除了風(fēng)味小吃之外,以酸辣鮮香為代表的餐桌大菜,同樣是貴州老字號(hào)的美食名片。從堅(jiān)守匠心到產(chǎn)品創(chuàng)新,這些老品牌正以多元布局撬動(dòng)消費(fèi)新活力。
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在貴州的餐飲版圖上,辣子雞是最具風(fēng)味的名片之一,在貴陽一家老字號(hào)辣子雞門店里,一字排開的灶臺(tái)上,大廚們手持大勺,猛火快炒,雞肉的軟糯與辣椒的鮮香融合,以滿滿的鍋氣彰顯著老字號(hào)的傳承技藝,不僅是本地人宴請(qǐng)親朋的硬菜,也是外地游客體驗(yàn)貴州飲食文化的必選項(xiàng)。![]()
廣東游客:味道可以,是香辣不會(huì)說太辣,也不會(huì)很硬,軟軟糯糯的,做得挺好。
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2021年,黔鳳辣子雞制作技藝被列入市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。傳承人周桂英告訴記者,她家辣子雞已傳承百年,手工炒制的技藝從未改變,選用貴州本地的花溪辣椒、黨武辣椒,在冷油中與雞塊慢慢翻炒融合,最終形成“香而不辣、辣而不燥”的獨(dú)特風(fēng)味。在堅(jiān)守傳統(tǒng)匠心的同時(shí),老字號(hào)也在積極創(chuàng)新,研發(fā)了調(diào)料包和自熱雞米飯,還通過擴(kuò)展線上銷售渠道,讓貴州辣子雞走上全國市場(chǎng)。
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周桂英 黔鳳辣子雞非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人:現(xiàn)在就是抖音平臺(tái),還有就是微信都在銷售,還有就是通過口口相傳,通過真空包裝以后,非常好攜帶,不管是放到兜里或者是行李箱,還有就是把它往托運(yùn),就是快遞這類似的都可以走,非常好的。
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而說到貴州另一張風(fēng)味名片,那便是酸。在貴州老字號(hào)老凱俚酸湯魚門店內(nèi),創(chuàng)始人丁文建介紹,門店始終堅(jiān)持以土壇子自然發(fā)酵五到六個(gè)月的酸湯為底,從活魚到配菜更是層層嚴(yán)選、鮮采鮮用,憑著醇厚地道、酸辣鮮爽的特殊風(fēng)味,成為游客品嘗貴州酸湯的首選。
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廣西游客:我吃了很多地方,這個(gè)是比較正宗的,比較合我們的口味,魚也很嫩,我們還沒吃完我就已經(jīng)推薦給我朋友了。
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地道的老酸湯、新鮮的食材,加上近年來貴州文旅的熱度,讓這家門店客流常年不減,更成為貴陽假日餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中極具人氣的標(biāo)桿打卡點(diǎn)。如今,老凱里酸湯魚還建立了自有工廠,對(duì)傳統(tǒng)酸湯進(jìn)行科學(xué)改良,研發(fā)出便捷包裝的酸湯底料,通過門店及電商平臺(tái)銷售,讓“貴州酸湯”走上全國各地的餐桌。
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丁文建 老凱俚酸湯魚創(chuàng)始人:我們?nèi)ツ甑匿N售大概1000萬,并且那個(gè)復(fù)購率非常多,一年當(dāng)中買我們的產(chǎn)品居然有幾十次的客戶,極大地給予了我們很大的信心。我們做餐飲要傳承很多古法,就是民間老人留下來的一些智慧、一些工藝,并且要在這工藝當(dāng)中創(chuàng)新,只有這樣,我們才會(huì)贏得一些新的客戶,才能在持續(xù)不斷的競(jìng)爭當(dāng)中獲得我們的一席之地。
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劉遺志 貴州大學(xué)管理學(xué)院教授:貴州老字號(hào),只有在堅(jiān)守傳統(tǒng)記憶和地域文化底色的基礎(chǔ)上,用現(xiàn)代商業(yè)語言重新講述品牌故事,才能實(shí)現(xiàn)老字號(hào)品牌的長遠(yuǎn)發(fā)展。
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楊飛亮 貴州省商務(wù)廳流通處副處長:我省現(xiàn)有貴州老字號(hào)217家(含17家中華老字號(hào)),涵蓋食品加工、酒類、餐飲、茶葉、手工藝品等行業(yè),遵義、貴陽兩市的老字號(hào)數(shù)量位居全省前列。下一步,我們將持續(xù)擦亮貴州老字號(hào)金字招牌,希望老字號(hào)企業(yè)堅(jiān)守核心工藝與品質(zhì),做好非遺傳承和人才培養(yǎng),強(qiáng)化品牌與知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。政府將持續(xù)搭建線上展示平臺(tái)、加強(qiáng)資源對(duì)接,推動(dòng)老字號(hào)與文旅、鄉(xiāng)村振興深度融合,實(shí)現(xiàn)文化與經(jīng)濟(jì)價(jià)值雙提升。
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從百年傳承的非遺手藝,到契合市場(chǎng)的創(chuàng)新探索;從市井巷陌的本土滋味,到走向市場(chǎng)的貴州名片,老字號(hào)正在守正與創(chuàng)新中,書寫著屬于自己的新故事。![]()
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來源:貴州衛(wèi)視
責(zé)編:陳迅 | 編審:王曉海 | 終審:吳迪
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