來源:央視新聞客戶端
清明時節(jié),萬物吐故納新,舌尖上的春意也悄然萌發(fā)。從南到北,人們用雙手揉進(jìn)山野的饋贈,烹制出一道道飽含思念與祝福的時令風(fēng)味。
廣西南寧
天然植物染出五色米
寄托清明美好祈愿
在廣西,山野間的天然食材與軟糯的糯米相遇,便成就了獨(dú)有的傳統(tǒng)風(fēng)味——五色糯米飯。它既是當(dāng)?shù)厝饲迕骷雷鎾吣沟谋貍涔┢罚彩欠昴赀^節(jié)、闔家團(tuán)圓時的經(jīng)典美食,寄托著人們對平安順?biāo)臁⑽骞蓉S登的美好祈愿。
色澤鮮亮的五色糯米飯是清明時節(jié)廣西人家中必不可少的一道美食。五色糯米飯的顏色從何而來?答案就藏在山野之間。除了糯米原本的白色,其余顏色全部來自天然植物,而清明節(jié)前后正好是染色植物生長最好的時節(jié)。
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廣西壯族自治區(qū)級非遺代表性項目 壯族五色糯米飯制作技藝代表性傳承人 潘紅華:紫蘭藤的藤比較長,葉子都是光亮光亮的。現(xiàn)在這個季節(jié)長得很好,我們主要是要楓樹的嫩枝葉,它在春季剛長出來的時候,顏色最黑、味道最香,等到天氣變冷的時候,它就會變紅,老了就不好了。
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除此之外,當(dāng)?shù)厝诉€會采用紅藍(lán)草、密蒙花等來對糯米飯進(jìn)行染色,每一種顏色都對應(yīng)專屬天然食材。五色糯米飯的制作工藝全程堅守天然本味,其中黑色染液的制作最為講究。
傳統(tǒng)做法是用冷水浸泡,而且一定要泡過夜,至少七個小時以上。以前還會把柴刀放進(jìn)鐵鍋里,這樣泡出來的顏色會特別黑。
楓葉切碎浸泡濾出黑色、紫蘭藤切段煮出紫色、紅藍(lán)草熬成紅色、密蒙花煮沸析出黃色,再加一碗清水,保留糯米本身的白色,湊齊五色。染料煮好后,就可以將泡好的糯米放入其中浸泡。
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糯米泡上三四個小時就完成上色,隨后入籠蒸熟。蒸好的五色糯米飯,米粒飽滿晶瑩,入口帶著淡淡的植物清香,盡顯食材本味。
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多種顏色搭配在一起,不僅僅是視覺上的震撼,更藏著滿滿的心意和祝福,五色糯米飯也是當(dāng)?shù)胤昴赀^節(jié)的必備美食。
福建福安
青青鼠曲糍 春山藏思念
春風(fēng)送暖,山野返綠。每年的清明時節(jié),福建福安人都會制作這個春天里的節(jié)日限定美食——鼠曲糍,它是用當(dāng)季的鼠曲草混合熟糯米制作而成的一種小吃,色澤青翠、軟糯清香,不僅能緩解“春燥”,一口糍粑一口春,也是不少人記憶中的鄉(xiāng)土味道。
春天的滋味,蘊(yùn)藏于土地和草葉之間,一簇簇頂著黃色小花的鼠曲草正肆意生長。村民們提著竹籃,沿著田埂和山坡慢慢尋找。他們俯身將帶著嫩葉和花苞的部分采下,竹籃里很快鋪滿一層青綠的新芽。
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福安市坂中畬族鄉(xiāng)廉嶺村村民 王廷皓:我們要采摘的是那些花比較小、只開了一點(diǎn)點(diǎn)的、最嫩的鼠曲草。在采摘時,只取植株的上部,大約在葉子與花之間留下三四瓣。
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淘洗干凈,瀝去水分。灶膛里柴火漸旺,鐵鍋中的清水翻滾沸騰。鼠曲草入鍋的瞬間,草木清香隨蒸汽升騰而起。過水后迅速撈出,再裹入紗布中反復(fù)擰擠。青綠色的草汁緩緩滴落,留下的是一團(tuán)緊實的綠色草泥。
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福安市坂中畬族鄉(xiāng)廉嶺村村民 鐘林妹:越干越好,等會和糯米一起打的時候,會黏稠,然后就能跟糍粑一起融合起來。
隨后,再把熱氣騰騰的糯米飯舂打成柔軟的白團(tuán),最后把二者一起捶打融合,白與綠逐漸交融,也讓這一口春味慢慢成形。人們將糍團(tuán)分成小塊,揉捏成形,整齊擺放在竹簸箕上。
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在福安,鼠曲糍的吃法多樣,其中最地道的莫過于油煎。每年初春至清明前后,這道帶著山野氣息的時令小吃,都會成為餐桌上最具人氣的佳肴。
河南駐馬店
馓子酥脆香 入口滿齒芳
清明前后這段時間,在河南駐馬店,金黃酥脆的馬蹄馓子香飄滿街。馬蹄馓子,古稱“寒具”,其淵源可追溯到千年前的寒食節(jié)。當(dāng)時禁火三天,人們食用它來度日。它以最尋常的小麥粉為主料,經(jīng)三醒三揉、盤條浸油、拉伸炸制,最終做成狀若馬蹄、酥脆留香的時令風(fēng)物,入口滿齒芬芳,是中原大地代代相傳的春日記憶。
溫水和面,是制作馬蹄馓子的第一步;面粉、鹽、芝麻和溫水按比例混合,經(jīng)歷“三揉三醒”,反復(fù)搋面,直至面團(tuán)表面出現(xiàn)富有韌性的氣泡,才算初成;將面團(tuán)壓成厚片,切成兩指寬的粗條,盤入盆中;再根據(jù)面的軟硬程度,反復(fù)盤搓三到五次,直到面團(tuán)呈現(xiàn)“一窩絲”的狀態(tài)。
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駐馬店是我國芝麻的主產(chǎn)區(qū),所產(chǎn)芝麻籽粒飽滿、含油量高,是制作香油的上好原料。以香油養(yǎng)面、香油炸制,是駐馬店馬蹄馓子最鮮明的特色。
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師傅將養(yǎng)好的面條邊拉邊繞于手掌,十幾圈后在香油中靜止片刻,再以長筷撐起,拉成細(xì)如發(fā)絲的面環(huán),緩緩浸入溫油之中。
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面絲瞬間膨脹定型,師傅手持長筷上下翻轉(zhuǎn)、將馓子彎作馬蹄,直至通體炸至金黃酥透。
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駐馬店馓子,妙處在“一物多吃”。干吃時,講究先觀形、后聽聲、再品味;若將馓子加入各色湯品,原本酥脆的面絲瞬間柔韌起來,吸飽了湯汁的醇鮮又久泡不爛。
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駐馬店人還會取一張烙饃,涂上醬料,鋪上馓子,再夾上生菜、黃瓜段、蔥絲等,卷緊后咬下——烙饃的軟糯、馓子的酥脆、蔬菜的清爽一起在齒間迸出,越嚼越有滋味。
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