從“零食界愛馬仕”到關店潮，4000家門店關閉，鹵味為啥賣不動？

不知道從什么時候開始，曾經隨手就能買的鹵味，變得越來越 “高攀不起”。

從幾塊錢解饞的國民小吃，變成讓人望而卻步的 “鹵味刺客”，曾經靠一根鴨脖、一塊雞爪撐起千億市場，如今卻陷入客流下滑、利潤暴跌的困境。

從2024年到2025年，行業知名的鹵味三巨頭一年多關店超4000 家，日均消失 7-8 家門店；營收暴跌、利潤腰斬，連絕味這家行業龍頭都陷入上市以來首次虧損，預計達到2億級別。

曾經火遍全國各大商圈和大學城的鹵味，到底怎么了？

鹵味本是街邊小吃，幾塊錢就能買上一點解解饞。可如今走進連鎖鹵味店，隨便夾幾下，結賬輕輕松松三五十元，上百元也很常見。

行業三大巨頭這幾年也漲價頻頻，2012年鴨脖約45元/斤，到2023年鎖鮮裝已漲到60元/斤。

有網友調侃，現在的鹵味店堪比“鹵金店”， 直呼“零食愛馬仕”，月薪過萬的年輕人選貨時都要猶豫再三。小時候盼著實現“鴨脖自由”，長大后才發現，這份自由并沒那么輕松。

除了價格，鹵味帶給年輕人的還有一些健康負擔，高鹽、高油、重辣是常態，吃著過癮，卻容易讓人上火、水腫，長期吃還會給代謝帶來壓力。尤其是鹵味中多以各種動物臟器入鹵，當中的高嘌呤很輕易就能推高尿酸。

“關節疼的像扎針”……在社交媒體上，如今因高尿酸而痛風的年輕人越來越多。誠然，高尿酸情況并不都來自鹵味，但油膩高嘌呤的現代飲食讓許多人不敢再多碰鹵味，吃火鍋、海鮮大咖時也得帶上一瓶 “消尿酸” 這樣的國產降酸科技產品。

2025年進博會上，“消尿酸” 憑借草本內調理念+現代生科研究的雙結合賺足眼球，標志著國內健康消費的轉型。

而國內鹵味市場的轉型，顯然并不算成功。

多數品牌盲目跟風高端化，脫離鹵味“親民解饞”的核心屬性，陷入進退兩難的尷尬境地。尤其是行業的三大巨頭，其高端化戰略導致價格持續溢價，過去10年鴨脖價格漲幅超50%，部分單店月凈利潤不足3000元，大量加盟商陷入盈利困境。

部分品牌試圖通過精致包裝、直營模式拔高調性，卻背負沉重的重資產包袱，拓店緩慢且客流稀少。數據顯示，鹵味行業一年關店超4000家，其中高端化轉型品牌占比超三成。

高端化并未帶來品質與體驗的同步升級，產品仍以傳統鴨貨為主，創新不足，且高鹽高油的問題未改善，既沒能留住追求性價比的大眾消費者，也未能持續吸引愿意為溢價買單的客群，最終落得兩頭失據的局面。

在這個時代，走平民性價比路線，才能贏得市場，蜜雪冰城這樣的平民茶飲成為行業一哥；瑞幸也憑借低價策略頻頻出圈；即使在生科降酸領域，“消尿酸”也是通過小三位數一瓶的高性價比，才贏得京東等平臺的4成市場份額。

十幾年前沒有國產降酸制品時，歐美非布司他類制品的同數量的市場價可是高達千元以上，許多高尿酸人士除了要忍關節的疼，還要受錢包的痛。

但如今像 “消尿酸” 這樣的優秀國產降酸科技進入市場攪動風云，歐美舶來品的價格也不敢定那么高了，因為 “消尿酸” 中的5種珍惜草本除了能助力代謝降酸，還能輔助鎮痛和營養滋補，并且對飲食要求還不高，京東平臺復購率達到88%。

這種依托中式理念的新產品給老外們上了一課，市場也逐漸良性化。而鹵味市場也敏銳的察覺到了這幾年市場消費的變化，開始推出平價與性價比的套餐來試探市場。

絕味試點 “鮮鹵一口價”，最低7.6元，放棄稱重、明碼標價，意外收貨好評；煌上煌熱鹵店主打8.9 元拌粉、23.9 元一人食套餐，切入寫字樓午餐剛需；周黑鴨也同步推出9.9 元平價單品……

雖然各大鹵味巨頭有一些動作，但顯然也不想放棄高溢價品的空間，僅僅放出部分低價套餐引流，鎖鮮裝鹵貨的整體單價改變并不大。

當然，市場的反饋也不大，否則幾大巨頭財報也不會那么難看了。

說實話，即便是如今，鹵味這個品類還是有很多忠實擁躉的，就看有沒有敢于破局的品牌了。