湖北
提到無錫，很多人第一個想到的就是醬排骨。這道色澤紅亮、甜咸適口的傳統(tǒng)名菜，是無錫人宴客待友的招牌。外地人第一次吃無錫醬排骨，往往會被它的甜度驚到，但本地人會告訴你，這種甜不是靠糖堆出來的，而是用火候慢慢熬進去的。
無錫醬排骨選用的是豬肋排，要挑肉厚骨細的部位，剁成七八厘米長的小段。排骨先用開水焯一下，去掉血水和浮沫，然后準備一個砂鍋，放入排骨，加入足量的水。調(diào)味的組合很有講究，老抽上色，生抽提鮮，黃酒去腥，冰糖和紅糖搭配使用——冰糖讓湯汁清亮，紅糖增加色澤和焦糖香氣。還要放入八角、桂皮、丁香、陳皮等香料，每一種都不能多，多了會搶味。
燉煮的過程是漫長的。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢慢燜煮至少一個小時。這個過程中，湯汁會逐漸收濃，糖分慢慢滲進肉里，骨頭也燉得酥爛。老字號的做法更講究，要用文火燜上兩三個小時，讓排骨的膠質(zhì)充分釋放，湯汁自然收濃，最后排骨表面掛著一層亮晶晶的醬汁，不用勾芡就能達到濃稠的效果。
做好的無錫醬排骨，醬紅色油亮誘人，輕輕一碰，骨肉就能分離。咬一口，肉酥爛而不散，甜味先從舌尖蔓延開來，接著是咸鮮的回味，最后是香料的余香在嘴里久久不散。這種甜不是膩的，而是醇厚的、有層次的。無錫人對醬排骨的講究，就像他們對生活的態(tài)度一樣——不急不躁，用時間慢慢熬出滋味來。
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