才知道，原來韶關(guān)才是低調(diào)的美食小城

才知道，原來韶關(guān)才是低調(diào)的美食小城

韶關(guān)這地方，看著普通，骨子里全是老底子。

早在堯舜禹時(shí)期就屬揚(yáng)州，漢元鼎六年（前111年）正式建置，隋開皇九年改名韶州，明清才叫韶關(guān)，幾千年朝代更迭，它就像個看客，把世事都裝在了骨子里。

這里是廣府人根脈所在，珠璣古巷更是中國三大尋根地之一，186個姓氏的印記，刻著中原先民南遷的滄桑，韓愈、蘇東坡都曾在這里留下足跡。

民風(fēng)民俗沒什么花哨，卻實(shí)打?qū)崱?/strong>

珠璣巷的龍船調(diào)是省級非遺，貴妃塔藏著南宋胡妃的悲壯典故，“珠璣人南遷傳說”更是國家級非遺。

客家人、瑤族人在這里共生，瑤族“十月朝”、客家祭祖，沒有虛頭巴腦，全是代代傳下來的規(guī)矩，透著煙火氣的厚重。

飲食更是跟著歷史走，每一口都是歲月味。

沒有精致擺盤，全是山里、水里的本味，藏著客家人的生存智慧，也藏著韶關(guān)千年的煙火滄桑。

今天，跟諸位聊聊韶關(guān)的經(jīng)典小吃，來了別忘了吃！

南雄銅勺餅

是個有著一千多年歷史的老物件，這事得從珠璣巷說起。

當(dāng)年中原人南遷，也就是現(xiàn)在的客家人，手里沒啥細(xì)軟，就地?fù)靷€破銅勺，舀點(diǎn)米漿裹上花生酸菜下油鍋，這一炸，炸出了個千年的非遺。

你想想，珠璣巷的石板路都被踩包漿了，這餅還是那個味，這不光是小吃，這是活著的歷史書。

2020年它還評上了韶關(guān)十大名點(diǎn)。

做法其實(shí)透著股蠻勁。拿個杯底大的帶柄銅勺，先鋪層粘米漿，中間塞滿花生、酸菜或者蘿卜絲，再蓋層漿，往滾油里一丟，“滋啦”一聲，等它自己脫模浮起，炸成金黃色就成。

這餅直徑大概8厘米，咬一口“咔嚓”脆，那是米漿和花生在嘴里炸裂。

口感是真絕，外層酥得掉渣，里頭酸菜的咸鮮混著米香，越嚼越上頭。

在南雄，這不光是零食，中秋得吃它寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，平時(shí)佐酒更是一把好手，所謂“食定正知”（吃了才知道），

沒吃過這口，你都不好意思說自己懂韶關(guān)。

油罩糍

不是花架子，是翁源縣獨(dú)有的硬通貨，在周陂鎮(zhèn)傳了數(shù)百年。

老輩人說，從前客家人南遷，為了扛餓耐放，就用糙米磨漿，拿特制的鐵皮油罩盛著下油鍋炸。這手藝看著粗，卻是2019年就被列入縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的正經(jīng)玩意兒，

連央視都專程跑來拍過。以前“打斗四”（客家話，意為休息或節(jié)日）的時(shí)候，不管是煎糯米雞還是托子糍，最勾人的還得是這口金黃。

做法其實(shí)就是個“熬”字。糙米泡透磨漿，取三分之一煮成熟糊，

再兌回生漿攪勻，這是外焦內(nèi)松的關(guān)鍵。

往油罩里鋪層米漿，塞進(jìn)蔥花、魚片或芋頭絲，再蓋層漿，往滾油里一沉，“滋啦”一聲，香氣能炸穿半條街。

剛出鍋的油罩糍色澤橙黃，咬開是外焦內(nèi)嫩的極致反差，米香混著油香，趁熱吃才叫過癮。

南雄板鴨

這東西，是廣東省韶關(guān)南雄市的土特產(chǎn)，別看它就是只鴨子，距今已有1000多年歷史，是真正的老古董。

早在明朝萬歷年間就有生產(chǎn)，到了清朝道光四年，

《直隸南雄州志》里就寫得明明白白：“雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣城甚貴之。”

這還不算完，民間傳說更是把它跟陳霸先扯上了關(guān)系。

當(dāng)年陳霸先率軍從南雄穿過烏逕去平侯景之亂，軍隊(duì)要吃肉啊，就地取材用鹽腌制鴨子曬干，既能當(dāng)干糧又能下酒，這便有了后來的“曝腌”。

到了民國十二年，滇軍甚至給臘鴨開征稅款，每百只課大洋兩元，你說它火不火？

2009年它還成了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，這可是官方蓋了章的硬通貨。

做這鴨子講究個“天時(shí)地利”。

必須用南雄本地草麻鴨，這種鴨子在水塘里放養(yǎng)，吃蟲草田螺長大，皮薄肉厚。殺好洗凈，得用炒干的粗鹽里外擦透，腌個6到8小時(shí)，再拿竹篾撐成桃園形，曬上幾天太陽，最后還要涂一層45度以上的本地米酒增香。

成品皮白透黃、油尾豐滿，肉質(zhì)緊實(shí)得像蒜瓣肉。

吃法其實(shí)簡單，蒸最地道。溫水泡去咸味，切塊加姜片蔥段，大火蒸30分鐘，那臘香瞬間炸滿屋子。咬一口，骨脆肉嫩，咸淡剛好，越嚼越香，配上白米飯簡直是“好野”！

餃俚糍

不是一般的點(diǎn)心，它是唐宋時(shí)期中原移民南遷珠璣巷時(shí)的“思鄉(xiāng)病”。

那時(shí)候嶺南不種麥子，先民們就用粘米粉代替面粉，效仿北方餃子的模樣，這一做就是一千多年。

這玩意兒最早叫“船佬糍”，是湞江邊打魚人的命根子。

傳說古時(shí)城郊鬧瘟疫，異人指點(diǎn)用酸菜包米糍祭祀姜太公，瘟疫竟真消了，這習(xí)俗便刻進(jìn)了骨頭里。

到2023年，這制作技藝正式列入韶關(guān)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法講究個“土”氣。

傳統(tǒng)是用草木灰水或黃梔子水泡米，現(xiàn)在圖省事多用梔子染色。

熱水燙面，揉成光滑米團(tuán)，包進(jìn)酸菜、茄子或辣椒餡，捏成餃子狀上籠蒸20分鐘。

出鍋后金燦燦的，皮薄有韌性，咬一口軟香韌滑，帶著草木灰的堿香和猛辣的餡料，那是真正的“辣辣辣”（南雄方言：好辣）。

長江白糖餅

這玩意兒打明清那會兒就有了，最初是粵湘贛邊上的人逢年過節(jié)湊一起做的炒米餅，

后來?xiàng)罴胰遂`光一閃往里摻了白糖，才算有了真名。

到楊光善這輩，干脆掛起泰和餅店的招牌，一做就是五代人，整整一百多年。

你別看它不起眼，2018年硬是評上了市級非遺，

連蘇軾那老饕都愛這口酥脆，說是“久放不變形”。

做這餅得用長江井水泡糯米，磨粉、煮糖、和粉，全是手工活。

成品得膨松潔白，最怕油，多擦一點(diǎn)都不行，烤爐溫得死死卡在150-160℃，中途還不能開門，一開門就塌腰。

剛出鍋的餅酥松不散，甜而不膩，咬一口入口即化，帶著純粹的米香，那是真材實(shí)料的五谷雜糧味，沒那些科技狠活。

現(xiàn)在這餅不光是個吃食，更是人情往來的硬通貨。過年走親戚，提兩包白糖餅，那是“面都有光”（韶關(guān)方言：很有面子）。

瑤寨艾糍

老輩人也叫艾粄，這玩意兒不是哪年突然發(fā)明的，它是中原南遷的客家人帶過來的念想。

當(dāng)年為了躲戰(zhàn)亂，南下嶺南，沒麥子做面食，就地取材用糯稻代替，這一替，就替出了上千年的煙火。

這艾糍在仁化、英德那一帶最盛。

到了2021年，仁化艾糍制作技藝直接評上了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

它最早是祭祀用的，跟清明、寒食節(jié)纏在一起。

古人說“清明食艾，驅(qū)邪避災(zāi)”，《本草綱目》里都記著“灸百病”。

這不是迷信，是那時(shí)人對自然的敬畏，把艾草當(dāng)溝通天地的媒介，這一做，就是千百余年的滄桑，沉甸甸的。

做法其實(shí)透著股蠻勁。

清明前后的艾草最嫩，采回來不能光洗，得用石灰水泡去污，再焯水去澀，剁碎了和糯米粉、粳米粉揉成團(tuán)。

講究個手勁，揉不勻發(fā)苦，揉過了粘牙。

餡兒多是炒花生、芝麻拌赤砂糖，也有咸口的放春筍、香菇。

包好了墊片柚子葉，上籠大火蒸15到20分鐘，出鍋刷層花生油，那叫一個碧綠透亮。

口感這東西，得細(xì)品。

剛出鍋的艾糍軟糯彈牙，帶著股清苦的草香，嚼到嘴里是甜而不膩。

要是放涼了，硬心，那是糯米的脾氣，得回鍋煎或者再蒸，外皮焦香內(nèi)里軟綿。

當(dāng)?shù)厝擞芯湓挘骸?strong>清明前后吃艾糍，一年四季不生病”。

瑤山煙肉

這肉不是現(xiàn)在才有的，清朝那會就有了，追根溯源能扯到瑤族始祖盤王時(shí)期。

說是當(dāng)年瑤民在大山里討生活，獵了野獸吃不完，又沒冰箱，就掛火塘上煙熏火燎地存著，這一存就是幾百年。

到了冬至前后，家家戶戶殺年豬，這煙熏肉是必不可少的年貨，甚至能掛五年不壞。

你想啊，以前交通閉塞，去趟集市得走一天，這肉就是瑤民的“救命糧”，也是招待貴客的臉面，那是一部活生生的生存史。

做法講究腌、熏、煮三道工。

選肥瘦相間的土豬肉，抹上鹽和瑤家米酒腌透，再掛起來風(fēng)干，最后用松枝、茶籽殼慢火熏上個把月。

成品外皮金黃，肥肉晶瑩透亮像琥珀，瘦肉暗紅緊實(shí)。吃起來臘香撲鼻，肥而不膩，瘦不塞牙，越嚼越香。

最地道的吃法是切片蒸熟，或者配上石韭猛火快炒，那滋味，簡直是下飯神器！

這肉不光是菜，更是瑤家人的念想。

現(xiàn)在日子好了，但這口煙火氣不能丟，那是老祖宗傳下來的手藝，吃一口就知道啥叫“食佐翻尋味”！

鵝醋缽

它老家在新豐縣沙田鎮(zhèn)新嶺下，明末清初（約17世紀(jì)）那會兒，潘家人為了給娶親后的第一個春節(jié)撐場面，特意琢磨出這道菜請?jiān)栏浮?/p>

沒想到岳父吃得高興，活到了一百歲，這事兒一傳十十傳百，成了當(dāng)?shù)鼗榧薇貍涞摹伴L壽菜”。

四百年風(fēng)雨，它從沙田流傳到遙田，上過央視《味道》，還是2020年縣級非遺，

甚至入選了韶關(guān)十大傳統(tǒng)美食。

在客家人眼里，這就叫“無鵝醋不成宴”，過年桌上沒它，那都不叫過年，是刻在骨子里的鄉(xiāng)愁。

做法講究個“原汁原味”。

挑只5-8斤的土鵝，慢火清蒸到骨肉分離。靈魂在于鵝醋醬：

剛宰殺的鵝血兌上酸蕎頭水，瓦缽文火慢燉，竹筷得不停攪，直到醬料濃稠呈直線流下才算成。

這醬澆在白切鵝肉上燜煮入味，口感絕了——肉質(zhì)柔韌，先酸后甜（遙田版）或者先甜后酸（沙田版），酸甜適口，健脾開胃。

當(dāng)?shù)厝酥v句實(shí)在話：“食過返尋味”（吃完還想吃），這才是真正的粵北一絕！

古夏谷花糍

韶關(guān)仁化扶溪鎮(zhèn)的古夏村，藏著個明朝就有的老味道，這古夏谷花糍一算，距今足足600多年歷史了。這不光是個小吃，是跟禾齋節(jié)綁在一起的。

傳說春秋那會兒，伍子胥在闔閭城用糯米磚砌墻，后來越國圍城，百姓靠挖墻腳的糯米磚活命。

到了明朝，古夏村人為了敬神求豐收，把這傳說揉進(jìn)了糯米團(tuán)里，每年農(nóng)歷六月初二，家家戶戶用柴火鍋爆糯谷，這一爆，就爆出了六百年的煙火氣。

做法講究個“土”字。

選本地糯谷，得用柴火鍋大火爆成谷花，再跟黃糖水揉成團(tuán)。

出鍋后色澤金黃，咬一口皮脆餡香，那股爆谷花的焦香直沖天靈蓋，甜而不膩。

老表們常說：“搞得好哇，這糍粑就是古村的魂！”

別看它土，2020年還評上了韶關(guān)十大名點(diǎn)，這可是官方蓋戳的地道風(fēng)味，吃的不是糖，是那一肚子厚重的歷史和鄉(xiāng)愁。

作珍芝麻冰花餅

客家人從清代就開始琢磨的老手藝，距今一百多年歷史，

還拿過第二屆中國食品展銷會金獎，那是真刀真槍拼出來的名頭。

傳說早年間有個叫扶桑的丫鬟，偷喝糖漿怕被主家發(fā)現(xiàn)，慌亂中把糖漿倒進(jìn)豬油罐藏進(jìn)柴堆。

過幾天打開一看，罐里竟長出水晶般的硬塊，敲碎一嘗，堅(jiān)脆純甜，這便是冰糖的由來，后來這工藝融進(jìn)餅里，成了中秋走親戚的“硬禮”。

在翁源，以前中秋不送月餅送冰花餅，那是臉面，更是實(shí)實(shí)在在的心意。

做法講究個“土”字，專挑本地花生、芝麻，配上冰糖、冰片糖，守著祖?zhèn)髅胤?/strong>經(jīng)多道工序死磕。

成品松脆爽口，咬一口直掉渣，

有低糖、中糖兩種，既有米香又透著甜，配茶最解膩。

別看它叫“餅”，吃起來卻是酥脆化渣，那是真功夫。

老表們常說：“食件冰花餅，日子甜過蜜”，這話糙理不糙，吃的就是這份百年的煙火氣。

一方水土養(yǎng)一方人。韶關(guān)這地方，山是硬的，水是長的，人就活得更實(shí)在。

你問他日子怎么過，他不跟你講大道理，

只問你：“食咗飯未？”那些老手藝，銅勺餅也好，谷花糍也罷，都是一輩輩人用笨辦法傳下來的。

外婆教給母親，母親再教給女兒，也不圖賺錢，就想讓后生知道，老家原來是這個味。

你過年回村，村口炸油罩糍的老嬸子還認(rèn)得你，

舀一勺米漿往油里一放，“滋啦”一聲，你就知道，不管走多遠(yuǎn)，這口煙火氣還給你留著。

人活一世，不就圖個這？

心里是暖的，胃里是滿的，天塌下來，先吃飽再說。