現在臺灣火鍋圈真的卷到沒邊,400億的大市場擠得滿滿當當,頭部連鎖都在砸錢打價格戰,小老板們連房租都快賺不出來。就有人反著來,鍋底直接開價2200元,人均下來要1500,結果開業就爆火,政商名流、明星藝人排著隊去打卡,連同行都抄它的鍋底配方,愣是在紅海里趟出一條別人走不了的路。
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臺灣火鍋市場現在整體產值已經破400億了,連鎖餐飲里近四成的營收都是火鍋給撐起來的。之前生意不錯的竹尖火鍋銷量下滑之后,直接搞起了降價策略,王品旗下的火鍋品牌也都盯著低客單價做,靠多開門店搶地盤。大家都往性價比上擠,生怕慢一步就被市場踢出去。
這個不走尋常路的品牌叫如膠花椒雞鍋物,2022年開的店,選的地址是臺北民權東路的巷子里,裝修走的是摩登中式風,粉色桃花樹、發光的山形背板,還有搞怪的包廂匾額,精準踩中年輕女生愛拍照的喜好。主打的花膠雞湯鍋底單鍋就賣2200元,要整整熬兩天才能出鍋,湯色亮黃,喝一口嘴巴都能粘住,用料實在得不行。創辦人許益豪之前在香港吃到花膠雞湯,回來就把傳統單喝的功夫雞湯改成了火鍋鍋底,還特意用迪化街賣一萬塊一斤的厚花椒提味,口感直接甩別家八條街。
2023年和2025年,它家的招牌黃金花椒雞湯鍋兩次拿到500盤評審認證,還得到賈靜雯等明星的公開推薦。海底撈、文華東方酒店這些同行都看紅了眼,紛紛跟風推出同款鍋底,蹭它的熱度。它家從一開始就沒想走平價小火鍋的路子,死磕高端定位,配菜都不用市面上常見的款,主打港式、韓式的特色菜品。
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為了找正宗的港式云吞供應商,老板跑遍了臺北的大小供應商,還自己開發了醬蟹、海膽XO醬拌面、牛筋飯這些獨一份的副食,光靠菜品組合就和別家拉開了好大差距。核心客群就鎖定年輕女性,從名字到消費體驗全圍著女生的需求做,官方宣傳主打湯頭滋潤養顏,店里還專門裝了補光燈方便客人拍照,每桌都會送上手寫的迎賓小卡,儀式感直接拉滿。
桌邊服務也很有特色,員工都練出了1分鐘給全雞去骨的本事,不用客人自己動手費勁剝。對標頂級火鍋品牌橘色,還提供剝蝦、幫涮菜這些貼心服務,連吃火鍋的節奏都給你安排得明明白白。員工還個個會察言觀色,之前有個熟客來吃飯吐槽剛離婚,服務生直接給她送了她平時最愛點的白酒,暖心的小舉動不知道圈了多少死忠粉。
店里那棵粉色桃花樹就花了十幾萬,用真樹干拼接假花做出來的,氛圍感直接拉滿,去打卡的客人拍出來的照片發社交平臺,不用修圖都好看。現在它家年輕女性客人占比高達7成,大家都自發在社交平臺分享打卡,等于免費給它做宣傳,想不火都難。2026年年初,它家又加了季節性甜品和定制化擺盤服務,專門討好女性客群,老客的復購率一直往上漲。
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它家員工離職率才8%,近50個正職員工里,超過一半都干了2年以上,85%的員工都是內部推薦進來的,人員穩定性比行業平均水平高太多。許益豪從來不會罵員工,就算大家犯了錯也是先找流程的問題,鼓勵大家坦誠說出來,整個工作氛圍都特別輕松。還讓員工都當客戶經理,平時用通訊軟件主動聯系熟客、幫著訂位,業績最好的員工一年能拉來1200多組客人,直接創收超180萬元。
許益豪還給員工整了5種社交拓客的辦法,教大家怎么遞名片、維系客人、把線上的流量轉化成訂單。每開一家新店都會預留10%的股份給主管級員工,每3個月就分一次紅,分紅到賬的速度比原始股東還快。平時的培訓也不光教服務技能,還會教理財、社交、溝通這些實用技巧,幫員工做長遠的生活規劃,大家當然愿意跟著好好干。
現在同行抄它的鍋底、抄它的裝修的越來越多,它家也有應對辦法,每個分店都有專屬的限定湯頭,每半年就更新一次菜單,根本不怕和別家撞款。2026年還打算進軍百貨商場,同時加緊培養管理人才,不用老板什么事都親力親為,減輕運營壓力。
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現在餐飲行業卷成這樣,大家都想著降價搶客,它家偏不湊這個熱鬧,靠產品、定價、服務三個地方的差異化突出重圍,既靠貼心的體驗留住客人,又靠實在的福利留住員工。做餐飲真的不用都往一條路上擠,找準自己的特色,把細節做扎實,就算是紅海也能走得穩走得遠。
參考資料:經濟日報 臺灣餐飲行業差異化發展案例分析
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