湖北
黑龍江交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院糧食工程技術(shù)與管理專業(yè)近期圍繞蒸谷米加工過程中抗性淀粉含量的工藝調(diào)控開展實(shí)驗(yàn)室研究，并與本地一家小型米廠合作進(jìn)行了初步驗(yàn)證，探索工藝參數(shù)對產(chǎn)品淀粉特性的影響規(guī)律。
抗性淀粉的形成與加工過程中的溫度、水分和冷卻條件密切相關(guān)。團(tuán)隊(duì)在實(shí)驗(yàn)室蒸谷米模擬裝置上，設(shè)置了不同的浸泡溫度、蒸煮時(shí)間和冷卻方式組合，測定成品中抗性淀粉含量變化。研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)延長低溫冷卻時(shí)間，對抗性淀粉形成有一定促進(jìn)作用，但過度處理會導(dǎo)致產(chǎn)品硬度增加、口感下降。
基于實(shí)驗(yàn)室獲得的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，團(tuán)隊(duì)在企業(yè)生產(chǎn)線上嘗試了局部工藝調(diào)整。由于企業(yè)生產(chǎn)以連續(xù)性作業(yè)為主，難以實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室條件下的精細(xì)控溫，實(shí)際產(chǎn)品的抗性淀粉含量提升幅度約為10%-15%，低于實(shí)驗(yàn)室小試結(jié)果。企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，這一提升幅度雖不算顯著，但為產(chǎn)品差異化提供了一定空間，可嘗試作為賣點(diǎn)進(jìn)行小范圍推廣。
雙方聯(lián)合生產(chǎn)的一批試驗(yàn)產(chǎn)品，經(jīng)第三方檢測機(jī)構(gòu)測定，抗性淀粉含量約為3.5%，GI值約52。目前該批產(chǎn)品已在企業(yè)直營店試銷，主要用于收集消費(fèi)者反饋。學(xué)院方面表示，將根據(jù)反饋數(shù)據(jù)進(jìn)一步優(yōu)化工藝方案，重點(diǎn)平衡功能性和口感之間的關(guān)系。
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