于存為毛主席做飯11年，毛主席給他起綽號，還說他比蔣介石還厲害

1971年7月的一個凌晨，燈火仍亮著的中南海菊香書屋里，毛主席放下電報，吩咐衛士把于存找來：“美國客人要來，飯桌上可馬虎不得。”這句突然的點將，成為于存廚壇生涯中最具分量的一刻。

回到更早。河北遵化青年于存1954年進入北京飯店學徒，跟著川菜高手羅國榮練刀工，也偷空向淮揚、粵菜老師傅討教。那會兒，他最愛的娛樂就是研究油溫和火候，別人下班他還守著灶臺“練勺”。廚房里常打趣：“這小子手里握的不是勺，是命。”

1959年暑天，北戴河迎來中央暑期辦公。臨時抽調的大廚人手告急，25歲的于存被點名增援。他一招“燈影牛肉”驚艷了朱德等老首長，頭一回體會到“做飯也能出風頭”的滋味。

1965年4月，中南海后勤處低調來北京飯店挑選新廚。午市最忙的當口，保衛科突然拍肩膀：“領導點名，馬上跟我們走。”一個小時后，于存站在勤政殿前，緊張得連廚帽都忘了拿。自此，他的作息徹底顛倒：凌晨兩點掌勺，晌午才補覺。

摸索期并不輕松。毛主席口味寬，喜甜辣，也能就著玉米面窩頭對付一頓；最難的是老人家牙口不好，還常在夜半要吃夜宵。前任廚師只說一句“自己悟”，便拂袖而去。于存索性把食譜記成小冊子，邊做邊改。

他發現主席對魚情有獨鐘。頭回做干燒魚時，為了賣相他多加了油，結果整條魚原樣端回。秘書悄悄提醒：“主席嫌肉質不鮮。”于存連夜改方，改用水燒少油，魚肉本味撐起整道菜。干燒武昌魚就此定型，此后上桌無數次，只是魚刺必須清得干凈——誰也不想再看到那回“魚刺卡喉”的驚險。

粗糧是另一門大學問。毛主席常讓煮黏玉米，偶爾加幾根紅薯。“五谷雜糧，最養人。”他語帶欣慰。為了變著花樣讓老人家吃得舒坦，于存研發“炸土豆餅”，外焦里糯，入口松軟。主席嘗過連聲說香，還吩咐秘書記下做法，“改天給湖南老鄉也露一手”。

三年一換的規矩到了，于存按流程退下，可替班的師兄黃子云連番失手，清蒸魚被原樣退回。后勤處索性再把于存請回，“小于”又陪在主席左右，一干就是十一年。

這一期間，熟悉的無軌電車搖到中山公園，毛主席興致來了要下水。江面風急浪高，警衛劃船跟隨。忽地一個大浪掀翻小艇，于存被拍進水里，慌亂間竟騎到主席背上。岸邊人心都提到嗓子眼，只聽主席咧嘴笑：“我在長江打過許多仗，還沒人敢騎我脖子，你比蔣介石還厲害！”眾人這才放下心，也記住了這位“水上飛”的廚師。

再說那聲名遠播的綽號。“西哈努克親王！”每逢主席喚他，總要加上這四個字。原因有二：其一，五官輪廓與柬埔寨國家元首頗似；其二，領袖與領袖的距離本就近，這么喊既親切又帶幾分戲謔。喊久了，連勤務員都管于存叫“親王”。

1971年基辛格秘密來華，當晚宴席于存操刀。清蒸鰣魚、鍋巴三鮮、生片火鍋擺滿一桌，基辛格只顧拍照。布什長子——時任駐北京聯絡處主任老布什好奇問：“火鍋是哪路口味？”于存答：“川味，辣，但不過火。”對話簡短，卻讓美國客人記住了那口麻辣鮮香。

1972年，尼克松訪華，菜譜依舊由于存設計。清晰的時間線寫進餐飲檔案：2月22日晚宴七菜一湯，兩道冷拼，菜名、主料、輔料、調味比例皆留檔。宴畢，尼克松提出與主廚合影，外交人員笑說：“這照面怕比簽字還忙。”

1976年9月9日清晨，哀樂響起。于存守在靈櫬旁，三十幾個小時沒合眼。他的自責不是做菜手藝，也不是勞累，而是：“竟沒讓老人家吃過一頓真正講究的飯。”一句話說完，眼淚掉在地毯上。

告別中南海后，他回北京飯店帶班，還被中國科技大學聘為營養學教授——當時廚師進課堂極少見。他講火候，也講理念：“菜不光填肚子，還得生動。”學生們聽得起勁，常半開玩笑：“教授，這節課能帶點樣品嗎？”教室里因此偶爾飄出蔥油香。

1980年，他隨北京市代表團赴東京交流。酒會上，于存幾下勺子，一盤鍋巴蝦仁引來掌聲，東道主連夸“神技”。1990年接待尼克松舊地重游，美方仍點名這位“中國味道代言人”，清蒸鰣魚照例被一掃而空。

遺憾的是，心臟病一直纏著他。1982年準備去紐約考察餐飲業，剛上飛機突發心絞痛，被迫返航。朋友私下嘆氣：“親王這輩子跑得太累。”1987年，他在家中病逝，年僅五十四歲。桌上擺著那張與主席在江邊的合影，陽光照著，照片里的人笑得正歡。