第三屆未來食品科技創新國際研討會-呂欣教授：羊乳膻味相關脂肪酸代謝乳酸菌的分離篩選及其代謝機制研究

報告內容

羊乳膻味相關脂肪酸代謝乳酸菌的分離篩選及其代謝機制研究

羊乳中含有豐富的營養成分，是人類最佳的膳食之一，但膻味嚴重制約了羊乳制品的發展。本研究從新鮮羊乳中分離了12 株原生乳酸菌菌株，利用其制備發酵羊乳，并通過頂空固相微萃取-GC-MS、電子鼻、電子舌、感官評價、色度儀等分析其發酵特性及發酵羊乳感官品質，并測定菌株對羊乳中膻味相關脂肪酸的降解能力，篩選得到具有降低羊乳膻味作用的兩株乳酸菌：檸檬酸明串珠菌57（

Leuconostoc citreum

57）和彎曲廣布乳桿菌142（

Latilactobacillus curvatus

142）。分別對菌株57和142進行基因組測序與功能解析，并進行大量文獻查閱，對潛在的脂肪酸代謝關鍵基因進行比對，推測菌株對羊乳膻味相關脂肪酸的代謝可能依賴于酰基磷酸鹽途徑，并在其基因組中初步識別到了可能的FakA及FakB同源基因。后續通過異源表達、蛋白純化等，得到重組蛋白FakA及FakB系列，并驗證其對羊乳膻味相關脂肪酸的代謝功能。最后，將菌株57和142單獨及復配應用于羊乳發酵，系統評價其發酵特性（產酸能力、凝乳能力等），分析其對膻味相關脂肪酸的代謝能力，并綜合揮發性風味物質，電子鼻，電子舌以及感官評定結果，全面評估其對發酵羊乳風味的改善效果。

專家介紹

呂欣教授

西北農林科技大學食品科學與工程學院 院長

呂欣，江南大學博士，日本京都大學博士后。三級教授、博士生導師，西北農林科技大學食品科學與工程學院院長兼測試中心主任。陜西省“高層次人才特殊支持計劃”區域發展人才，陜西省科技創新團隊負責人，陜西省食品安全專家委員會委員（兼食品安全檢測技術專業委員會副主任），農業農村部食品質量監督檢驗測試中心（楊凌）常務副主任，農業農村部植物新品種測試（楊凌）分中心常務副主任，陜西省乳制品質量安全和健康工程技術研究中心主任，陜西省食品科學技術學會副理事長，西北農林科技大學第五屆學術委員會委員。

主持公益性行業（農業）科研專項（首席專家）、國家自然科學基金、陜西省重點產業鏈項目、陜西省乳制品產業鏈“揭榜掛帥”項目、陜西省自然科學基金、陜西省農業科技創新項目、教育部留學回國人員科研啟動基金和陜西中煙工業有限公司重大專項等。發表論文155 篇（SCI論文127 篇），申請國家發明專利8 項（授權7 項，產業化3 項）。《食品科學》青年編委，《食品安全質量檢測學報》編委，《河南工業大學學報（自然科學版）》《食品研究與開發》編委。獲陜西高等學校科學技術獎一等獎2 項。

主持中國學位與研究生教育學會重點項目1 項、農林工作委員會重點項目1 項，主編農業農村部“十三五”規劃教材1 本，中國輕工業“十四五”規劃教材2 本，愛思唯爾（Elsevier）英文專著1 本，獲批陜西省線下一流課程1 門。

曾獲陜西省委教育工委“優秀共產黨員”稱號、西北農林科技大學“優秀導師團隊”、“優秀教學團隊”、首屆“我最喜愛的老師”、首屆“我心目中的好導師”“優秀班主任”“學生思想政治教育先進個人”“優秀教師”等稱號。

實習編輯：楊瓊；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯合實驗室（籌）共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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