負債率高達251%、拖欠270萬租金關門！一夜之間老牌餐飲接連關門

作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：一年倒閉300萬家！過去一年不少人頻繁被“又一餐飲老字號倒閉”的新聞刷屏。曾經叱咤風云，屹立百年的老牌餐飲們，到底怎么了？

曾幾何時，每個地方的人都以在當地的百年餐飲老字號吃上一頓飯為榮。

特別是在之前那個物質相對匱乏不怎么富裕的年代，能夠在當地赫赫有名的老字號吃上一餐，不僅有面子，光那個味道和體驗就夠回味無窮了。

當年一家跨越了百年的餐飲老字號，從某種意義上來說，就是當地的一個餐飲地標，更是無數人味蕾記憶中的一個時代符號。

然而這幾年，這些曾經屹立百年仍然不倒的餐飲老字號，卻一批批的轟然倒下，有些百年餐飲老字號甚至發生了“猝死”的情況，今天發公告結業，明天就徹底關門。

這導致許多在店鋪里面充了錢的老饕們無所適從，電話打不通，沒地方退款，今天發通知明天就徹底關門，連用卡的機會都不給。

這樣的行為讓一眾支持老字號的食客們一陣恍惚，自己如此甘愿為百年老招牌買單，最后得來的卻是退款無門。

另外一邊內部員工也發聲，控訴其在薪資結算方面存在歷史遺留問題。一家屹立百年的餐飲老字號，怎么最后淪落到如此下場？如今的餐飲行業，真的難到了如此地步嗎？

一年倒閉超300萬家

老牌餐廳正批量退場

在此之前，很多老饕都想不到，一家存在了百年老字號，竟然會和一夜閉店轟然倒塌掛鉤。

有著別樣經營智慧和獨門手藝的百年餐飲老字號，竟然也會被餐飲閉店潮席卷，并倒在里面。

從門庭若市到被徹底壓垮，那些轟然倒塌的老字號，到底在這幾年經歷了什么？在2026年1月31號的時候，一則停業公告如驚雷般震驚了江西的老饕們。

曾經被不少人視為南昌的城市名片，有著百年贛菜老字號之稱的時鮮樓，竟然在1月31號這天發布了停業公告，并且旗下所有門店都選擇在第二天閉店。

從屹立百年到大門緊鎖，只用了一天就完成了這一切。早在1919年的時候，時鮮樓的雛形已現。

彼時創始人白起龍從天津來到南昌賣餃子，并在1923年開了一家餃子店，這家店經過更名，變成了后來的時鮮樓。

經過多年的經營，其一度成為了北方面點融合贛菜的典范，這家飯店一度成為老南昌“八大餐廳”之首。

在飯店的后廚，學徒天沒亮就要起來備貨，師傅則用手感精準的分檔取料，待營業的時候，跑堂的則用洪亮的聲音，口傳訂單，迎來送往。

這“一炮三響”的跑堂技藝，甚至被南昌當地載入了史志中。很長一段時間，時鮮樓都是幾代南昌人，人生中的第一餐下館子必去處，更是許多年輕人的婚宴首選。

在2017年的時候，新掌門人還打算品牌化公司運作時鮮樓，想讓這一百年老字號重新煥發生機，很快不少主題門店也陸續落地運營。

同時掌門人還請來當年時鮮樓名廚的得意門生來擔任顧問，陸續復原出品了一些諸如“芙蓉雞片”、“紅酥肉”這樣的幾乎消失的十幾道經典名菜。

但是誰也沒有想到，這家正煥發新的生機的老字號，卻會突然在今年1月31號轟然宣布全面停業，要知道在1月份的時候，其一家新門店才剛開始試營業不久。

可這一切都結束了，這家百年老字號，最終帶著各種歷史遺留問題，不體面的走下了神壇。

從整個餐飲市場來看，時鮮樓的倉促落幕并不是個例，它更像近幾年艱難生存的餐飲老字號的一個縮影。

負債率高達251%

部分老字號焉能不敗

在臨近春節批量退出的，不止時鮮樓這一家。在春節前夕，老牌本幫菜的代表——上海小南國，也發生了大量閉店，斷臂求生的情況。

在過去提到上海本幫精致菜的“天花板”，上海小南國在其中必有一席之位。不過“天花板”也有撐不住的一天。

并且這一次上海小南國的閉店，甚至比時鮮樓更加聲勢浩蕩——十多家店集體閉店，門店關停后，不少顧客預定的年夜飯也吃不上了，彼時相關的定金也不知道能不能追回來。

從南到北梳理的話，我們甚至可以看到，從2024年以來，幾乎每一個月都有餐飲老字號倒閉的消息。

廣州的老饕對此更是感受頗深。比如早在2024年2月，已經經營了二十多年，一直以親民茶點價格而頗受街坊歡迎的竹溪荔湖酒家，也貼出了停業告示。

還有無數廣州街坊所熟知的漁民新村，在2024年到2025年間接連關閉了多家店鋪。在這一家家老字號轟然倒塌的背后，更是一些觸目驚心的數字。

這些老字號的倒閉的原因各異，但細究起來往往也只有一個根本原因——入不敷出，不賺錢了。

比如上海小南國在2025年上半年的時候，相關的資產負債率就高達251%，在這種嚴重的資不抵債的情況下，閉店就成了只是一個時間問題。

入不敷出背后，也隱藏著老字號們的一個普遍頑疾——大而全。過去出于市場的消費習慣，不少老字號都以鋪子大，設施全為豪。

這種設計就無形中給老字號們增加了包袱成本，比如漁民新村芳村店，其每個月的月租就達到了136萬元，閉店的時候，甚至拖欠了270萬的租金。

在龐大的租金和人力成本的疊加下，再熱鬧的生意，一旦翻臺率跟不上，脆弱的資金鏈就會出現波動，一旦出現經營困難的情況，資金鏈斷鏈就成了一個必然結局。

況且大船難掉頭，部分老字號曾經依靠著大而全屹立多年，如今在市場極度變化，新品類層出不窮，特別是宴請模式已經式微的情況下，這種大而全反倒成了一個美麗的負擔。

當然大量老字號的批量退場，也并不能說明如今的餐飲越來越難做，畢竟從最新態勢來看，一批新的餐飲品類，正踩著敗退老字號的肩膀而快速崛起，并大殺四方。

增長343%，一個商場40家店

新型餐飲賽道徹底殺瘋！

這兩年來，餐飲行業的競爭更加激烈，淘汰率更是居高不下，在餐飲行業中，甚至發生了一年倒閉300萬家，平均每分鐘就有5家餐廳消失的情況。

在這種淘汰率面前，成批的老字號也躲不開這種時代的命運。老字號的批量退場，本質上是隨著宴請餐飲的式微，以老字號為代表的宏大中餐飲中慢慢失去了光輝。

潮起潮落，有人退場就有人加入，在老字號批量退場的同時，這兩年也不斷有新的餐飲風口崛起，而在這些風口中，最猛的資本涌入較多的恐怕就是——地方菜。

在今年除夕的年夜飯團購套餐中，地方菜成為了其中最火的品類，在除夕這天，地方菜的團購量同比增長了整整343%。

在老字號這樣的老牌地方菜退場的另一邊，各地的餐飲市場上，也展開了一場激烈的“地方菜大戰”。

最明顯的就是商場這個一個城市中商業人流量最多的地方，不斷的入駐地方菜館，曾經顧客只能在商場上找到火鍋、烤肉、烤魚、西餐等品類。

如今你只要在商場上稍微轉一下，你還可能發現，之前聽都沒聽過的各地地方菜——江西小炒、貴州酸湯、湖北藕湯、湖南小菜、云貴菜等等熱門復雜中餐品類。

以全國商場頂流之一的南京德基廣場為例子，在商場一二期的60加餐飲店中，專注地方菜的門店比例就達到了25%。

在上海熱門的商圈里，200多家餐飲店其中地方菜門店數量甚至達到了40多家，其中當下熱門的云貴菜就有5家。

曾經的老字號不少也是老牌地方菜，為什么他們也是做地方菜，卻最終落個批量退場的結果，而如今的新地方菜卻可以強勢崛起呢？

這里面就有一個經營邏輯的問題，如今的新地方菜本質上是在經營復雜中餐。

他們把標準化和視覺化帶到了實際經營中，并且隨著他們走進處于城市中心位置的商場時，一個完美的新地飯菜經營閉環由此產生——漂亮飯＋進駐商場＋標準連鎖化。

地方菜爆火的的根本原因，是他們用更創新更稀奇更細分的菜品，更漂亮的擺盤和裝修，擁抱了需要消費新鮮感的年輕人。

一邊是代表老牌地方菜的老字號餐廳批量退場，一邊是靠著漂亮飯的邏輯，扛起復雜中餐大旗的地方菜強勢崛起。

這種同一市場下相近品類卻出現了截然不同經營情況說明，地方菜仍然有市場空間，還有未被發掘出來的增長曲線。

不過如今新式地方菜的崛起，也說明了一個問題，跟不上時代，找不到新經營方式的地方菜品類，閉店是遲早的事情。

當然現在也有很多老字號在穩住自己老牌地方菜根基的同時，開始了多元化創新。比如在廣州的陶陶居推出了有宵夜服務的新店，這種新的經營模型也給門店帶來了新的增量。

今年的餐飲市場，新老地方菜會在市場拿出什么樣的“王炸”，我們可以拭目以待。

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