宋代人下館子點(diǎn)切肉，小二端上的究竟是哪種肉？不少人都誤解了

公元熙寧年間，汴梁城一到傍晚，燈火次第亮起，酒樓茶肆人聲鼎沸。熱鬧的市井間，最常見的一幕，就是幾位行腳商人或小官吏拐進(jìn)路邊酒肆，屁股剛挨板凳，立刻招呼一句：“小二，切二斤肉，打一壺好酒來(lái)！”這一聲吆喝，在不少人腦海里，幾乎已經(jīng)和“牛肉”劃上了等號(hào)。

有意思的是，真放在當(dāng)時(shí)的現(xiàn)實(shí)里看，多數(shù)酒肆桌上的那盤“肉”，八成不是牛肉，連羊肉都?jí)虿簧稀Ｒf(shuō)是什么，多半是豬肉，偶爾夾雜點(diǎn)雜碎和下水。之所以會(huì)出現(xiàn)這種“印象和事實(shí)錯(cuò)位”的情況，背后牽扯的，是宋人對(duì)牛、羊、豬三種肉的完全不同態(tài)度，也折射出這個(gè)王朝獨(dú)特的社會(huì)結(jié)構(gòu)。

一轉(zhuǎn)身是說(shuō)書人的虛構(gòu)，一轉(zhuǎn)身卻是律法和稅冊(cè)里的冷冰冰條文。宋人吃什么肉，遠(yuǎn)不是一桌菜那么簡(jiǎn)單。

一、耕牛是命根子，宰一頭比打人還麻煩

整個(gè)宋代，農(nóng)業(yè)是國(guó)本，朝廷和百姓的共識(shí)都很清楚：地靠牛來(lái)翻，吃飯靠田里出糧。機(jī)械化還離得很遠(yuǎn)，一頭壯牛，頂?shù)蒙习雮€(gè)勞動(dòng)力甚至更多，在不少農(nóng)家里，牛是僅次于地的“命根子”。

正因?yàn)榈匚惶厥猓纬瘜?duì)耕牛的保護(hù)可以說(shuō)到了“處處設(shè)防”的程度。北宋立法完備，《宋刑統(tǒng)》《編敕》中，對(duì)擅自宰殺耕牛的處罰寫得明明白白。官府對(duì)牛的登記很嚴(yán)，正常死亡要報(bào)官，能否宰殺、誰(shuí)來(lái)處理，都有程序。要是有人私下把耕牛殺了賣肉，一旦被查出來(lái)，不是罰銀了事，而是貨真價(jià)實(shí)的刑罰：杖責(zé)、徒刑，情節(jié)重的，還有流放。

對(duì)普通百姓來(lái)說(shuō)，這可不是鬧著玩的。打個(gè)架，賠禮道歉還能過去；要是被抓到“殺牛賣肉”，那是直接往牢里送。正因?yàn)檫@種高壓態(tài)勢(shì)，市場(chǎng)上的牛肉數(shù)量極少，流通價(jià)格自然高得嚇人。

試想一下，那種動(dòng)輒“切幾斤牛肉”的吃法，只有兩種人敢干：一種是真有門路、有權(quán)有勢(shì)的貴人，可以享受“特供”；另一種，要么壓根不把律法放在眼里，要么已經(jīng)走到法律邊緣，反正也不指望安安穩(wěn)穩(wěn)過日子了。

所以，一句“小二，切肉來(lái)”，在戲臺(tái)子上聽著豪氣，在真實(shí)的宋代市井里，卻往往只是求一盤實(shí)惠的豬肉而已。

二、皇宮愛羊肉，市井嫌膻味，香料一上桌就不一樣了

如果說(shuō)牛肉在宋人眼里是“不能輕動(dòng)的生產(chǎn)力”，那羊肉則恰恰相反，它更像是權(quán)力和富貴的象征。

史書中提到，北宋宮廷對(duì)羊肉的需求大得驚人。宋神宗在位的元豐年間，內(nèi)廷飲膳記錄里，羊肉幾乎每天都要消耗數(shù)千斤。考慮到當(dāng)時(shí)運(yùn)輸、屠宰的條件，這樣的數(shù)量已經(jīng)相當(dāng)夸張。皇家宴飲、節(jié)慶祭祀、日常膳食，全繞不開羊肉。

皇帝愛吃，文武百官自然跟著學(xué)。自上而下，羊肉在京城成了“體面菜”。即便是在南方這種本不利于大規(guī)模養(yǎng)羊的地區(qū)，一些富戶和高官，也樂意花大價(jià)錢，從北方或西北調(diào)運(yùn)肥羊，只為筵席上多一道“羊羹”“烤羊”。

羊吃得太狠，帶來(lái)的結(jié)果很直觀：羊群數(shù)量一度吃緊。宋人筆記里，就有人半帶調(diào)侃地說(shuō)，照這個(gè)架勢(shì)，羊都要被吃絕了。當(dāng)然，這話有夸張的成分，卻也反映出羊肉消費(fèi)之盛。

問題又來(lái)了，羊肉的膻味不輕。很多現(xiàn)在人吃不慣，在宋代也一樣，只是那時(shí)廚房里的辦法更多。宋人對(duì)香料使用十分講究，肉類烹飪時(shí)常用的，就包括花椒、蔥姜、胡椒，還有一個(gè)今天相對(duì)少見的——茱萸。

茱萸本身有辛香味，又帶一點(diǎn)清涼，被宋代廚人用來(lái)“壓膻”。羊肉入鍋，先用熱水汆燙，再加蔥姜、茱萸、酒燉煮，膻味就淡了許多。加上當(dāng)時(shí)廚法講究“細(xì)切薄片”“調(diào)和五味”，很多羊肉制品反而以香氣濃郁著稱。

得說(shuō)一句，宮廷和高門大族吃的羊肉，與市井小攤是兩回事。前者講究刀工、火候、香料用量，后者更多是“大鍋亂燉”，味道就參差了。所以在一些記載里，出現(xiàn)過這樣的抱怨：“羊肉滿城香，膻味街巷隨。”愛吃的視若珍饈，嫌棄的真不想靠近。

這種“上層迷戀、下層猶疑”的態(tài)度，使得羊肉在宋代一直是身份象征，而沒能完全走進(jìn)小民日常的灶臺(tái)。

三、豬肉從“低檔貨”到“臺(tái)柱子”，蘇軾起了不小的作用

一說(shuō)起宋人的日常肉食，答案其實(shí)一點(diǎn)都不玄乎：豬肉。論數(shù)量、論普及程度，豬肉穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)頭把交椅。

原因很現(xiàn)實(shí)。豬好養(yǎng)，吃的東西雜，剩飯殘羹、菜葉糠麩都能下肚；生長(zhǎng)快，繁殖也快，一年到頭，農(nóng)家圈里折騰幾頭豬，并不算太困難。所以，在大多數(shù)州縣的物價(jià)記錄里，豬肉的價(jià)格都比牛肉、羊肉低不少，波動(dòng)也較小，這就給了它穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)基礎(chǔ)。

不過，便宜歸便宜，宋代上層社會(huì)對(duì)豬肉的態(tài)度，一開始并不怎么友好。不少士大夫出身的文人，在詩(shī)文里明里暗里透出一種看法：豬是愛拱糞堆的臟物，肉味雖厚，卻難登大雅之堂。有人甚至把“牛羊之肉”與“豕肉”在人品上做區(qū)分，用來(lái)形容氣質(zhì)粗鄙。

事情后來(lái)有了點(diǎn)意思。到了北宋中后期，隨著城市化發(fā)展、商貿(mào)興旺，市面上對(duì)肉類的需求日漲，單靠少量羊肉、稀罕牛肉遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。豬肉天然的成本優(yōu)勢(shì)，讓它一步步擠進(jìn)了各類食肆的菜單。街邊快餐式的“點(diǎn)心鋪”“腳店”，給客人上熱菜，首選往往就是豬肉做的羹、丸子、蒸肉。

文人中，也出現(xiàn)了“為豬肉正名”的代表人物。不得不提蘇軾。元豐、元祐年間，他因政見問題多次被貶，到黃州、惠州、儋州這些地方時(shí)，生活條件并不寬裕。可是他對(duì)吃頗有研究，反倒在困頓里搗鼓出了名菜“東坡肉”。

肥三瘦七、火慢酒足，是這道菜的要點(diǎn)。蘇軾把豬肉紅燒得酥爛入味，皮糯肉香，既下飯，又能單吃。更妙的是，他還特地寫了《豬肉頌》，拿豬肉價(jià)格低廉、做法多樣大做文章。那句“富者不肯吃，貧者不解煮”的意思很醒目：有錢人嫌低賤，不屑下筷；窮苦人又不會(huì)好好做，只能湊合填肚子。

他這番調(diào)侃，既是自嘲，也是替豬肉“伸冤”。隨著這股風(fēng)氣擴(kuò)散開來(lái)，不少地方官府、鄉(xiāng)紳宴席上，開始堂而皇之地把精制豬肉菜肴擺上臺(tái)面。豬肉不再只是“下層食材”，而是逐漸搖身一變，成了宋代餐桌上真正的“主角”。

需要強(qiáng)調(diào)的是，在普通人家的灶臺(tái)上，豬肉雖然常見，也不是每天都能吃到。多數(shù)農(nóng)家選擇在年節(jié)、婚喪嫁娶，或者重要日子殺豬慶賀。所以，對(duì)不少宋人而言，能在酒樓里喊一句“切二斤肉來(lái)”，本身就是種小小的奢侈，更別說(shuō)還挑明要“牛肉”。

四、《水滸傳》的“牛肉江湖”，和真實(shí)宋朝的差距

說(shuō)回到不少人熟悉的那本書。《水滸傳》以北宋末年的故事為背景，里面“牛肉”二字出現(xiàn)得非常頻繁。武松上景陽(yáng)岡前，在酒店里一面喝酒，一面就著牛肉；石秀劫法場(chǎng)之前，也是“酒肉飽餐”；林沖落魄時(shí)，與朋友聚飲，也常有“切牛肉”之類描寫。

這種畫面，極大地強(qiáng)化了后人對(duì)“宋人好吃牛肉”的印象。但把文學(xué)作品和史料放在一起對(duì)比，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的差距。

從法律和經(jīng)濟(jì)的角度看，能夠經(jīng)常大塊吃牛肉的人，要么是掌握實(shí)權(quán)、擁有特供渠道的貴戚，要么就是已經(jīng)不打算遵守朝廷禁令的“亡命之徒”。偏偏《水滸傳》塑造的梁山好漢，正是后者：他們敢殺人放火，也敢打官府、劫財(cái)主，吃幾斤牛肉，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，并不算越界。

換句話說(shuō)，施耐庵頻頻讓好漢吃牛肉，并不在于還原大多數(shù)宋人的日常，而是一種刻意的“符號(hào)化”：牛肉代表豪氣、豪橫、無(wú)所畏懼。坐在路邊小酒館里，一邊大口嚼著牛肉，一邊討論“上梁山、打州府”的計(jì)劃，這畫面比啃豬肉明顯更有“江湖味”。

有一點(diǎn)也值得注意。《水滸傳》成書于元末明初，距離北宋的真實(shí)年代已經(jīng)隔了二百多年。當(dāng)時(shí)市面上的肉食格局、物價(jià)高低，早與北宋不同。作者在寫作時(shí)，很自然會(huì)摻入身邊時(shí)代的生活細(xì)節(jié)，而不會(huì)完全拘泥于歷史真實(shí)。

所以，那些讓人血脈僨張的“牛肉場(chǎng)面”，和宋代律法、稅制中的牛肉稀缺狀況，并不矛盾，只是各說(shuō)各話。一個(gè)是文學(xué)塑造的江湖意象，一個(gè)是官書稅冊(cè)里的冷靜記錄。讀者如果把前者當(dāng)成普遍生活寫照，那就難免產(chǎn)生誤會(huì)。

這也能解釋一個(gè)細(xì)節(jié)：真正的宋代市井筆記中，描寫市民進(jìn)酒樓、茶坊“下酒菜”時(shí)，多提“脯”“臘肉”“炙肉”“膾”，而很少明確說(shuō)“牛肉”。這些模糊的稱呼，本身就是一種避諱——既避律令之“嚴(yán)”，也反映了豬肉、雜肉才是日常的現(xiàn)實(shí)。

五、一桌三種肉，折射宋代社會(huì)的三層面

圍繞“宋朝下館子喊的那盤肉到底是什么”，看似只是吃喝的小話題，卻能順勢(shì)看出宋代社會(huì)運(yùn)行的一些門道。

耕牛被嚴(yán)禁宰殺，肉極為稀少，更多是被“權(quán)力”和“非法”兩頭占據(jù)。權(quán)力在上，用制度把資源牢牢握在手里；不甘被束縛的人，則通過鋌而走險(xiǎn)獲得享用資格。牛肉在這種雙重?cái)D壓下，成為少數(shù)人放縱、豪橫的象征，而不是大眾餐桌上的常客。

羊肉則是另一種符號(hào)。它跟在皇帝和貴族后面，成為“體面生活”的標(biāo)配。南方明知養(yǎng)羊不劃算，一些富戶卻仍然樂意折騰，只為筵席上那一點(diǎn)排場(chǎng)。貴族的口味，推動(dòng)了羊肉烹飪技法的精細(xì)化，也推動(dòng)了香料貿(mào)易的繁榮。羊肉背后，是地區(qū)差異、交通成本甚至草場(chǎng)資源的影子。

豬肉的位置則更貼近日常。它跟農(nóng)家院落、自給自足的生活綁在一起，成為普通人改善口味的現(xiàn)實(shí)選擇。它從被嫌棄的“低檔肉”，逐漸借助城市化、文人的推介，擠上了主流舞臺(tái)。豬肉背后，是市民階層崛起、消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化、飲食觀念轉(zhuǎn)彎的痕跡。

所以，當(dāng)汴梁街頭一位小吏端起酒碗，對(duì)店小二喊出那句“切二斤肉來(lái)”時(shí)，他心里清楚，自己要的，多半是肥瘦相間的豬肉；偶爾能吃上羊肉，已經(jīng)算是享福；至于牛肉，聽說(shuō)得多，真吃過的人卻不多。后來(lái)《水滸傳》給了后人一個(gè)浪漫的想象，而史料又給這層浪漫劃出了邊界。

不少時(shí)代，都是這樣：桌上一盤肉，表面只是菜，往深里看，卻牽著田里的牛、山里的羊、圈里的豬，也牽著皇權(quán)、律令、市井和江湖。宋代尤甚。真正搞清楚“那盤肉到底是什么”，反而比想象中更費(fèi)功夫，也更耐琢磨。