后廚亂象！劉文祥麻辣燙塌房：員工抽煙吐槽'不查源頭查我們'！

其中有句話尤其刺眼：“不查源頭廠家查我們干嘛?！?/p>

這句話，把整件事的荒誕感拉滿了。

武漢某門店老板說，開門第一個小時就堆了幾百單，一天處理1000多單，日營收超過17000元。濟南加盟店日均營業額從5000元翻倍到12000元，外賣業務直接關掉——堂食都忙不過來了。

你看，這個速度，快得有點讓人頭皮發麻。

然后3·15到了。

福建廈門、漳州多家門店被媒體曝光：外賣平臺上標著“牛肉”“豬肉”的食材，實際上主要是鴨肉。烏魯木齊市場監管突擊檢查發現，一款標注“真牛肉培根片”的產品，配料表里赫然寫著“鴨肉”。

多地市監部門從3月14日開始對轄區門店展開突擊檢查，發現部分門店衛生狀況堪憂。

就在這個節骨眼上，長沙旭輝店的后廚畫面出來了。

表面上看，這是一個衛生事件——后廚抽煙、穿拖鞋，這些都是實實在在違反食品安全規范的行為，市場監督部門17日介入檢查，發現了一堆問題：桶裝木耳放在地面、冷藏柜沒拉防塵板、廢棄食材的塑料箱沒貼標簽、新員工沒辦健康證就上崗……

執法人員下達了責令整改通知書，門店負責人劉先生當場鞠躬道歉，表示品牌方已要求閉店，涉事員工可能直接解聘。

但說實話，這些處理結果并不是最值得關注的部分。

真正值得琢磨的，是那句“不查源頭廠家查我們干嘛”。

這幾個字背后，藏著一個加盟體系里非常典型的心理結構——鍋是上面的，活是我們干的。

員工覺得自己只是執行者，食材以次充好是供應鏈的問題，跟他們沒關系。于是在后廚里，他們可以一邊抽煙一邊討論這件事，甚至帶著一種“我們也是受害者”的情緒。

這種心理，并不完全是無理取鬧。

品牌負責人梁先生在接受采訪時承認：此前肉類、丸子、蔬菜等食材，都是各門店自行采購的，總部只統一供應底料和面條。換句話說，加盟商在食材采購上有相當大的自主空間，而總部對這個空間的管控，基本等于零。

全國2800多家門店，督導組只有兩組。

兩組。

梁先生的解釋是：“去年下半年開始到今年，加盟的店鋪增加得比較快，監督沒有跟上?！?/p>

這話說得很誠實，但也說明了一個根本問題：這個品牌的擴張速度，從一開始就跑在了管理能力的前面。

加盟模式的老毛病，在這里又發作了。

餐飲加盟這個生意，本質上是一場“品牌授權換規?！钡慕灰住?/p>

品牌方用品牌影響力換來加盟費和快速擴張，加盟商用加盟費換來品牌背書和客流。雙方各取所需，看起來挺美。

但這里有一個天然的張力：品牌方想要規模，加盟商想要利潤，這兩件事在食材成本上是直接沖突的。

牛肉貴，鴨肉便宜。消費者分不清楚，監督又不到位，那對加盟商來說，這筆賬怎么算都劃算。

兩組督導，管2800家店，平均一組管1400家。

這種密度的監督，能查出什么？

更現實的問題是：很多加盟商打的就是“流量紅利期”的算盤。品牌火的時候賺快錢，出了問題關門走人，損失的是品牌方的口碑，是消費者的權益，跟他們的關系不大。

有一個細節挺有意思。

門店負責人劉先生說，他聽了后廚監控錄音，確認員工是在討論被曝光門店用鴨肉以次充好的情況，不是在討論自己店的問題。

也就是說，他認為這是在“聊八卦”，而不是在承認自己店也有問題。

但執法人員到場之后，發現這家店自己也有一堆問題——地上的煙頭、沒處理的食材、沒健康證就上崗的員工。

這說明什么？在一個管控松散的加盟體系里，問題門店不是個例，而是大概率事件。

品牌方現在宣布的整改措施包括：增加督導組數量、給全國門店安裝網絡攝像頭、設置供應商白名單、肉類等食材納入統一管控……

這些方向都是對的。但這些措施能不能真正落地，要打多大一個問號，我相信大家心里都有數。

說實話，作為消費者，我們能做的判斷其實很簡單：一個品牌在流量最旺的時候，是最容易暴露真實管理水平的時候。

因為這時候訂單量最大、新加盟商最多、監管壓力最小，如果這時候出問題，說明這個問題不是偶然的，是系統性的。

所以在品牌整改措施真正經過時間驗證之前，消費者保持一定距離，是合理的選擇。不是說永遠不去，而是等等看，看它用行動證明，而不是用道歉證明。

畢竟，鞠躬道歉是最便宜的成本。