健康與美味能否雙向奔赴？海淀實驗中學的校園餐創新實踐

“雞蛋是哪天的？”

“15號，昨天剛出廠的。”

“可以！”

每天的食材驗收都是五方聯檢

清晨6:40，北京市海淀實驗中學食堂后廚，已經開啟了一天的忙碌。由食堂管理員、廚師長、庫管、學校陪餐干部、家長志愿者組成的聯檢聯驗小組，正守在食材驗收區，等候每日食材配送車到場，開啟當天的食材入校驗收全流程。

在海淀實驗中學，校園餐的每一個環節，都不再是食堂后勤部門的“內部事”，而是一場學校、食堂、家長三方聯動的常態化公開檢閱。

每天的食材驗收，五方聯檢聯驗小組都會對送達食材逐一核驗重量、檢查品質、查驗票證、過秤拍攝留檔。智慧食堂前端的智慧電子秤，可自動完成稱重、拍照全流程操作，相關數據實時上傳區級監管系統，對缺斤少兩、日期不合規、品質不達標的食材當場拒收；食材的檢驗檢疫報告、運輸記錄等全套票證，隨貨同步上傳系統留檔，一旦發現票證不全、信息不符，立即聯系供應商作退回處理。

“以前食材驗收全靠人工，難免有疏漏，現在有了智慧設備和五方聯檢聯驗機制，每一份食材都能查得明明白白。”海淀實驗中學當日值班干部、校長助理褚永娟在接受解放日報·上觀新聞記者采訪時表示。

作為食材聯檢聯驗家長志愿者，初二年級學生家長馬起龍全程參與了驗收過程，他感慨道：“以前是隔著校門猜孩子吃什么，現在是站在后廚盯全流程，心里徹底踏實了。”

大宗食材校園集采

長期以來，不少學校的校園餐都陷入一個難解的怪圈：家長擔心孩子“入口不安全”，學生抱怨“飯菜不可口”，學校則在食品安全的“無限責任”與管理權限的“有限邊界”之間如履薄冰。

直面這一困境，北京市海淀實驗中學實行書記、校長同為校園食品安全雙第一責任人，從食材采購源頭入手，嚴格落實大宗食材集中采購。集采模式實現了生產廠家與校園食堂的直聯對接，砍掉中間商流通環節，從供應鏈源頭守住校園食品安全的第一道關口，也從制度層面筑牢校園采購領域的廉政風險防線。

“我們篩選供應商，不僅看資質，更看口碑。北京市海淀區教委先遴選10家左右大型合規食堂全品類供應商，學校膳食委員會或家長監督委員會再優中選優，敲定最終的合作方。”北京市海淀實驗中學副校長閻月新介紹，學校目前選用的蔬菜為基地直供，每月由具備CMA認證（中國計量認證）的機構完成100項農殘檢測，并在大宗采購平臺公示；肉類中，雞肉來自華都、正大，豬肉來自鵬程，牛肉來自穆香源，均為行業頭部品牌。每一批新鮮肉類都附帶檢驗檢疫票等相關票證，且肉類產品合格證明可以做到“一票到校”，杜絕“一票多貨”的監管漏洞。

“現在同樣18元的餐標，學生吃到的是一級肉、3天內的新鮮雞蛋，肉蛋奶的配比也完全貼合學生成長的營養需求。”北京市海淀區教委食品安全科科長張麗介紹。

據介紹，海淀實驗中學嚴格執行“新鮮蛋、放心奶”的剛性標準：雞蛋從出廠到入校驗收不得超過72小時，做到當日入校、當日加工；學生飲用奶入校時，剩余保質期不得低于總保質期的1/3。此外，學校還建立供應商動態管理機制，不讓食材供應商“一家獨大”，也拒絕“長期不變”。全品類供應商通過公開招投標入圍，同一個全品類供應商服務同一所學校一年內不超過6個月，一旦出現食材抽檢不合格、配送不達標等問題，立即予以清退，且3年內不得參與學校食材供應招投標。

“購買勞務服務”運營模式

為消除校外供餐安全隱患，讓每一個孩子都能吃上安全、營養、可口的校園餐，海淀實驗中學在多年前已告別了以往的食堂承包壟斷模式，全面推行“購買勞務服務”的運營模式。

“食堂管理員、庫管由本校教職工擔任；學校食堂勞務派遣團隊由膳食委員會在區教委預選服務商中選定，簽訂一年期服務協議，定期由全校學生對菜品口味、服務質量進行匿名投票，定期召開學生座談會，學生的評價是對食堂勞務派遣服務去留的重要考核依據。”閻月新介紹，這種簽訂勞務派遣合同的方式從根源上破解了以往承包模式下“趕不走、做不好”的行業頑疾，讓校園餐的菜品與服務真正貼合師生的實際需求。

據了解，針對部分學校還存在后廚場地、食堂空間不足等實際情況，北京市推出三種“中央廚房+”創新模式：一是“中央廚房+微廚房”，在中央廚房集中加工凈菜，再由校園微廚房完成最終烹制，可大幅縮短供餐時間；二是“中央廚房+微食堂”，深度挖掘教工食堂等校內空間資源潛力，為學生拓展就餐場地；三是“中央廚房+校校供餐”，依托供餐能力充足的學校食堂，為周邊無食堂的學校跨校供餐。各類“中央廚房+”模式均通過統一采購、集中加工，從源頭保障餐食“安全、營養、可口”，可同步提供超百種餐品，大幅提升校園餐品質與食品安全管控水平。

全維度智慧監管食堂核心場景

走進海淀實驗中學的食堂，兩塊智慧監管大屏格外醒目，屏幕上實時顯示著人員晨檢、食材驗收、出入庫管理、餐品留樣、餐具消毒等13個核心場景的監管數據，構成了校園食堂全維度智慧監管體系，實現了校園食堂管理從“靠人管”到“靠數管”的根本性轉變。

在人員管理模塊，食堂工作人員的晨檢記錄、在崗狀態實時更新，員工上崗前須完成人臉識別和智能晨檢，體溫、手部清潔度等信息自動錄入系統，不符合健康要求者無法上崗；在食材加工模塊，菜品中心溫度實現智能監測，一旦低于食品安全規定標準溫度，系統自動登記預警，確保菜品的安全與口感；在食品留樣模塊，智能留樣柜實時監控留樣情況，嚴格實行雙人雙鎖管理，確保留樣規范、全程可追溯。

后廚的“明廚亮灶”系統與智慧監管駕駛艙全面聯動，實現了后廚操作全流程透明化監管。后廚所有關鍵區域均安裝了高清攝像頭，切配間、烹飪間、洗消間等區域的實時操作畫面，同步傳輸至食堂大廳的電子屏與智慧駕駛艙，師生和家長可隨時調看。閻月新補充道：“誰的口罩沒規范佩戴、誰在操作間違規使用手機，AI智能識別系統都會立刻觸發實時提醒。”

餐具洗消環節的管控標準同樣嚴苛，殘渣分類、初洗、洗滌劑清洗、浸泡、高溫洗碗機沖刷、紫外線消毒、高溫烘干，全套8道工序執行完畢后，餐具潔凈度均可達標。也正是依托這套標準化洗消流程，學校實現了學生無需自帶餐具入校，既減輕了學生負擔，也從源頭杜絕了餐具交叉污染的風險。

打破“健康即難吃”的刻板印象

長期以來，“健康=難吃”“營養=寡淡”是校園餐在學生群體中的普遍刻板印象，學生不愛吃、糧食浪費嚴重，也成了眾多學校的共性痛點。為破解這一難題，海淀實驗中學聚焦學生需求，從菜品研發、設備升級、服務優化等方面入手，讓校園餐實現健康與美味的雙向奔赴。

中午11:30，下課鈴響起，海淀實驗中學部分年級學生率先步入食堂——這里被學生們親切地命名為“知味堂”。“知味堂”內設置了知味新菜、傳統小吃、營養套餐、特色面點、新鮮奶品五大窗口，數十種菜品同步供應，兼顧營養與口味。食堂內環形取餐動線設計清晰，大幅提升了取餐效率，學生可按需自主選餐，按餐桌預先貼好的學號對號就座，餐盤里的菜品葷素搭配、種類豐富。

“以前食堂只有寥寥幾種菜品，天天都重樣，現在有幾十個品類可以選，還有西餐和特色小吃，我每天都能換著花樣吃。”初一年級學生王思喆笑著說。

為破解大規模供餐出餐慢、口味不穩定的難題，海淀實驗中學專門引進了萬能蒸烤箱，通過精準調控溫度與濕度，最大程度復刻現炒、現烤的口感。這款設備具備煎、烤、燜、燉、蒸等多種功能，可處理90%以上的中餐菜品與全品類西餐，廚師只需依照標準化工藝要求，就能快速烹制出口感穩定的菜品，炸雞排、燉肉、炒時蔬等菜品都能輕松制作。

“目前學生滿意度排名前十的菜品中，半數以上都由該設備制作，既守住了菜品口味，也大幅提升了出餐效率。”萬能蒸烤箱數字化烹飪培訓師趙亮說。

更讓學生認可的是學校推行的“免費加餐”政策：素菜、半葷菜全部不限量免費續加。“正是長身體的時候，有時候一碗飯、一份菜不夠吃，以前不好意思開口要，現在隨時都能免費加，特別貼心。”初三年級學生李尚錚說。

此外，學校還全面落實常態化陪餐制度：校長在各校區輪流陪餐，中層以上干部每日排班陪餐，與學生同餐同標，同步記錄菜品口味、溫度、分量，現場收集師生與家長的反饋意見。

“陪餐不僅是監督食品安全，更是傾聽師生心聲的核心渠道。”褚永娟說，學校正是根據陪餐時收集的學生訴求，專門增設了減脂餐窗口，一經推出就廣受學生歡迎。

從“吃飯的食堂”到“跨學科的課堂”

在海淀實驗中學，校園餐的意義遠不止于“讓孩子吃好一頓飯”，食堂被打造成了立體化的跨學科育人陣地，將食育教育與校家社協同育人融入日常。

常態化推進光盤行動，元宵節開展食育文化燈謎活動；廚師團隊定期錄制家常菜教學視頻發至家長群，節假日還會開設食育實踐課，讓學生參與食材采買、清洗、烹飪到成品上桌的全流程，在實踐中懂得珍惜食物、尊重勞動；學校食堂每周都會公示當周菜譜，邀請家長代表、學生代表共同點評反饋，同步開展營養健康科普。

“孩子都愛吃油炸、高鹽高糖的食物，但通過家校協同學習，我們慢慢樹立了‘美味不完全等于健康’的理念。”馬起龍感慨，“清淡營養的科學配比，才是真正守護孩子的健康成長。”

家校理念的同頻，也讓健康生活的理念真正融入了學生的日常。學校將營養知識與體育鍛煉深度融合，在普及膳食搭配知識的同時，引導學生每日完成2-3公里跑步鍛煉，讓“吃好、動好、長好”的理念，變成了學生可感知、可踐行的生活習慣。

原標題：《健康與美味能否雙向奔赴？海淀實驗中學的校園餐創新實踐》

欄目主編：王成浩

本文作者：解放日報 余晨揚 張煜；實習生 魯思佳

題圖來源：余晨揚 攝。