在甘肅隴西,臘肉夾饃是當(dāng)?shù)厝穗x不開的吃食。隴西地處黃土高原,氣候干燥,晝夜溫差大,這樣的自然條件成就了隴西臘肉獨(dú)特的風(fēng)味。每年臘月,家家戶戶開始腌制臘肉,選用當(dāng)?shù)赝霖i的五花肉,用鹽、花椒、小茴香等調(diào)料揉搓均勻,碼在大缸里腌制半個(gè)月,然后取出掛在屋檐下,任憑高原的冷風(fēng)慢慢吹干。經(jīng)過風(fēng)干的臘肉,表面泛著油亮的光澤,切開后紅白相間,瘦肉緊實(shí),肥肉晶瑩,散發(fā)著濃郁的咸香。
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隴西臘肉夾饃的饃,不同于陜西的白吉饃,也不同于保定的火燒,它有自己的特色。隴西人做饃用的是發(fā)面,揉的時(shí)候加一點(diǎn)胡麻油,烙出來的饃外皮酥脆,內(nèi)里松軟,掰開后能看到均勻的氣孔,帶著一股淡淡的麥香和油香。饃要現(xiàn)烙現(xiàn)吃,熱乎乎的,夾上切成薄片的臘肉,臘肉在熱饃的包裹下微微滲出油脂,浸潤(rùn)到饃的內(nèi)層,咬一口,饃的松軟和臘肉的咸香在口中交融,越嚼越香。
吃隴西臘肉夾饃,當(dāng)?shù)厝讼矚g配一碗漿水面或者一碟涼拌野菜。漿水是用芹菜或圓白菜發(fā)酵的酸湯,清爽解膩,正好中和臘肉的咸味。涼拌野菜則是從山上采來的苦苦菜或苜蓿,焯水后拌上蒜泥和醋,吃起來帶著山野的清香。這種搭配看似簡(jiǎn)單,卻是隴西人世代相傳的飲食智慧,有葷有素,有咸有酸,一頓飯吃得舒舒服服。
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隴西臘肉的歷史可以追溯到幾百年前。古時(shí)候隴西是絲綢之路上的重鎮(zhèn),商旅往來頻繁,臘肉便于攜帶和保存,成了商隊(duì)必備的干糧。如今臘肉夾饃早已不是干糧,而是隴西人日常生活中的美味。清晨的集市上,賣臘肉夾饃的攤位前總是排著長(zhǎng)隊(duì),有急著上班的年輕人,有帶著孫子的老人,還有從外地回來探親的游子。對(duì)他們來說,一口臘肉夾饃,嚼出的不僅是咸香,更是黃土高原的厚重和家鄉(xiāng)的味道。
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