北京
報告內容
界面工程化蔗糖在口腔感知與長期糖攝欲望的調控
高糖攝入與代謝性疾病密切相關，但現有減糖策略多依賴甜味劑替代，難以兼顧感官體驗與行為調控。研究表明，甜味偏好不僅取決于甜味強度，還依賴于甜味信號在口腔中的時間積分效應。然而，在持續唾液沖刷條件下，蔗糖迅速從味蕾區域流失，限制了有效刺激時間。針對這一問題，本研究提出通過界面錨定延長蔗糖局部駐留時間，以增強甜味信號持續性。我們構建了食品級
-乳球蛋白淀粉樣納米纖維負載蔗糖復合體系（?lactoglobulin fibrils/ sucrose，-LGF/Suc）。結構表征顯示，蔗糖與纖維的復合過程以表面氫鍵相互作用為主，復合后的纖維率維持在80%以上。流變與接觸角分析表明，該復合體系在保持剪切響應性的同時，可在濕潤黏膜表面形成穩定界面層。通過離體豬舌模擬進一步證實，-LGF/Suc在持續模擬唾液沖刷條件下表現出顯著增強的滯留能力，將舌表面的蔗糖損耗從78.15%降低至1.8%。石英晶體微天平結果顯示，-LGF可增強蔗糖與黏蛋白之間的界面相互作用，從而降低其遷移速率。雙瓶偏好實驗表明，短期暴露于-LGF/Suc后，小鼠的糖偏好發生了短期變化，對蔗糖的選擇率降低了17%，提示甜味信號時間的延長可在不增加糖攝入量的前提下影響糖偏好。此外，該復合體系已成功應用于模型果凍與口香糖體系中，實現甜味感知時間的延長，驗證了其在開發長效甜味、低糖食品中的應用潛力。綜上所述，本研究揭示了通過延長甜味信號時間調控糖選擇行為的可能機制，為基于感知時間調控的非替代型減糖策略提供了新的實驗依據。專家介紹
曹崇江 教授
中國藥科大學科學技術研究院 副院長
中國藥科大學國家中藥材加工技術研發專業中心 主任
曹崇江，中國藥科大學科學技術研究院副院長，國家中藥材加工技術研發專業中心主任，教授，博士生導師，江蘇省“333工程”高層次人才培養對象，中國食品科學技術學會青年委員。主持“十四五”“十三五”國家重點研發計劃課題、國家自然基金面上項目、江蘇省科技廳自然基金面上項目、江蘇省重點研發計劃項目、江蘇省農業自主創新資金項目等20余項，在國際雜志《Advanced Functional Materials》《Applied Catalysis B: Environmental》《Green Chemistry》《Chemical Engineering Journal》《Food Chemistry》《Food Hydrocolloids》《Journal of Agricultural》《Food Chemistry》等發表SCI論文100余篇；兼任國際期刊《Molecules》編輯和《Journal of Future Foods》編委；擔任《Advanced Science》《Small》和《Chemical Engineering Journal》等期刊審稿人；申請國家發明專利50余件，其中授權20余件；主持頒布國家標準1 項；獲江蘇省科學技術獎一等獎、二等獎各1 項，中國商業聯合會科學技術獎一等獎2 項。
實習編輯：楊欣瑞；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅
為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯合實驗室（籌） 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。
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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。
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