夏日山間丨春菜

春是一個意象鮮明的符號。最愛春的草長鶯飛，也迷戀著春日里那些鮮美的滋味。

記得那是2004年春，在婺源一個古村的大梨樹下，吃到水芹炒肉絲。水芹的味道和芹菜沒什么關系，它嫩如韭黃，中空，仿佛一汪水——因生長在水邊，如池塘、湖泊、小河，所以含水量極高。它的味道讓人想到江南如黛的春山，銜著云，洇著雨，淡遠有致，有樹木的清新氣息。回京后，遍尋不遇。直到近些年物流發達，才驚喜地在江南風味的館子里發現了這道菜。水芹時令性強，春日最柔嫩，冬天也新鮮，夏秋的菜單會顯示“沽清”。我在網上買過水芹，給女兒做了水芹炒肉絲，她很喜歡。只是因為水分太高，太柔嫩，寄到家時壞掉了三分之一，很大一把卻不怎么出數兒。

那次在婺源還吃到了蔞蒿。蔞蒿的味道很有辨識度，通常的做法是用來炒香干。如果說水芹是一汪水，那么蔞蒿就是一掬山野的清氣。前者口感清脆，后者有嚼勁兒。我常用蔞蒿炒臘肉。在我看來，蔞蒿也具有江南的淡遠氣質，要用熱油和臘肉激發它的香氣——清淡需用濃重來烘托。蘇軾的《惠崇春江晚景》寫道：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”大概蘇東坡也喜歡蔞蒿的滋味。

油菜薹也是我特別喜歡的一道菜。春天，菜薹頂端開著活潑潑的明媚的黃色菜花。水池里洗凈，置于案板，刀身一碰觸綠色的嫩莖，便似乎能感受到汁水在空氣中四濺，讓人心情愉悅，多么水靈！炒好后裝盤，菜梗柔嫩，菜花清香，是河湖山野的味道。

竹筍自然是春日不可錯過的菜肴。江南煙雨中，梅花清香里，嫩竹筍從地底探出頭來了。春筍的味道，有大地的氣息，又有股青澀味兒，讓人想到青春。開水焯可去澀，我卻喜歡直接炒，油燜也好吃。清炒適合切絲，保留了本味；油燜則宜切大塊兒，濃油赤醬，勾以湯汁，看著就有食欲。滬上名菜腌篤鮮，就是咸肉、鮮肉、火腿、百葉結、萵筍和春筍合作，小火慢燉，無比鮮香。

“蘇湖熟，天下足”，一條京杭大運河，連通南北，把江南的物資源源不斷地運到北方。然而江南的魚蝦，就算今日冷鏈運輸，味道也沒在當地吃著鮮美。名菜龍井蝦仁，我在杭州時每日必吃。新鮮的蝦仁，裹上用淀粉、蛋清、料酒、鹽、糖調好的漿。春日里剛摘下的龍井，用開水泡上，濾出茶湯。鍋里下油，放蝦仁，倒入茶湯，使龍井之味融入蝦仁，裝入天青瓷盤，綴以濾去茶湯的碧綠的龍井葉芽，顏色非常宋朝。這也讓人想起每年春天，龍井茶園滿山新茶連綿青翠，西湖的水汽在不遠處氤氳。

春天是如此可愛，花開了，草綠了，黃鸝在翠柳間鳴囀——不僅可以看，可以聽，還可以吃，每一口都是春天的滋味。

◎本文原載于《光明日報》（作者：夏日山間），文章版權歸原作者所有，如有侵權，請聯系刪除；圖片由豆包AI生成。