一些片段信息，而缺乏整體背景。在筆者看來，與其糾結某一種食材，不如把注意力放在長期可持續(xù)的飲食方式上。比如控制總量、均衡搭配、減少高溫加工、根據(jù)自身情況調(diào)整，這些才是更有實際意義的策略。

換句話說，飲食管理不是一刀切，而是一個持續(xù)調(diào)整的過程。總而言之，關于豬油的問題，可以總結為幾個關鍵點：控制總量是基礎，搭配使用更合理，烹飪方式需要注意，特殊人群要更加謹慎，不同人群需要不同策略。

與此同時，把這些放在整體生活方式中來看，效果會更加明顯。在筆者看來，真正的健康，不是完全排除某一種食物，而是在理解身體需求的基礎上，做出相對穩(wěn)定的選擇。最后，從更長遠的角度來看，飲食習慣的影響是逐漸積累的，而不是短時間內(nèi)顯現(xiàn)。

很多變化在幾年甚至十幾年后才會體現(xiàn)出來。換句話說，現(xiàn)在的選擇，會在未來慢慢表現(xiàn)出來。因此，與其反復糾結某一種油，不如把整體結構慢慢調(diào)整好，讓身體在一個更平衡的狀態(tài)下運行。總的來說，這樣的改變雖然不明顯，但更容易堅持，也更有意義。

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參考資料：

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曾治國;康夢瑤;陸今明;尚永彪 MCC顆粒濃度及油相比例對MCC-豬油Pickering乳液制備效果的影響，食品研究與開發(fā) 2024-11-10