“老字號(hào)”美食何以“圈粉”無數(shù)？

除了風(fēng)味小吃之外，以酸辣鮮香為代表的餐桌大菜，同樣是貴州老字號(hào)的美食名片。從堅(jiān)守匠心到產(chǎn)品創(chuàng)新，這些老品牌正以多元布局撬動(dòng)消費(fèi)新活力。

在貴州的餐飲版圖上，辣子雞是最具風(fēng)味的名片之一，在貴陽一家老字號(hào)辣子雞門店里，一字排開的灶臺(tái)上，大廚們手持大勺，猛火快炒，雞肉的軟糯與辣椒的鮮香融合，以滿滿的鍋氣彰顯著老字號(hào)的傳承技藝，不僅是本地人宴請(qǐng)親朋的硬菜，也是外地游客體驗(yàn)貴州飲食文化的必選項(xiàng)。

廣東游客：味道可以，是香辣不會(huì)說太辣，也不會(huì)很硬，軟軟糯糯的，做得挺好。

2021年，黔鳳辣子雞制作技藝被列入市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。傳承人周桂英告訴記者，她家辣子雞已傳承百年，手工炒制的技藝從未改變，選用貴州本地的花溪辣椒、黨武辣椒，在冷油中與雞塊慢慢翻炒融合，最終形成“香而不辣、辣而不燥”的獨(dú)特風(fēng)味。在堅(jiān)守傳統(tǒng)匠心的同時(shí)，老字號(hào)也在積極創(chuàng)新，研發(fā)了調(diào)料包和自熱雞米飯，還通過擴(kuò)展線上銷售渠道，讓貴州辣子雞走上全國市場(chǎng)。

周桂英 黔鳳辣子雞非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人：現(xiàn)在就是抖音平臺(tái)，還有就是微信都在銷售，還有就是通過口口相傳，通過真空包裝以后，非常好攜帶，不管是放到兜里或者是行李箱，還有就是把它往托運(yùn)，就是快遞這類似的都可以走，非常好的。

而說到貴州另一張風(fēng)味名片，那便是酸。在貴州老字號(hào)老凱俚酸湯魚門店內(nèi)，創(chuàng)始人丁文建介紹，門店始終堅(jiān)持以土壇子自然發(fā)酵五到六個(gè)月的酸湯為底，從活魚到配菜更是層層嚴(yán)選、鮮采鮮用，憑著醇厚地道、酸辣鮮爽的特殊風(fēng)味，成為游客品嘗貴州酸湯的首選。

廣西游客：我吃了很多地方，這個(gè)是比較正宗的，比較合我們的口味，魚也很嫩，我們還沒吃完我就已經(jīng)推薦給我朋友了。

地道的老酸湯、新鮮的食材，加上近年來貴州文旅的熱度，讓這家門店客流常年不減，更成為貴陽假日餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中極具人氣的標(biāo)桿打卡點(diǎn)。如今，老凱里酸湯魚還建立了自有工廠，對(duì)傳統(tǒng)酸湯進(jìn)行科學(xué)改良，研發(fā)出便捷包裝的酸湯底料，通過門店及電商平臺(tái)銷售，讓“貴州酸湯”走上全國各地的餐桌。

丁文建 老凱俚酸湯魚創(chuàng)始人：我們?nèi)ツ甑匿N售大概1000萬，并且那個(gè)復(fù)購率非常多，一年當(dāng)中買我們的產(chǎn)品居然有幾十次的客戶，極大地給予了我們很大的信心。我們做餐飲要傳承很多古法，就是民間老人留下來的一些智慧、一些工藝，并且要在這工藝當(dāng)中創(chuàng)新，只有這樣，我們才會(huì)贏得一些新的客戶，才能在持續(xù)不斷的競(jìng)爭當(dāng)中獲得我們的一席之地。

劉遺志 貴州大學(xué)管理學(xué)院教授：貴州老字號(hào)，只有在堅(jiān)守傳統(tǒng)記憶和地域文化底色的基礎(chǔ)上，用現(xiàn)代商業(yè)語言重新講述品牌故事，才能實(shí)現(xiàn)老字號(hào)品牌的長遠(yuǎn)發(fā)展。

楊飛亮 貴州省商務(wù)廳流通處副處長：我省現(xiàn)有貴州老字號(hào)217家（含17家中華老字號(hào)），涵蓋食品加工、酒類、餐飲、茶葉、手工藝品等行業(yè)，遵義、貴陽兩市的老字號(hào)數(shù)量位居全省前列。下一步，我們將持續(xù)擦亮貴州老字號(hào)金字招牌，希望老字號(hào)企業(yè)堅(jiān)守核心工藝與品質(zhì)，做好非遺傳承和人才培養(yǎng)，強(qiáng)化品牌與知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。政府將持續(xù)搭建線上展示平臺(tái)、加強(qiáng)資源對(duì)接，推動(dòng)老字號(hào)與文旅、鄉(xiāng)村振興深度融合，實(shí)現(xiàn)文化與經(jīng)濟(jì)價(jià)值雙提升。

從百年傳承的非遺手藝，到契合市場(chǎng)的創(chuàng)新探索；從市井巷陌的本土滋味，到走向市場(chǎng)的貴州名片，老字號(hào)正在守正與創(chuàng)新中，書寫著屬于自己的新故事。

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來源：貴州衛(wèi)視

責(zé)編：陳迅 | 編審：王曉海 | 終審：吳迪