上海
自初春至清明時節，寧波的菜市場里，天菜總是一道獨特的風景。這種可長至一米多高的蔬菜，葉片寬大肥厚，葉柄粗壯挺拔，身形高大，口感卻格外嫩爽。它在初春時節蓬勃生長，采摘時既可自下而上逐片剝葉，也可整株收割。與尋常蔬菜不同，天菜自帶一絲清苦，這縷微苦，成就了它獨有的風味，成為刻在寧波人味蕾深處的鄉愁記憶。天菜的微苦，來自其富含的植物堿與多種礦物質，不僅風味獨特，更有清熱解毒之效。寧波地處東海之濱，氣候濕潤，天菜的清苦，暗合當地人祛濕養生的飲食智慧。烹煮后，苦澀化為醇厚回甘，恰如堅韌內斂的性格，余味悠長。
寧波人烹飪天菜最地道的方法是烤菜。將葉及菜心一起切段，與帶皮的芋艿或年糕一同入鍋，小火慢烤。芋艿的綿密、年糕的軟糯與天菜的苦澀相互交融，逐漸轉化為醇厚的甘香，芋艿和年糕則吸收了天菜的精華，三者相得益彰，形成獨特的鮮甜風味層次。烤天菜中還可加入冬筍，就更鮮美無比。烤菜裝盤后，再淋上些熟菜油，則香氣滿溢。
古代詩文里雖少見“天菜”之名，但其清苦的氣質，與文人筆下的“苦菜”意象相呼應。古人常以苦菜寄托淡泊自持、安貧樂道的情懷，這與寧波人偏愛天菜本味的心境不謀而合。
如今，天菜早已成為寧波人的鄉愁符號。在外奔波的寧波人，一到春天，便會念起家鄉那一碗天菜烤菜。這道菜承載的不只是味蕾的記憶，更是對故土深深的眷戀。天菜之苦，恰似人生況味，歷經時光慢煮，終會化作滿口回甘，芬芳綿長。
原標題：《戴培鈞：天菜，寧波人的鄉愁》
欄目編輯：華心怡 文字編輯：王瑜明 圖片來源：戴培鈞 攝
來源：作者：戴培鈞
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