米其林為什么選擇臺州？

當東海鮮甜邂逅米其林標準，一場美食盛典即將啟幕。4月9日，2026滬蘇浙米其林指南餐廳榜單發(fā)布儀式將在臺州舉行。這是米其林指南首次將發(fā)布慶典放在一座地級市。

一個繞不開的回答是：因為這里有新榮記。從1995年臨海三角馬路地下室的排檔起步，到如今累計摘下93顆米其林星、128顆黑珍珠鉆，創(chuàng)始人張勇用三十年的“慢”功夫，將一家排檔做成了品質中餐的傳奇和標桿。“食必求真，然后至美”的信條，如同定海神針，確立了一代臺州餐飲人對食物和技藝的敬畏。臺州菜的崛起，新榮記功不可沒。

然而，答案不僅因為這里有“新榮記”。新榮記的非凡成就，映照出臺州這片土地的深厚底蘊——它既孕育了一棵參天大樹的挺拔，更是滋養(yǎng)了一片森林的繁茂：林家一、順記·浦江薈、老扁酒家、龍宴·新臺菜、興隆餐飲、刻龍壹號……一批“星鉆梯隊”在臺州乃至國內多個一線城市嶄露頭角，形成了業(yè)界罕見的精致餐飲矩陣。據不完全統(tǒng)計，目前在上海安營扎寨的臺州餐飲已達1300余家，從繁華的南京路到安靜的弄堂口，將臺州味道織進了這座國際大都市的日常肌理。

當我們談論“新榮記現象”時，我們談論的是一家企業(yè)的極致突圍；而當我們談論“臺州現象”時，我們談論的是一座城市如何將萬年的山海饋贈、千年的文化積淀、百年的匠心傳承、當代的產業(yè)共創(chuàng)、全民的共富追求和精細的治理創(chuàng)新融為一體，孕育出一個生機勃勃、可持續(xù)發(fā)展的美食生態(tài)系統(tǒng)。

山海為基

以萬年沃土作答“食材之鮮”

米其林評審首重食材，而臺州的底氣，來自一萬年前仙居下湯遺址里那粒炭化稻米，來自三國沈瑩《臨海水土異物志》中記載的92種海產，來自唐宋時期海上絲路舶來的異域作物與本土風物的交融共生，來自明清以降“討小海”的千年生計與“耕山牧海”的生存智慧。這座“七山一水二分田”的城市，坐擁700.5公里海岸線與千米級山脈，形成了“山珍海味一盤收”的完整物產體系。

臺州茶文化源遠流長：一粒茶種，從天臺山華頂的葛玄茶圃啟程，東傳杭州，孕育出西湖龍井的青翠，天臺山云霧茶、羊巖勾青、臨海蟠毫、玉環(huán)火山茶、三門綠毫、仙居碧綠……各具風韻，各守一脈。臺州有數不盡的時令風物：仙居楊梅、涌泉蜜橘、臨海黃泥筍、店頭荸薺、頭陀茭白、泳溪香魚、仙居三黃雞……從山間田頭到溪流林下，四季輪轉，鮮味不絕。

臺州還是“中國東海大黃魚之都”“中國青蟹之鄉(xiāng)”“中國小海鮮之鄉(xiāng)”等，全市擁有大陳黃魚、三門青蟹、仙居三黃雞等國家地理標志產品64件，建成16條產值超十億元的省級“土特產富”全產業(yè)鏈，2025年總產值突破300億元。三門青蟹養(yǎng)殖面積達9萬畝，年產值超20億元；大陳黃魚養(yǎng)殖年產值約10億元，占全省高品質大黃魚產量三分之二。

這份自然的慷慨饋贈，促使臺州人生發(fā)出對“鮮”的極致追求。作家王寒曾寫道：“我們形容一個人得意揚揚，就說‘鮮嗒嗒’，讓人想起海鮮剛撈上來新鮮透骨、渾身滴水的樣子。”臺州人買菜叫“買鮮”，這是一種刻進方言里的執(zhí)著。臺州的任何一家餐廳，無論是精致餐飲還是街邊排檔，都遵循著同一個法則：用最好的食材，致敬食客的味蕾。

遙至鄭州的一家臺州菜餐廳“錦東記”的主理人，對此亦深有體會。他的食材每天從臺州發(fā)貨，只為將新鮮度和稀缺度極高的東海小網野生海鮮呈現給顧客。當一座城市的食材體系能夠支撐從街頭排檔到米其林三星的完整梯度，這便不僅是天賦，而是產業(yè)自覺。

文化為脈

以和合哲學作答“風味之魂”

米其林評審的一個重要維度是在地文化。而臺州的文化密碼，藏在“和合”二字之中。臺州作為中華和合文化的重要發(fā)祥地，“五味調和、兼容并蓄”的理念并未停留于哲學層面，而是內化為“家燒”這樣樸素的烹飪技法中——秉持“大道至簡”的理念，僅憑豬油、黃酒、姜片、少許鹽，便能激發(fā)食材本真的鮮甜，這種在簡單中見豐富的平衡智慧，正是和合文化“執(zhí)中致和”思想的味覺體現。

“和合”之味還有多個切面：食餅筒，一張薄薄的面皮，包裹著山珍、海味、時蔬、肉食等十幾種餡料，各呈其味卻又渾然一體，正是“包容萬物”的具象表達；糟羹（咸），將芥菜、冬筍、芋頭、海鮮碎等看似不相干的食材共煮一鍋，相互交融，共生出豐富醇厚的口味；沙蒜豆面，將灘涂的海葵與山間的豆面同燉，濃稠鮮香，是山海交融的味覺注腳；姜汁調蛋，以辛辣配甜潤，剛柔相濟，暗合了陰陽平衡之道。

作家王寒曾道出臺州飲食的精髓，“鮮”的意識滲透到生活的方方面面，而“和合”的哲學，則滲透在臺州人對食材的搭配、技法的選擇和宴席的講究之中。當一碗五味粥在正月初一由家中男丁親手熬制，寓意五福臨門、闔家平等，飲食便承載了儒家的倫理秩序；當一籠修緣蒸糕從濟公故里走向千家萬戶，以“修身結緣”為名傳遞善意，飲食便化作了佛家的慈悲與圓融；當一盤烏飯麻糍在四月初八端上餐桌，以時令草木滋養(yǎng)身心，飲食便詮釋了人與自然共生的樸素哲思。飲食于此，不再是果腹之物，而成為一種文化認同、一種處世哲學。

而新榮記“極致本土化就是高級國際化”的路徑選擇，本身就是一種文化自覺的商業(yè)實踐——它不以迎合為目的，卻能讓南來北往的食客找到味覺的共鳴。這也正是臺州菜“和合之味”的當代表達：既有山的厚重，又有海的靈動；既保留了鄉(xiāng)土本真，又通過現代傳播走向世界，成為中華飲食文化中一張辨識度極高的名片。

匠心為魂

以薪火相繼作答“技藝之承”

除了新榮記，臺州有一批“星鉆梯隊”的餐飲品牌，倚烹飪技藝立身，用卓越出品說話。2025年5月8日，《2025杭州米其林指南》發(fā)布，除了新榮記與臺州人創(chuàng)立的暗香·Wild Yeast雙雙蟬聯(lián)一星，王氏燒餅、泮芳春煎餃兩家臺州小吃也榜上有名。從溫嶺松門起家的林家一，2021年將“外灘·林家一”開進上海南京東路，開業(yè)次年即入選米其林指南，自2023年起三年蟬聯(lián)米其林餐廳，其招牌菜品家燒鯧魚、沙蒜豆面和黃魚燜土灶飯，將東海漁場的鮮活與臺州烹飪的技法融于一體。品牌創(chuàng)始人林美軍以“讓世界品嘗臺州味道”為志，多次參與國際美食文化交流，主動對話、持續(xù)互鑒，讓臺州味道一步步走進米其林的視野。

還有在椒江葭沚老街經營精致餐飲的順記·浦江薈，以“禪”為魂、以“食”為髓，成為新臺州菜的代表；在黃巖扎根四十余年的老扁酒家，連續(xù)多年榮膺黑珍珠餐廳，一道老鴨水餃讓無數食客魂牽夢縈；還有興隆餐飲、刻龍壹號、龍宴·新臺菜……本地有根，向外有枝，共同撐起了臺州菜在全國精致餐飲市場中的格局。

而技藝與品質的根，始終深扎在民間的沃土里。白水洋豆腐以鹵水點成，老嫩適中、香氣濃郁，其制作技藝世代相傳；松門白鲞以剖腌洗曬，將東海的鮮味凝練成歲月的醇厚，其加工技藝代有傳承；臺州府城傳統(tǒng)小吃制作技藝，將麥蝦、海苔餅、蛋清羊尾等街頭風味升華為舌尖上的文化記憶；玉環(huán)魚面小吃制作技藝，以魚肉捶泥塑形，將海洋的饋贈化作柔韌的滋味。全市與飲食相關的省級非遺項目14項、市級非遺項目52項，如同一座巨大的技能寶庫，一代代手藝人以口傳心授的方式，將火候、刀工、調味等注入了身體的本能記憶。

真正的傳承，則是讓古老的手藝接續(xù)未來。2023年，臺州職業(yè)技術學院開辦烹飪學院（新榮記學院），以“三中心一基地”——廚師培訓教育中心、菜系研究發(fā)展中心、餐飲文化研究中心和人才培養(yǎng)基地為骨架，將師徒相傳的匠心納入現代職業(yè)教育的體系。2025年，臺州學院“烹飪與營養(yǎng)教育”本科專業(yè)通過省級評審，填補了浙江省烹飪本科教育的空白。全市10所院校開設餐飲相關專業(yè)，在校生超3000人，從中職、高職到本科，梯次分明。從灶臺到講臺，從口傳心授到課堂規(guī)范，在臺州，技藝從不是孤本，而是一脈相承、代代接續(xù)的活態(tài)傳統(tǒng)。

鏈創(chuàng)融合

以產業(yè)生態(tài)作答“發(fā)展之基”

臺州的產業(yè)生態(tài)，讓米其林評審關于“連續(xù)性”與“一致性”的考量，有了從源頭到餐桌的堅實支撐。黃巖區(qū)長潭庫區(qū)作為鄉(xiāng)村振興與共同富裕的鮮活樣本，以“傳統(tǒng)技藝+現代標準”雙軌并行，為饅頭、豆腐等老手藝注入標準化基因，既保留古法風味，又將生產效率提升50%。三門縣作為全球二維碼遷移計劃（GM2D）在地方的應用實踐，依托“浙食鏈”系統(tǒng)讓青蟹、血蚶等小海鮮擁有“電子身份證”，重點食用農產品主體上鏈率超99%，藥殘合格率連續(xù)三年保持100%。溫嶺市松門白鲞“黃魚傳說”產品，從東海漁場走向全國15個城市，帶動200余戶黃魚養(yǎng)殖戶每戶年均增收3.5萬元，“一條魚”富了一方人。從田間到餐桌，從漁港到廚房，從傳統(tǒng)技藝到數字監(jiān)管，臺州構建了一條精密編織、完整閉環(huán)的產業(yè)鏈。

臺州開放包容的城市性格，則回應著米其林對“創(chuàng)新”與“文化品牌”的期待。《名廚》前雜志主編曾評價：“我覺得臺州真正的隱藏性格其實是包容，不拘一格的烹飪手法多樣且家常，還會把各大菜系風格融進其中，慣用巧思，因此即便是小魚小蝦，也可變身珍饈美饌。”這在新榮記的菜品中體現得尤為鮮明——根植于臺州“家燒”等本土技法，尊重食材本味，同時廣納各菜系之長，融會貫通，在堅守本土風味中實現創(chuàng)新表達。這種海納百川的胸襟，與臺州作為移民城市的歷史一脈相承。

互聯(lián)網時代的到來，更是讓這種包容轉化為傳播勢能。抖音、小紅書等平臺上，“鮮嗒嗒、糯嘰嘰、甜蜜蜜”成為年輕人打卡的流量密碼，網友戲稱“去臺州要帶著256G的胃”。《味起臺州》《舌尖上的中國4》《奔跑吧》節(jié)目更是讓臺州美食IP的曝光量超10億次。當一座城市既能把控產業(yè)根基，又敢于擁抱變化、融匯創(chuàng)新，米其林所期待的“創(chuàng)新”與“文化品牌”，便不再是抽象的標準，而是生長在街巷與餐桌之間的日常。

全民為勢

以煙火升騰作答“生態(tài)之活”

一個城市良好的美食生態(tài)，并非只有高端餐廳的陽春白雪，更要有全民參與的煙火氣，將美食的福祉惠及每一個人。

美食生態(tài)的肌理，在街頭巷尾的煙火氣里。全市6.36萬家餐飲經營單位、超16萬從業(yè)人員，織成了一張細密而鮮活的味覺網絡。路橋十里長街的“開漁千人宴”，三天涌入10萬人次，帶動周邊消費超180萬元；椒江葭沚老街的“千人食餅宴”，結合國風演出，單日客流突破6.2萬人次；臨海紫陽街入選全省首批“百縣千碗”特色美食街區(qū)，年均接待游客超千萬人次，成為一座“全民共享的美食會客廳”。

美食生態(tài)的溫度，在對弱勢群體的關懷里。“媽媽的味道”巾幗共富品牌，三年舉辦市集300余場，帶動上萬名鄉(xiāng)村婦女從“圍著灶臺轉”到“圍著市場轉”，用一雙雙巧手撐起自己的生活。臺州職業(yè)技術學院的“無聲咖啡師”項目，幫助聽障學員用雙手創(chuàng)造價值，用美食贏得尊重。全市1459個“老年愛心食堂”，年助餐服務超900萬人次，只為讓老人吃上一口熱乎飯，獲得最踏實的尊嚴，實現最樸素的民生。

美食生態(tài)的格局，在走向世界的腳步里。2023年5月，“茶和天下”走進紐約聯(lián)合國總部，“中華文化·雅集”亮相聯(lián)合國教科文組織。2025年7月，臺州菜飄香日內瓦湖畔，在“世界知識產權組織成員國大會”期間完成國際首秀。2026年2月，臺州菜海外推廣交流代表團赴法、意兩國，開啟一場從“亮相”到“對話”的縱深遞進：2月8日走進米蘭冬奧會“中國之家”，參與“中國之夜·五環(huán)之光”主題活動；2月10日，亮相巴黎聯(lián)合國教科文組織總部“非遺傳情·老字號賀春”新春招待會，代表團向副總干事曲星贈送“和合二仙”文創(chuàng)，代表團團長林美軍現場烹制黃魚燜土灶飯，溫嶺剪紙傳承人陳巨中創(chuàng)作《和合》主題剪紙，總干事哈立德·埃納尼親臨品鑒；2月11日，走進羅馬聯(lián)合國糧農組織中國農歷新春招待會，現場制作糖糕，總干事屈冬玉連連稱贊。

從地標美食街區(qū)到流動夜市，從老字號到創(chuàng)業(yè)攤點，從普通人到弱勢群體，從地方盛會到聯(lián)合國舞臺——全民參與的熱度、社會包容的溫度和走向世界的格局，共同構成了臺州美食生態(tài)的完整圖景。在這里，米其林的星光不只灑在精致的餐盤里，更落在每一個尋常百姓的煙火日常中。

為什么是臺州？至此，答案已然清晰。

米其林評審的五個維度，是為一家餐廳設計的考題，也是對一座城市美食生態(tài)的全面審視。而米其林的認可，是投向一部分餐廳的聚光燈，更是對一座城市飲食文明程度的深刻認同。臺州，以萬年的山海之鮮、千年的和合之魂、百年的匠心之承，以及當代的產業(yè)共創(chuàng)、全民共富、精細治理為底色，共同繪就了“臺州現象”的生動長卷。

從“新榮記現象”到“臺州現象”，我們看到的是企業(yè)與城市相互托舉、彼此成就的動人故事。2026年4月9日，當滬蘇浙米其林榜單在臺州揭曉的那一刻，世界看到的，將不僅是那些熠熠生輝的上榜餐廳，更是一座城市以真誠與熱愛，為全球飲食文明寫下的精彩注腳。

原標題：《米其林為什么選擇臺州？》

欄目編輯：毛麗君

來源：作者：臺州發(fā)布