FSHW | 新冠奧密克戎影響下的風(fēng)味感知能力：一項(xiàng)試點(diǎn)研究

本文系Food Science and Human Wellness原創(chuàng)編譯，歡迎分享，轉(zhuǎn)載請(qǐng)授權(quán)。

PART 01

Introduction

SARS-CoV-2大流行不僅對(duì)全球公共衛(wèi)生構(gòu)成了直接挑戰(zhàn)，還深刻影響了行為心理學(xué)和感官科學(xué)領(lǐng)域。COVID-19患者中出現(xiàn)的長(zhǎng)期風(fēng)味感知功能障礙，特別是對(duì)味覺、嗅覺和化學(xué)感覺的影響，已成為了研究的焦點(diǎn)。值得注意的是，高達(dá)75%的COVID-19患者經(jīng)歷了嗅覺喪失和味覺喪失，這在輕癥患者中可能是主要或唯一癥狀，在后續(xù)發(fā)展為重癥的患者中可能是早期癥狀1。這些感覺障礙不僅嚴(yán)重影響了患者的生活質(zhì)量，也成為了COVID-19早期診斷的關(guān)鍵指標(biāo)。

隨著SARS-CoV-2的新變種如Delta和Omicron的出現(xiàn)，理解這些變種對(duì)感覺功能的具體影響變得尤為緊迫。現(xiàn)有證據(jù)表明，中度COVID-19患者在G蛋白偶聯(lián)受體（GPCR）介導(dǎo)的味覺方面，包括鮮味、苦味和甜味，遭受了比輕癥患者更顯著的損害，且這些味覺感知的變化與COVID-19的嚴(yán)重形式有關(guān)2。

本研究旨在評(píng)估SARS-CoV-2奧密克戎變種對(duì)中國(guó)南部年輕成人風(fēng)味感知的影響，繪制感覺喪失和恢復(fù)的時(shí)間線，并特別關(guān)注COVID-19感染前后鮮味味覺敏感性的變化。研究結(jié)果不僅具有理論重要性，還將為食品行業(yè)和醫(yī)療保健專業(yè)人員提供實(shí)際指導(dǎo)，幫助他們?cè)诔掷m(xù)的公共衛(wèi)生危機(jī)中適應(yīng)消費(fèi)者偏好和飲食需求的變化。

PART 02

Results and Discussion

參與者的特征和感染狀況

本研究是一項(xiàng)回顧性調(diào)查，涵蓋了2023年3月14日至4月7日的時(shí)間段，共有199名有效參與者完成了在線問卷。結(jié)果顯示，COVID-19的感染率高達(dá)76%，可能與當(dāng)時(shí)盛行的BA.5株的增強(qiáng)傳播性有關(guān)。此外，研究還發(fā)現(xiàn)COVID-19感染與接種的COVID-19疫苗數(shù)量以及接受腺病毒載體疫苗之間存在顯著關(guān)聯(lián)。

風(fēng)味感知功能障礙

研究發(fā)現(xiàn)38.8%的患者出現(xiàn)嗅覺功能障礙，54.5%的患者出現(xiàn)味覺功能障礙，19.1%的患者報(bào)告化學(xué)感覺功能障礙。在感染期間，參與者的風(fēng)味感知能力顯著降低（P＜0.001，圖1）。定量變化，即感知強(qiáng)度的下降，比定性變化更常見，表明下降比完全喪失更為頻繁。此外，Omicron變種患者在風(fēng)味感知能力方面的損害似乎較小，這表明不同病毒變種和地理區(qū)域的風(fēng)味感知功能障礙的患病率可能有所不同，并且在整個(gè)大流行期間也會(huì)波動(dòng)。

圖1 SARS-CoV-2 Omicron感染前和感染期間自我報(bào)告嗅覺、味覺和其他化學(xué)感知能力變化

COVID-19患者風(fēng)味感知變化的潛在因素分析

研究對(duì)COVID-19患者的主要癥狀進(jìn)行了詳細(xì)分析，包括發(fā)熱、咳嗽、喉嚨干燥或疼痛、鼻塞、身體疲勞和頭痛，這些癥狀與Omicron亞型的流行株BA.5.2和BF.7相關(guān)聯(lián)。在129名接受治療的患者中，84.9%使用了對(duì)癥治療藥物，包括退熱藥、鎮(zhèn)痛藥和抗炎藥，其中40%的患者單獨(dú)使用這些藥物，22.4%的患者結(jié)合中藥使用，16.8%的患者僅使用中藥（圖2）。盡管如此，藥物治療與風(fēng)味感知能力變化之間的相關(guān)性較低，表明藥物可能對(duì)感知能力的影響不大。

圖2 感染SARS-CoV-2 Omicron期間的用藥情況

恢復(fù)期的分析顯示，參與者從COVID-19感染引起的化學(xué)感覺變化中恢復(fù)的時(shí)間各不相同。34.9%的參與者報(bào)告沒有異常，而恢復(fù)時(shí)間從1周到超過1個(gè)月不等。感染期間化學(xué)感覺感知變化的嚴(yán)重程度與恢復(fù)期長(zhǎng)度顯著相關(guān)，表明更嚴(yán)重的感知變化可能需要更長(zhǎng)的恢復(fù)時(shí)間。

對(duì)36名參與者（包括18名COVID-19陽性患者和18名健康個(gè)體）的鮮味敏感性測(cè)試表明，感染后55天內(nèi)，鮮味覺察與識(shí)別閾值以及強(qiáng)度感知沒有顯著變化（圖3與4）。盡管觀察到一些個(gè)體差異，但這些變化可能不是由COVID-19感染直接引起的。研究結(jié)果暗示鮮味感知可能在感染后55天內(nèi)完全恢復(fù)，這對(duì)于食品行業(yè)的感官評(píng)估和個(gè)性化飲食建議具有重要意義。

圖3 健康對(duì)照組（A）和感染組（B）在感染SARS-CoV-2 Omicron前后的鮮味覺察和識(shí)別閾值

圖4 健康對(duì)照組（A）和感染組（B）在感染 SARS-CoV-2 Omicron前后對(duì)6.25、25和50 mmol/L谷氨酸鈉的感知強(qiáng)度

PART 03

Conclusion

本研究提供了對(duì)COVID-19對(duì)年輕成人感官功能影響的全面了解，尤其是在鮮味感知方面。研究結(jié)果強(qiáng)調(diào)了對(duì)感官功能障礙恢復(fù)機(jī)制進(jìn)行更深入研究的必要性，并為食品行業(yè)和醫(yī)療保健專業(yè)人員提供了實(shí)際指導(dǎo)。盡管研究存在局限性，但其發(fā)現(xiàn)對(duì)于適應(yīng)消費(fèi)者偏好和飲食需求的變化具有重要意義，并為未來研究COVID-19感染后的感官恢復(fù)提供了基礎(chǔ)。

第一作者

朱憶雯，女，中共黨員，上海交通大學(xué)2021級(jí)食品科學(xué)與工程博士生，研究方向?yàn)轱L(fēng)味感知，碩博期間以第一作者發(fā)表論文10篇，其中高被引論文1篇，F(xiàn)5000論文1篇，封面論文1篇。

通信作者

劉源，男，中共黨員，工學(xué)博士、教授、博導(dǎo)，國(guó)家優(yōu)秀青年基金獲得者。現(xiàn)任中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)及中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)常務(wù)理事、上海食品學(xué)會(huì)常務(wù)理事及青年工作委員會(huì)主任委員、感知分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（CSTM/FC98-TC05）、全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC 566）及全國(guó)特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)等委員以及《Journal of the Science of Food and Agriculture》（Associate Editor）、《International Journal of Gastronomy and Food Science》（Consulting Editor）、《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》等10個(gè)SCI期刊副主編、編輯、編委， Food Science and Technical Abstracts (FSTA) 編輯顧問及ISO/TC 34/SC 6/WG 19委員會(huì)委員；曾任上海交通大學(xué)食品科學(xué)與工程系主任，國(guó)家自然科學(xué)基金聯(lián)合基金會(huì)評(píng)、科技部及教育部等通訊評(píng)審專家、中國(guó)工程科技2035/2045技術(shù)預(yù)見專家等。組織舉辦了“首屆中國(guó)食品風(fēng)味科學(xué)青年論壇”等系列論壇。先后主持國(guó)家級(jí)項(xiàng)目近10項(xiàng)，第一作者/通訊作者在Fundamental Research、Biosens Bioelectron、Biomaterials、Journal of Agricultural and Food Chemistry等發(fā)表論文116篇。授權(quán)發(fā)明專利8項(xiàng)，聯(lián)合主譯、副主編教材、著作6部。獲上海市委組織部“五帶頭”共產(chǎn)黨員等。

Recovery of flavor perception and umami taste sensitivity in young Chinese adults following SARS-CoV-2 Omicron infection: a case-control series

Yiwen Zhua, Xiaoxiao Fenga, Yuxia Fana, Yin Zhangb, Ye Liuc,d,*, Yuan Liua,e,*

a Department of Food Science & Technology, School of Agriculture & Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China

b Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan, Chengdu University, Chengdu 610106, China

c Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

d School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

e School of Food Science and Engineering, Ningxia University, Yinchuan 750021, China

*Corresponding author.

Abstract

SARS-CoV-2, particularly the Omicron variant, often leads to flavor perception dysfunction in infected individuals, making a comprehensive understanding of its duration and recovery patterns a critical part of disease management. This study surveyed a cohort of 199 mildly-to-moderately affected SARS-CoV-2 Omicron-infected patients, focusing on the alterations in their olfaction, taste, and chemesthesis perception. Further, a subset of 36 participants (18 healthy and 18 infected) underwent sensory evaluations to check the variation of umami taste sensitivity. The results demonstrated that most of the infected cohort experienced chemosensory disorders, with the recovery period varying between one week and over a month. Intriguingly, the severity of flavor perception changes during infection significantly correlated with the length of the recovery period. Furthermore, this study explored the specific manifestations of flavor perception dysfunction, potential contributing factors, and potential mechanistic explanations for chemosensory disorders. These include local damage, inflammatory responses, and virus-induced neural damage. However, this study revealed no significant change (P > 0.05) in umami taste sensitivity among infected patients 55 days post-infection. While this research faces limitations related to its self-reported, cross-sectional design, and regional focus, it offers valuable insights into the multifaceted impact of COVID-19, particularly the Omicron variant, on chemosensory perception.

Reference:

ZHU Y W, FENG X X, FAN Y X, et al. Recovery of flavor perception and umami taste sensitivity in young Chinese adults following SARS-CoV-2 Omicron infection: a case-control series[J]. Food Science and Human Wellness, 2025, 14(6): 9250131. DOI:10.26599/FSHW.2024.9250131.

文章編譯內(nèi)容由作者提供

編輯：梁安琪；責(zé)任編輯：孫勇

封面圖片：圖蟲創(chuàng)意

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