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2月17日,探尋御膳前世今生的美食紀錄片《走出故宮做“御膳”》在CCTV-9紀錄頻道開播,央視頻同步上線。該紀錄片沒有宏大的敘事鋪陳,沒有繁復的考據堆砌,而是通過5分鐘的靜謐時光,由8位匠心廚師分享8道傳世菜肴從民間走進宮廷,又從宮廷流向民間,最終走上百姓餐桌的故事。
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打破公眾傳統認知
中央廣播電視總臺影視劇紀錄片中心導演吳小滿介紹,他與團隊在查閱檔案時,經常看到《膳底檔》等文獻。這些文獻詳細記載歷代皇帝的飲食起居,包括御膳房的菜品構成、職能分工等。在翻閱檔案后,他發現,皇帝的日常飲食“不過爾爾”。真正值得品味的并非菜肴本身,而是其背后承載的文化意蘊與歷史厚度。“這些‘說道’,遠比烹飪技巧更具分量。”
吳小滿由此漸漸萌生探索御膳文化的想法,并于去年申報《走出故宮做“御膳”》項目。他表示,在大眾眼中御膳往往意味著高不可攀。然而,這類印象多源于民間杜撰與藝術演繹,真正系統、客觀呈現相關學術研究成果的影視作品非常罕見。《走出故宮做“御膳”》的核心命題,正在于揭示御膳并非遙不可及的宮廷秘事,而是源于民間沃土,最終回歸百姓餐桌的味覺記憶。
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吳小滿
中央廣播電視總臺影視劇紀錄片中心導演
吳小滿介紹,所謂“走出故宮做御膳”,是邀請8位優秀廚師走出紫禁城的高墻,前往與御膳密切關聯的原產地,或食材之鄉,或工藝發源地,嘗試復刻古代御膳,以拉近御膳與觀眾的距離。“許多御膳菜品本就源自民間,承載著幾代人的味覺記憶。這部微紀錄片,與當下人的生活其實很近。”
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從民間來 回民間去
四川梓潼的“鑲碗”,源于民間蒸肉,經御廚改良后進入宮廷,后隨歷史變遷回到民間,如今在當地“十大碗”宴席中穩坐頭把交椅;江南的“文思豆腐”,因受乾隆皇帝青睞而被帶入宮中,以其精細的刀工和清醇的口感,成為御膳源于民間又反哺民間的生動例證;還有豪邁的“鹿肉三烹”、充滿異域風情的“羊西爾占”、靈動的“松鼠鱖魚”……每一道菜品背后,都是人物故事、歷史變遷與文化交融的縮影。
“節目并不傾向事無巨細的考證,也不打算系統講述歷史。”在吳小滿看來,那種依靠翔實考據、以知識傳遞為核心的表達方式,更像是“科教時代”的紀錄片。在觀眾時間愈發碎片化的今天,紀錄片應當有更輕盈的表達方式。
談及8道御膳的選擇標準,吳小滿的思路是先確立四季結構,再放眼全國,選取有地域代表性的菜品。于是,片中便出現了北京、山西(華北),吉林(東北),新疆(西北),江蘇(華東)等不同地區的御膳。“最終入選的8道御膳,是綜合權衡視覺呈現的豐富性與拍攝可行性的結果。”
尋找合適的廚師來復刻,是創作的重要一環。吳小滿憑借此前制作《廚房里有哲學家》《廚房里的桃花源》《從農場到餐桌》(中法季)三個系列項目的資源積累,與眾多廚師逐一溝通,尋找最契合的人選。例如,選擇上海本幫菜傳承人秦卓男主理“文思豆腐”,源于她對精細刀工的執著與對清醇口感的追求,恰好契合這道江南名菜;廚師羅朗(美國)的烤肉技藝出眾,且對內蒙古及游牧文化有著深入研究,因此被選中前往內蒙古復刻“鹿肉三烹”;中國臺灣甜品廚師蕭忠瑋則被派往黃河邊的小村莊,制作春日時令的“榆錢三寶”。“御膳這個題材,應當是‘做出來’,而非‘說出來’。”吳小滿強調,讓廚師們走進實地、動手復刻,是最直接、最理想的呈現方式。
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創作的減法 “少即多”
吳小滿感嘆,御膳這個題目創作方向太多,十個人來做可能給出十個不同的結果。拍紀錄片,也有無數種方法解構、作答。在信息過載的時代,《走出故宮做“御膳”》選擇了一條反其道而行之的路。5分鐘的時長,安靜、細膩。“最終確定的節目形態,有幾個鮮明特點:一是5分鐘的短片,二是沒有解說詞,三是節奏舒緩。這三者結合,既是創作上的選擇,更是一種需要從頭到尾堅持的取舍。”
吳小滿表示,在創作過程中他時常會生出沖動——若不把某個知識點講清楚,仿佛未盡到職責,但越是這種時候,越要克制。翔實地講述菜品、沿革、歷史、軼事,是他的舒適區,而他此刻要做的是傳遞視覺意象,營造氛圍。“這比簡單地做一檔御膳科普片,難度更大。”他希望觀眾在這短短幾分鐘里,可以觸摸歷史的溫度,消解一些日常的緊繃,獲得片刻寬慰。“因此,團隊時刻提醒自己——不帶著強烈的期待,不抱著‘要學點什么’的目的,只是陪伴。”
吳小滿表示,御膳是一個值得長期深耕的選題。若該紀錄片市場反響良好,團隊將繼續推出第二季、第三季,繼續講述食物從鄉野田間走進紫禁城,又重回百姓餐桌的故事。
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