毛澤東的專職廚師程汝明，發明“毛式菜系”，為毛澤東做飯22年

1959年深冬的一個夜晚，北京開往上海的專列剛駛出豐臺站，車廂里忽然飄出一股蔥油與肉香交織的味道。車窗外呼嘯的冷風，被爐灶里的火焰抵住。炊事車內，一個中等身材、手腕矯健的中年人正攤著蔥花餅。他叫程汝明，四十出頭，自天津起士林一路做到領班，幾個月前被調進主席專列任廚師長。那一夜，他用最平常的面粉、肥肉、桂皮和蔥末，給毛澤東烙出了第一張蔥花餅。主席夾起一塊，“這面香得很。”他笑言。程汝明聽罷，悄悄在心里記下一句：凡是主席喜歡的，自己必須做到極致。

回溯到1939年，13歲的程汝明隨叔父闖津門，進惠中飯店給師傅打下手。那時日寇鐵蹄未去，米糧難得，一把面揉進盆，便是一家老少的希望。小程蹲在灶下添柴，看著鍋里油星四濺，暗暗立下誓言：將來要讓人們都能吃飽。十余年后，他在“法蘭西俱樂部”練成刀工，又在“猶太俱樂部”啃下西餐的排醬、沙司配方。天津這座海河畔的碼頭城市當年云集列強僑民，各國菜式混搭，正好磨煉了他兼收并蓄的手藝。

1952年10月，北京召開世界和平理事會，程汝明作為主廚奔赴前線。一次接待百余位外方代表的自助午宴上，他拿出“奶油焗蟹蓋”，入口柔滑，蟹香與黃油交融，連挑剔的法國代表也連連豎拇指。外事司官員當即記下他的名字。旋即，鐵路部門調他上了外賓車廂，沒多久，調令飛抵天津——“調程汝明進京，赴一號專列”。從此，他成為毛澤東飲食起居中不可或缺的一員。

不同于以往在高檔西餐廳“照菜譜來”的廚子生涯，為毛澤東做飯更像穿行雷區。主席口味怪：愛吃辣，卻忌大蔥；迷紅燒肉，卻不沾醬油。程汝明先是栽了跟頭。第一次獻上的湘味紅燒肉，因為放了醬油，被主席輕輕推開。夜深人靜，程汝明揣摩良久，決定棄醬油，改熬糖色提色，再加黃酒去腥，佐以湘西豆豉提味，一鍋紅光閃亮的“毛氏紅燒肉”誕生。第二天中午，毛澤東吃得碗底朝天，只留一句“好”，算是最高獎賞。

1961年9月，英國陸軍元帥蒙哥馬利訪華，武漢東湖賓館成為中外媒體的焦點。按外事慣例，晚宴該以法餐為主，可毛澤東更希望用“中西雙調”讓客人驚喜。這難題落在程汝明肩上。彼時國內物資緊張，他在冷庫里翻到一筐渤海灣海捕大蝦，又想到西廚常用的芝士與面包糠。靈機一動，蝦肉片開，裹入奶酪，輕拍面粉下油鍋，外脆里嫩，一刀切開，熱流的芝士與蝦肉交織。毛澤東用英語對蒙哥馬利介紹：“Chinese chef’s idea—Marshal Prawn.”這只即興而生的“元帥蝦”一戰成名，后來進入國宴菜單，卻再難復制當晚的火候。

對程汝明來說，最難的不是燉一鍋好肉，而是“偷偷塞肉”。1960年春，三年困難時期，毛澤東主動下令取消自家肉食配額，只吃粗糧青菜。可主廚清楚，老人家需要油脂攝入。于是他發明“暗度陳倉”法：在蔥花餅里加碎肥膘。那夜，餅香撲鼻，毛澤東吃得盡興，卻最終還是嘗出端倪。“程師傅，這餅里有點意思。”一句輕飄玩笑，既是提醒，也是體諒。自此桌上鮮見葷腥，程汝明只能在湯里用骨頭熬味，在南瓜粥里點幾滴雞油，讓能量悄無聲息地抵達。

毛澤東的口味也隨歲月調整。牙疾加劇后，硬菜上桌次數銳減，烤辣椒、脆煎小銀魚都進了“限制名單”。偶爾有貴客來，典禮還得隆重，可等客人告辭，他便放下筷子，吩咐端上一碗淡粥，“簡單就好”。程汝明備下的“毛式菜系”因此不斷刪繁就簡，直至1974年，一碗未加醬油卻色澤通紅的冬筍燒肉，已是毛澤東能享用的最隆重大菜。

有人統計過，1954年至1976年，程汝明跟隨毛澤東南征北戰，最多時一年換乘專列八十余次。無論在武漢東湖的竹香中，還是在長沙橘子洲頭的濤聲里，只要主席說想吃點什么，程汝明總能就地取材。陜北行軍時，他用蕎麥面搓成“貓耳朵”，拌上自制辣醬；杭州養病期間，他又研究出“西湖醋魚”的淡味版本，把醬油整碗扣掉，只用糖漿與米醋。護理團隊驚嘆，“這魚帶著甜酸，竟不失鮮香。”

對外賓而言，程汝明的最大貢獻是把“中菜西做”與“西料中用”合二為一。法國科學家雅克·庫斯托訪華時，曾在中南海品到“椰香南瓜湯”，當晚在日記里寫下一句法語：“Une surprise.”而在國內同行眼里，程汝明的影響不只在口味，還在理念：尊重食客體質與情感，敢于折中，更敢于創新。天津烹飪界后來把他與榮榮齋的霍長海、起士林的李文斌并稱“三杰”，卻沒人敢模仿他的“糖色紅燒肉”，因為那道菜只服務過一個人。

1976年9月9日凌晨，毛澤東逝世。靈堂外擺著幾盤冷菜：臘肉、豆豉辣椒圈、蔥花餅、一小碗魚頭豆腐，皆由程汝明親手準備。沒有大魚大肉，也沒有珍稀山珍，依舊是老人平生最熟悉的味道。至此，22年的烹飪歲月劃上句點，程汝明回到天津，在烹協講課、寫書，將“毛式菜系”里的技法拆解為家常章法。有人問他當年最難忘哪道菜，他想了想：“蔥花餅吧。那是風險最大的，也最能看出主席對咱老百姓的體諒。”

程汝明始終沒開飯館，把全部配方寫進了手稿，放在家中最顯眼的木柜里。每逢后輩請教，他只說一句：“手藝能教，心氣教不了。”說罷，笑著擺手去灶臺前洗菜。