從春晚鏡頭到百年傳承：在老廚家博物館，品一道鍋包肉的“人間煙火”

當(dāng)除夕夜的春晚鏡頭掠過哈爾濱美輪美奐的冰雕雪塑，定格在一隅暖意融融的餐廳內(nèi)，一盤色澤金亮、旋轉(zhuǎn)起來的鍋包肉，瞬間攫取了觀眾的目光與味蕾記憶。這短短的幾秒，不僅是一道菜的亮相，更是一座城市百年味覺編年史的驚鴻一瞥。

東和昶1917寬街文化復(fù)合體文化IP“寬街夜話”，再次走出百年老建筑，將夜話的場域移至老廚家·飲食文化博物館。在這里，主持人對話老廚家第四代傳承人鄭樹國，一同回溯那道登上國民舞臺(tái)的鍋包肉背后，關(guān)于選擇、堅(jiān)守與傳承的深層故事。

春晚的選擇：

為何是這里，為何是這道菜？

“接到電話說春晚可能來踩點(diǎn)兒，當(dāng)時(shí)激動(dòng)，都有點(diǎn)兒不太敢想。”鄭樹國回憶，2025年12月中旬，龐大的導(dǎo)演考察團(tuán)首次悄然到訪。在數(shù)十家備選中，導(dǎo)演組數(shù)次真誠來訪與細(xì)致的溝通，讓鄭樹國逐漸有了信心。最終，老廚家從上百道推薦菜中脫穎而出，提供了春晚哈爾濱分會(huì)場那份極具份量的“人間煙火”。

為何選中老廚家？

鄭樹國在直播中，向全國網(wǎng)友分享了當(dāng)時(shí)導(dǎo)演組反饋給他的考量。

標(biāo)準(zhǔn)清晰而深刻：

其一，老廚家的家族史與哈爾濱的城市史一脈相承，自1907年鄭興文（鄭樹國曾祖父）攜“濱江膳祖”美譽(yù)由京入哈，成為道臺(tái)府官廚始，四代人的故事便是哈爾濱“中西合璧、時(shí)尚洋氣”城市底色的味覺注解。

其二，其菜肴體系本身，就是中西文化交融的產(chǎn)物。春晚鏡頭所需，不只是一餐飯，更是一個(gè)能承載城市文化根脈的鮮活場景。

于是，六道極具代表性的菜肴組成“春晚套餐”：奠定江湖地位的鍋包肉、寓意甜蜜的蘇黃菜、造型昂揚(yáng)寓意吉祥的天龍賜福（龍?jiān)煨汪~肴）、獨(dú)具俄式風(fēng)情又本地化的哈爾濱沙拉、匯聚肉食精華的哈爾濱風(fēng)味拼盤，以及一道暖意融融的酸菜白肉血腸湯，佐以特色的桂花凍梨茶。它們，共同構(gòu)成了熒屏上那桌熱氣騰騰、年味十足的哈爾濱家宴。

一道菜的傳奇：

糖醋之變，何以成為城市符號(hào)？

“寬街夜話”視頻直播鏡頭中，那盤旋轉(zhuǎn)不倒、琥珀色光澤誘人的鍋包肉，是視覺呈現(xiàn)的巧思，更是歷史沉淀的必然。

鄭樹國講述了這道“東北第一名菜”的誕生：其前身本是咸鮮口的“焦炒肉片”。轉(zhuǎn)折點(diǎn)源于他的俄羅斯太奶奶——因不習(xí)慣北方濃咸口味，她建議丈夫鄭興文將菜肴改為糖醋口。這次大膽的改良，意外贏得了往來道臺(tái)府外賓的極大喜愛。而“鍋爆肉”因外賓口音被念作“鍋包肉”，其名便就此流傳開來。

一道菜的演變，暗合了哈爾濱作為早期國際化商埠的文化交融特質(zhì)。它不僅是烹飪技藝的調(diào)整，更是一個(gè)家庭因愛而變的溫馨故事，最終升華為一個(gè)城市接納、融合與創(chuàng)新的味覺象征。

鄭樹國在直播中表示：“鍋包肉是最能代表哈爾濱中西合璧的特色菜。”春晚鏡頭對其的特寫與偏愛，正是對這份城市文化符號(hào)最直觀的認(rèn)證。

傳承的深思：

老字號(hào)的“守”與“創(chuàng)”

登上春晚，流量如潮水般涌來。春節(jié)期間，老廚家日均接待量驚人，排隊(duì)等位者眾。然而，鄭樹國思考的遠(yuǎn)不止于當(dāng)下的火爆。他將老廚家定義為“哈爾濱飲食文化城市氣質(zhì)的展示平臺(tái)”，其社會(huì)與文化價(jià)值遠(yuǎn)重于商業(yè)價(jià)值。

面對傳承這一永恒命題，鄭樹國展現(xiàn)出清醒的認(rèn)知與開放的胸懷。關(guān)于技藝傳承，他廣收門徒，傾囊相授，“誰愿意學(xué)，我都愿意教”，希望將鍋包肉乃至哈爾濱菜的技藝廣為傳播。關(guān)于家族傳承，他正慢慢引導(dǎo)學(xué)習(xí)美術(shù)的女兒接觸家族事業(yè)，從文化布展、節(jié)令活動(dòng)策劃入手，讓她感受其中的成就感與責(zé)任。

然而，他更強(qiáng)調(diào)“精神”的傳承。這種精神，是對品質(zhì)的恪守。他透露，春晚導(dǎo)演組拍攝時(shí)，鍋包肉重做了四五遍，只為最佳視覺效果。同時(shí)，這也是對誠信的堅(jiān)持，包括春節(jié)期間，堅(jiān)持營業(yè)且不漲價(jià)。

在鄭樹國看來，這是對“老中有新，新中有根”理念的踐行。在他看來，盲目追求規(guī)模可能背離老字號(hào)的本心，管理半徑與品質(zhì)保障息息相關(guān)。

未來的遠(yuǎn)望：

文化深耕與品牌賦能

站在老廚家140周年的節(jié)點(diǎn)上，鄭樹國為2026年定下的基調(diào)是“沉淀”與“記錄”。他計(jì)劃系統(tǒng)梳理家族與哈爾濱的飲食文化，著手撰寫兩本著作：一本是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臍v史文化記錄，另一本是體系化的哈爾濱菜譜，旨在將這座城市獨(dú)特的中西合璧菜肴體系固化、傳承。

與此同時(shí)，一場關(guān)于老字號(hào)未來模式的“頭腦風(fēng)暴”在夜話中展開。朋友們建議，老廚家的傳承可借鑒“師徒制”的深度捆綁，探索品牌與模式輸出，讓得其真?zhèn)鞯耐降苣芤劳欣蠌N家文化在外地創(chuàng)業(yè)發(fā)展，形成“文化共同體”。此外，依托春晚帶來的頂級(jí)品牌背書，開發(fā)熏醬制品、特色調(diào)料、文創(chuàng)伴手禮等衍生品，從“餐廳”走向“品牌”，反哺黑龍江優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，成為可行的發(fā)展路徑。

鄭樹國對此持開放的學(xué)習(xí)態(tài)度。他深知，老廚家的發(fā)展課題，已超越一家一姓，關(guān)乎許多老字號(hào)共同的未來：如何在堅(jiān)守本味與精神內(nèi)核的同時(shí)，創(chuàng)新傳承方式，讓百年品牌在新時(shí)代煥發(fā)更大生機(jī)。

東和昶1917寬街文化復(fù)合體主理人宋興文表示，從道臺(tái)府的官廚宴席，到春晚鏡頭下的國民餐桌；從一道為愛改良的家常菜，到一座城市的味覺圖騰——老廚家的故事，如同一鍋慢火精烹的老湯，滋味層層疊疊。之所以做這樣一期選題，在宋興文看來，因?yàn)檫@是最好的傳承，不僅是技藝的傳遞，更是那份與城市同頻共振的文化自覺，以及在任何時(shí)代浪潮中，對“此中有真味”的初心守望。

很多來自全國各地的網(wǎng)友留言表示，這一期的“寬街夜話”，像是飄散著鍋包肉的酸甜氣息。這氣息里，有哈爾濱歷史的回響，有“爾濱”當(dāng)下的火熱，更有一座城市關(guān)于未來綿長的思考。

來源：哈爾濱新聞網(wǎng)

記者：王坤 文/攝/視頻

編輯：馬云鵬