《舌尖上的中國(guó)》——四川篇

四川這地界，從根上就帶著股滄桑勁兒。

早在四千八百年前，三星堆就有了煙火氣，廣漢鴨子河畔的黃土堆里，挖出來(lái)的青銅面具、神樹，怪得讓人咋舌，

那是古蜀人藏了幾千年的心思，也是長(zhǎng)江文明最實(shí)在的見證，比中原不少文明還要久遠(yuǎn)。

后來(lái)巴郡蜀郡合并，

才有了“四川”的雛形，朝代換了一茬又一茬，唯獨(dú)這片盆地的煙火氣，從沒斷過(guò)。

明清“湖廣填四川”，把各地的風(fēng)俗揉在了一起，形成了獨(dú)有的四川方言，張口就帶股熱乎勁兒。

川劇的變臉、茶館里的蓋碗茶，不是啥高雅玩意兒，就是普通人解悶的營(yíng)生，

卻藏著四川人的通透——再苦再難，也得找樂子。

這里的人不矯情，豪爽又顧家，民風(fēng)里的熱乎氣，是刻在骨子里的。

飲食更是不用多說(shuō)，全是生活的實(shí)在味。

川菜不是只有辣，麻才是魂，本地花椒配明末清初傳進(jìn)來(lái)的辣椒，再加上康熙年間就有的郫縣豆瓣，燉出的回鍋肉、麻婆豆腐，香得能下三碗飯。

川菜分上河幫、下河幫、小河幫，不只有麻辣，開水白菜的鮮、東坡肉的醇，藏著四川人對(duì)吃的講究，

也藏著這片土地的包容。

今天，咱聊聊上過(guò)《舌尖》的四川美食，到底有多炸！

宜賓燃面

打清朝光緒年間就有了，最初叫“油條面”。

那時(shí)候宜賓是水陸碼頭，南來(lái)北往的挑夫、纖夫多，干的是力氣活，就得吃這種油重?zé)o水、扛餓又解饞的硬貨。

據(jù)說(shuō)最早是小販挑著擔(dān)沿街叫賣，那面條油潤(rùn)得能當(dāng)燈芯點(diǎn)，這才有了“燃面”的名號(hào)。

這段歷史透著股江湖氣，是底層百姓為了生計(jì)琢磨出來(lái)的吃食，沉甸甸的全是日子的重量。

后來(lái)上了央視《舌尖上的中國(guó)》第二季，雖然鏡頭只有幾十秒，但那是國(guó)家級(jí)的背書。

片中解說(shuō)詞講得實(shí)在：“有一類食物，既能當(dāng)菜，又是佐料，不需要太多，卻是主食最佳的陪伴”。這一亮相，全國(guó)人民都知道了宜賓有個(gè)能點(diǎn)火的面。

正宗做法講究個(gè)“甩”字。

堿水面煮到剛斷生，撈起用力甩干水分，拌上宜賓碎米芽菜、花生碎、辣椒油和小磨麻油。

成品松散紅亮，辣麻相間，入口那是香辣爽口，嚼著嚼著還有回甘。

吃面得配碗紫菜豆芽湯，原湯化原食，這才叫地道。

在宜賓，要是哪家面館沒得燃面，那是要被戳脊梁骨的，巴適得板！

古藺麻辣雞

清朝末年，烏蒙山里霧氣昭昭，藺州人進(jìn)深山采草藥，

順手把土雞扔藥鍋里煮，這便是雛形。到了20世紀(jì)40年代，

有個(gè)叫聶墩墩的苦命人，在古藺縣城把這手藝定型。

后來(lái)這雞飛上了枝頭，2014年被央視《舌尖上的中國(guó)2》相中，

那解說(shuō)詞說(shuō)得實(shí)在：“四川盆地氣候潮濕，容易得風(fēng)濕類疾病，所以四川人就用辣來(lái)驅(qū)寒去濕”。

一句話道破了天機(jī)。

到了2023年，這手藝更是評(píng)上了四川省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法其實(shí)透著股“蠻勁”。

四十多種中草藥香料熬成鹵水，把雞煮得皮肉勁道、腔壁利索，撈起來(lái)還得刷鹵油吹冷。

但這還不算完，關(guān)鍵在那碗蘸水，漢源花椒、古藺辣椒、胡椒湊成的“三椒”蘸水往雞塊上一澆，那叫一個(gè)奇麻、奇辣、奇鮮、奇香。咬一口，皮脆脫骨，連骨頭縫里都是麻辣味，真是“麻得跳，辣得叫”。

四川泡菜

早在商代武丁時(shí)期，老祖宗就用鹽漬梅做飯，《詩(shī)經(jīng)》里“是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”說(shuō)的就是它。

到了三國(guó)，諸葛亮在新繁微服私訪，見百姓泡菜開胃，嘆曰“天府之國(guó)，新繁泡菜，天下一絕”。

到了清朝，閨女出嫁陪嫁一壇老鹽水，是“傳女不傳男”的體面。

這哪是泡菜？分明是商周的魂、三國(guó)的煙火氣。

《舌尖上的中國(guó)》第三季專門拍了綿陽(yáng)大廚蘭明路，他收藏300多只老壇，就為那句“器物是烹飪的延伸”。

正宗做法極講究：必須用土陶壇，選單面釉的老壇才透氣。

水得是礦泉水或涼白開，鹽非自貢井鹽不用，還得加大紅袍花椒、冰糖和高粱酒鎮(zhèn)場(chǎng)子。

泡出來(lái)的菜色澤鮮亮，咬一口脆生生的，酸辣回甜。

在四川，這叫“洗澡泡菜”，泡一宿就撈出來(lái)吃。

這一壇母水養(yǎng)好了，能傳幾代人，越泡越香，這就是四川人的“川菜之魂”。

樂山嫩豆花

這玩意兒，看著簡(jiǎn)單，里頭全是歲月的沉淀。

這地界兒自古就是碼頭，清朝那會(huì)兒“湖廣填四川”，岷江邊的勞工要吃快捷實(shí)惠的食兒，豆花飯就這么火了。

到1802年，膽水點(diǎn)豆花的工藝才算定型，牛華鎮(zhèn)的名廚把肉丸胡辣湯改成了牛肉豆腐腦，這一改就是兩百年，透著股滄桑。

樂山大佛腳下的僧人早在唐代就做豆花齋食，碼頭文化和佛教香火一湊，才有了這口“滾、嫩、綿、白”的講究。

2014年《舌尖上的中國(guó)2》一播，樂山養(yǎng)蜂人帳篷里那碗豆花，算是徹底火遍全國(guó)。

那句“鹵水使蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，變化幾乎在瞬間發(fā)生”，

把這粗糲的美食拍出了科學(xué)的浪漫。

做法其實(shí)就在個(gè)“嫩”字，膽水點(diǎn)鹵得精準(zhǔn)，豆花筷子一夾晃悠晃悠的。

湯底是骨頭湯勾芡，澆在豆花上，撒上酥黃豆、大頭菜、紅薯粉，再來(lái)勺紅油，麻辣鮮香，配個(gè)咔餅，那叫一個(gè)巴適！

自貢燒牛肉

根子扎在兩千多年的鹽井里。

清朝那陣，自貢鹽場(chǎng)牛多得成災(zāi)，三萬(wàn)多頭役牛沒日沒夜拉天車，累死了就被鹽工宰了。

沒電沒氣的年代，鹽工們?cè)诤?jiǎn)陋工棚里，用豆瓣、干辣椒、花椒爆香，再倒進(jìn)牛腱子、牛腩，填滿鹵水和蘿卜，拿微火慢燉。

這哪是做飯，是把苦日子燉出了肉香。

到了20世紀(jì)初，這菜成了鹽商宴席上的硬通貨，2014年更是被《舌尖上的中國(guó)2》相中，鏡頭里那句“自己親手制出來(lái)的鹽，激發(fā)牛肉與蘿卜的鮮甜”，道盡了這道菜的魂。

這菜看著紅亮，吃著更是霸道。

必須選半筋半肉的牛腩，先冷水去血水，再爆炒，最后加開水燉足兩小時(shí)。

出鍋時(shí)肉酥爛爽滑，鮮香麻辣直沖腦門，再配上吸飽湯汁的白蘿卜或鮮筍，那是真下飯。

當(dāng)?shù)厝擞芯淇陬^禪：“這娃兒煮的牛肉，硬是巴適得板！”

麻辣香腸 / 煙熏臘肉

四川這地界，冬至一過(guò)，家家戶戶的窗臺(tái)就得掛滿臘貨，那是祖祖輩輩傳下來(lái)的腌熏手藝。

這事兒得往北魏的《齊民要術(shù)》里找根，傳說(shuō)還是蘇東坡受竹筒烤肉啟發(fā)搗鼓出來(lái)的。

古代鹽幫商人為了長(zhǎng)途販運(yùn)，把豬肉灌進(jìn)腸衣，用柏樹枝慢熏，才有了這口麻辣鮮香。

央視《舌尖上的中國(guó)》拍這段時(shí)都感嘆：

“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，也是時(shí)間的味道。”

一句話把那點(diǎn)鄉(xiāng)愁全兜住了。

做法講究個(gè)三肥七瘦，得用跑山豬的前夾心肉，配上漢源花椒和二荊條辣椒。

腌制十天半月，再拿柏丫、桔皮慢火煙熏，直到肉皮金黃透亮。

煮熟切片，那肥肉晶瑩不膩，瘦肉絲絲回甘，咬一口麻辣直沖天靈蓋，下酒最巴適！

樂山麻辣燙

這玩意兒，乍一看是路邊攤的煙火，往深了刨，那是岷江邊滾出來(lái)的歷史。

這事兒得掰扯到清末民初。

樂山市五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)，那是井鹽重地，成千上萬(wàn)的鹽工和纖夫在碼頭賣力氣。

江水寒，濕氣重，工人們就地?fù)煨┮安恕⑴ｋs，用鹽場(chǎng)的竹簽串起，支起瓦罐煮海椒、花椒，既能果腹又能祛濕。

這便是最早的“串燙”，后來(lái)叫“打偏食”。

到了民國(guó)，李劼人寫小說(shuō)都提到這一帶吃水牛肉的習(xí)俗，這吃法里透著一股子生存的韌勁兒。

后來(lái)央視《舌尖上的中國(guó)》第三季來(lái)了，鏡頭對(duì)著牛華八婆那口鍋，足足拍了8分鐘。

導(dǎo)演說(shuō)這是“食物上的演進(jìn)，有四川人的用心”。

在當(dāng)?shù)兀苑ㄖv究個(gè)“土”字。

竹簽串起鮮牛肉、腰片，在滾沸的牛油鍋里涮，撈起來(lái)必須蘸干碟——那是手工辣椒面配花生碎。一口下去，麻得嘴皮跳，辣得心里爽。

回鍋肉

它是從清朝初年“湖廣填四川”的移民鍋里熬出來(lái)的，滿打滿算200多年歷史。

最早是祭祀用的“刀頭”，冷了切片回鍋炒熱，這就叫“打牙祭”。

1909年《成都通覽》里才正式有了這名兒。

傳說(shuō)清末有個(gè)凌翰林，官運(yùn)不順退隱回家，把水煮改成先蒸后炒，肉才更香。

關(guān)鍵是得有郫縣豆瓣醬，這玩意兒清代咸豐年間才定型，沒它就出不來(lái)那個(gè)紅亮勁兒。

這菜能上央視《舌尖上的中國(guó)》，那是真有兩把刷子。

解說(shuō)詞說(shuō)得好：“有華人的地方就有川菜，有川菜的地方必有回鍋肉”。

做法講究個(gè)“先煮后炒”，得選豬后臀二刀肉，肥四瘦六。

煮到八成熟，切得跟紙一樣薄，下鍋煸出油，必須炒成燈盞窩形狀。

調(diào)料就靠郫縣豆瓣、甜面醬和豆豉，最后撒把蒜苗。成菜肥而不膩，醬香濃郁，配上熱米飯。

現(xiàn)在花樣多了，廣漢連山回鍋肉還是德陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，肉片切得手掌大，能夾鍋盔吃。

但最絕的還是家里炒的那盤，那叫“過(guò)門香”，一家炒菜半條街聞著流口水。

李莊白肉

那是四川宜賓李莊古鎮(zhèn)的金字招牌，也是川菜里的一股清流。

這菜的歷史能追溯到清代，早年叫“蒜泥裹腳肉”，聽著土，卻藏著碼頭文化的粗糲。

后來(lái)改成“李莊蒜泥刀工白肉”。

《舌尖上的中國(guó)》拍它時(shí)，用了句特文縐縐的詞：“天然去雕飾，清水出芙蓉”。

這菜絕就絕在不用醬油提鮮，只用一鍋清水煮。

選豬后腿二刀肉，煮肉時(shí)水溫得死卡在90度，多一度皮粑，少一度肉生。片肉的刀長(zhǎng)40厘米，片出來(lái)的肉薄如蟬翼，厚僅1毫米，透光能看見報(bào)紙字。

吃法也野，筷子一卷，蘸上七星椒、漢源花椒舂的蒜泥糊，入口肥而不膩，咀嚼化渣。

當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)“不吃白肉等于沒到李莊”。

樂山?jīng)龈?/strong>

早在清末，宜賓雙河鎮(zhèn)的百姓就用葡萄井那特有的堿性地下水泡米漿，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，沒想到整出了這嫩滑的口感。

據(jù)《輿地紀(jì)勝》和清代縣志記載，這涼糕以前叫“冰酪”，是宮廷傳出來(lái)的奢侈品，后來(lái)才落入凡間。

這玩意兒能火遍全國(guó)，全靠央視《舌尖上的中國(guó)》的強(qiáng)力背書。

當(dāng)年攝制組專門跑到樂山蘇稽鎮(zhèn)，拍那家徐涼糕，贊它是“一行服一行，涼糕只服漏子糖”。

涼糕，用貴朝米手工磨漿，加石灰水、食用堿熬煮，不像別家用粉兌水，所以吃著有股天然的米香和“手味”。

最絕的是那翻砂紅糖，不是機(jī)器熬的稀糖水，而是用本地土紅糖碾碎，口感沙沙的，甜得醇厚還不齁嗓子。

做好的涼糕四方方的，泡在涼水里，嫩得像豆腐，Q彈爽滑。

吃的時(shí)候必須淋上濃稠紅糖，

入口是沙軟細(xì)嫩，舌頭一壓就化，米香里帶著微微的堿味，

又被紅糖的溫潤(rùn)給蓋過(guò)去，清涼解辣，那是真的安逸。

日子是啥？

日子就是油鍋里的響動(dòng)，是案板上的刀聲，是泡菜壇子沿兒上咕嘟咕嘟冒的水泡。

四川人把日子過(guò)成了這碗里的麻辣鮮香——再苦再難，灶火一點(diǎn)，心就暖了。

你家的泡菜壇子，養(yǎng)了多少年了？

留言說(shuō)說(shuō)，這一口，比啥都強(qiáng)。