水產(chǎn)保鮮加工，點(diǎn)亮米其林餐桌丨解碼“臺(tái)州菜”

清晨的東海，波光粼粼。浙嶺漁56101的甲板上，船老大陳清才和船員們麻利地搬運(yùn)剛捕獲的紅蝦，這些通體艷紅的海味，被迅速送入零下50℃的超低溫冷凍艙。

從東海深處到遠(yuǎn)洋貨輪，再到全球米其林餐廳的餐盤，臺(tái)州水產(chǎn)通過保鮮、加工，正以極致的“鮮”，完成一場(chǎng)跨越山海的風(fēng)味之旅。

海上鎖鮮：

告別保鮮劑守本味

“下海40多年，以前哪有這條件！”陳清才感慨。早年漁船無冷凍設(shè)備，捕撈的蝦只能靠保鮮劑維持品相，往往船還未靠岸就已變色變質(zhì)，賣不上好價(jià)。后來，船上有了冷凍艙，保鮮劑就用得少了。5年前，溫嶺漁船全面升級(jí)超低溫速凍艙，徹底改變這一局面?！艾F(xiàn)在剛撈上來的蝦，挑選、清洗后10斤一筐進(jìn)艙，速凍完再包裝，鮮度接近‘鮮活’，能保持大半年?！?/p>

這套“海上加工廠”模式，正是臺(tái)州水產(chǎn)保鮮的縮影。如今，從捕撈到速凍的全流程極速鎖鮮，打破了東海海鮮“即捕即食”的局限。陳清才的兒女在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)多家餐飲店，以蝦為主料的招牌菜憑直達(dá)味蕾的鮮甜，成為食客必點(diǎn)的爆款?！翱腿硕颊f這蝦嫩，沒腥味，就是東海本來的味道?！?/p>

精深加工：

從粗加工到高端食材供應(yīng)商

在溫嶺，傳統(tǒng)水產(chǎn)加工曾一度陷入“低利潤(rùn)、高競(jìng)爭(zhēng)”困境。“以前做粗加工，碼頭收海鮮，6小時(shí)內(nèi)完成速凍、包裝，毛利只有一兩個(gè)點(diǎn)，市場(chǎng)太卷了。”浙江碧洋優(yōu)鮮食品股份有限公司總經(jīng)理胡劍波坦言，2024年起，公司轉(zhuǎn)型海鮮精加工，瞄準(zhǔn)高附加值國(guó)際市場(chǎng)，炸彈魚成為核心原料。

“炸彈魚煮熟后去內(nèi)臟、去皮、去刺，白肉出口歐美，制成金槍魚沙拉、高端罐頭，紅肉供給國(guó)內(nèi)寵物食品廠?！焙鷦Σń榻B，為把控品質(zhì)，企業(yè)將產(chǎn)業(yè)鏈延伸至捕撈端，自建燈光圍網(wǎng)漁船，目前自捕炸彈魚占比達(dá)30%?！皬脑系匠善房刂圃?小時(shí)內(nèi)完成，鮮度一點(diǎn)不流失。”如今，碧洋優(yōu)鮮的精加工產(chǎn)品已進(jìn)入歐盟、日本市場(chǎng)，成為當(dāng)?shù)馗叨瞬惋嫷姆€(wěn)定供應(yīng)商。

非遺新生：

千年白鲞，預(yù)制菜闖出新天地

“腌得咸，洗得淡，曬得干。”松門白鲞傳統(tǒng)加工技藝非遺傳承人陳新偉，用9個(gè)字道出這門千年技藝的精髓。作為浙江省級(jí)非遺項(xiàng)目，如今，這門古老技藝正與現(xiàn)代科技碰撞出新火花。

“大家常說的海鮮是指‘活鮮’，鲞則是另一種保鮮——恰到好處帶走魚肉里的水分，把鮮味和油脂牢牢鎖住?！标愋聜フf。

2023年，陳新偉投入180萬元建成1300平方米現(xiàn)代化加工車間，融合真空急凍鎖鮮技術(shù)與本草去腥的傳統(tǒng)智慧，研發(fā)“黃魚傳說”系列預(yù)制菜?！皟?yōu)選夜間捕撈的東海黃魚，經(jīng)專業(yè)檢測(cè)后三去三洗，用本草去腥、古法鎖鮮，再真空急凍，消費(fèi)者回家蒸幾分鐘，就能吃到地道的東海黃魚鮮。”陳新偉介紹，2024年，“黃魚傳說”成功入選“浙江特色伴手禮”，產(chǎn)品覆蓋全國(guó)15個(gè)城市。“現(xiàn)在不僅高端餐廳批發(fā)，我們還做定制化生產(chǎn)——內(nèi)陸客戶要干一點(diǎn)、咸一點(diǎn)，本地喜歡濕一點(diǎn)、淡一點(diǎn)，都能滿足?！?/p>

鮮譽(yù)全球：

臺(tái)州鮮點(diǎn)亮米其林國(guó)際版圖

臺(tái)州坐擁700余公里海岸線，擁有大陳黃魚、三門青蟹等64件國(guó)家地理標(biāo)志海鮮產(chǎn)品，2025年水產(chǎn)加工總產(chǎn)值突破300億元。從極速鎖鮮的鮮活海產(chǎn)，到精細(xì)加工的遠(yuǎn)洋食材，再到非遺傳承的預(yù)制菜，臺(tái)州構(gòu)建起“捕撈—養(yǎng)殖—加工—銷售”全產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)品通過歐盟、日本等嚴(yán)苛質(zhì)檢，出口全球20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

這份極致鮮味，早已征服國(guó)際頂級(jí)味蕾。以臺(tái)州海鮮為核心的新榮記，是國(guó)內(nèi)米其林三星中餐廳標(biāo)桿，黃金脆帶魚、家燒鯧魚年糕等菜品，被米其林評(píng)委贊為“山海交融的極致”。臺(tái)州加工的凍黃魚、青蟹、海鱸魚，直供歐美、東亞高端餐廳；4月初，臺(tái)州養(yǎng)殖鱸魚首次出口意大利，迅速成為當(dāng)?shù)孛灼淞植蛷d新寵。

從東海萬頃碧波到米其林精致餐盤，從傳統(tǒng)漁家風(fēng)味到現(xiàn)代國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)州水產(chǎn)加工正以“鮮”為媒，讓世界品嘗到中國(guó)東海的極致味道，也讓“臺(tái)州鮮味”成為國(guó)際美食版圖的閃亮坐標(biāo)。

作者：章韻

編輯：王瀟瑩

一審：符薇薇

二審：泮永翔

三審：黃元杰