四川人最會弄春菜了

春日短暫，回味悠長。

——今天的編輯 門牙

四川人歷來有吃春菜的習慣。對于我們來說，春天的味道，就是椿芽兒烘蛋。

如果莫得屋頭老輩子專門置辦，我是不多于愛專門弄春菜來吃的。一是不曉得該買哪樣，二是不曉得咋弄。

直到這次感冒，中醫醫囑，讓我好轉之后，多吃點兒“菜桿桿”。我才有樣學樣，置辦了幾樣有且只有春天才有的“菜桿桿”。

既為了品嘗那份轉瞬即逝的“鮮”，又遵循中醫“春夏養陽”之道。四川人弄出來的春菜，簡單又不失講究。哪樣菜？咋個弄？這盤就一次性說清楚。

馬蘭頭

馬蘭頭的名字還是有故事的。明代《野菜譜》記載，因為它長在路邊、常攔住馬兒的去路，所以叫“馬攔頭”，后來演化為馬蘭頭。

我只記得我在貴州的野菜火鍋里面吃過馬蘭頭。它長得有點掛像瓢兒白。但是葉子更嫩，桿桿更細。生得一簇一簇的，拿到就只用把黃葉子擇除，基本沒得理頭。

我用馬蘭頭來拌豆腐干，館子頭也經常有的一道菜，香干馬蘭頭。一副看哪個香得過哪個的味道。

馬蘭頭很好處理。洗凈、焯水、擰干、切小。

當然，四川人弄必然有我們自己的講究。比如洗的時候多淘兩遍，焯水的時候要滴兩滴油，撒把鹽，從熱鍋撈出的時候，要泡冷水。

老輩子傳下來的“廚房心法”沒錯，這樣弄出來的菜，更翠綠了。

豆腐干兒看個人的習慣，我買的肉頭較厚的那種，還是過了一道水，切成小方顆顆。

拌就更簡單了，放的佐料比日常涼拌菜還少——生抽、芝麻油、鹽、糖。最后再撒一把白芝麻增香。

拌好的馬蘭頭，吃起來有一種微苦但香的味道。它的香味近似于香菜，但又幾乎找不到任何菜葉子的味道完全代替。它是獨一無二的。

而且馬蘭頭和豆腐干、香油的味道極其搭配，原本沒覺得它有甜味，伙到豆腐干嚼一嚼地，清爽中透出幾分回甘——這也是我頭一回覺得，涼拌菜里面不需要擱熟油海椒也會好吃到接到接到拈。

薺菜

薺菜大家都不陌生。薺菜餃子、薺菜包子都好吃。這次我還是準備把它跟豆制品結合：薺菜煎豆腐。

薺菜的長相近似于菠菜。焯水的步驟和馬蘭頭一樣，焯水之后我才把根根一并切掉。然后又是同樣的操作，擰干，切小。

把切小之后的薺菜碎，撒在一坨完整的老豆腐上，再打一顆雞蛋。放：鹽、雞精、花椒油、料酒、蠔油。然后直接上手，挼爛。

最后就是起鍋燒油，下點兒蒜顆顆，把混合好的食材一并倒入鍋中。中火等一面煎得微微有點焦黃色，再翻面重復，最后炒散，裝盤前放一滴香油就行了。

薺菜吃起有點兒像韭菜。越吃越覺得，菜葉子最香，也就香到它這個程度了吧。大大方方的回甜，化解了老豆腐的鈍，帶出了雞蛋的醇。

個人認為是減脂最佳配菜，空口吃不覺寡淡，下飯吃依舊趕口。

藜蒿

藜蒿野生于河灘、湖岸。從外形和口感上來講，藜蒿都近似于蒜薹。但味道絕不是。

我撿了個懶，買的是處理好的藜蒿，放到水里面淘洗兩遍就可以下鍋了。

藜蒿炒啥子喃？我選擇了同樣當季的小河蝦。

河蝦放點鹽、胡椒、料酒去去腥。起鍋燒油，先用中小火把河蝦炒紅、煸干、烘脆。然后直接倒下藜蒿，兩三鏟就可以起鍋。

藜蒿入口水潤，菜桿桿經咀嚼而滲出的汁水有點酸酸苦苦的。這種味道會讓人越吃越入迷。

河蝦的咸鮮必然是加分項，它讓藜蒿的香味更加清晰，更有記憶度，更好吃了。

枸杞芽

就是枸杞樹的嫩莖葉，屬于藥食同源的春季野菜。比起前三樣都有配菜的春菜來說，枸杞芽能拿出來單打獨斗，足以說明它的美味實力。

一樣的擇菜、淘洗、焯水、擰干、切小的步驟。枸杞芽的根根稍硬一些，但是千萬不要丟掉它，是好吃的！

拌枸杞芽，熗拌自是最佳。

蒜泥打底，剪兩節干海椒。燒油時放下幾顆花椒增香，油熟后將其倒入佐料，呲的一聲，一廚房都是香的。

然后加入生抽、耗油、蜂蜜或糖，醋的話，我建議用清爽一些的醋。

留下來的根根吃起一點兒都不老。清爽的佐料，最大程度地保留了枸杞芽的初始本味。像是菠菜的味道，但比菠菜更香更濃郁。

拌出來的枸杞芽，水分很足，吃完之后佐料也絲毫不會糊在舌頭上。

我會把它當做飯桌上的清口小菜，是個完美的銜接與過度。也屬于是那種吃飽了也總還想來兩筷子的別致美味。

板藍根葉

板藍根葉就是板藍根的葉子，平時我們喝沖劑的是它的根根。十字花科，吃了好。

省流版就是：啥子板藍根葉哦，明明就是白油菜苔兒。

不過仔細做了一遍又吃了一遍，我發現它還是比白油菜苔兒吃起更有風味。做法就是加干海椒節、花椒顆顆的熗炒。

簡簡單單出鍋，入口確實和白油菜傻傻分不清。但味道卻比白油菜清淡，桿桿稍粗，所以吃起更有脆勁兒，也更有嚼頭。

這幾樣春菜，加上香椿、趴地菠菜和豌豆苗、胡豆一起，一轉吃下來，無踩雷。只有好吃、更好吃和最好吃的細微差別。

個人覺得：枸杞芽＞馬蘭頭＞藜蒿＞薺菜＞板藍根葉

春菜就是有一種魔力，從鮮甜切入，如春雨一般絲絲入扣，讓人理解它的清苦。進而沉迷。而且大部分春菜都是藥食同源，老輩子永遠會給你說：吃了好。

不過春菜最可惜的，就是它的轉瞬即逝。所以吃春菜一定要趁早，它的鮮嫩永遠都在和時間賽跑。

今日編輯 | 春菜湊一桌的門牙少女

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