第三屆未來食品科技創新國際研討會-李汴生教授：縐紗魚腐的蛋清-魚肉雙蛋白營養和加工特性

報告內容

縐紗魚腐的蛋清-魚肉雙蛋白營養和加工特性

縐紗魚腐是廣東傳統特色食品，它由鯪魚肉和雞蛋清兩種優質蛋白質混合制得。論文通過蛋白質營養評價體系，結合化學評分（chemical score，CS）、氨基酸評分（amino acid score，AAS）、必需氨基酸指數（essential amino acid index，EAAI）和生物價（biological value，BV）等指標，分析兩種蛋白質配比對復合蛋白體系營養特性的影響；采用旋轉流變儀、質構儀及傅里葉紅外光譜等技術，對蛋清魚肉糜漿的流變學特性、凝膠特性、起泡性等加工特性進行了分析；制備了蛋清泡沫，探討了蛋清泡沫對魚糜凝膠特性和縐紗魚腐的加工特性的影響。結果顯示，雞蛋清添加顯著提升鯪魚肉糜漿的氨基酸總量，含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）參考氨基酸濃度值在聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織模型下從0.84升至1.30（

P

＜0.05），BV從90.19增至95.86（

P

＜0.05）。功能特性方面，40%蛋清添加量使起泡性從13.80%提升至47.00%（

P

＜0.05），泡沫穩定性在60 min時保持93.62%（

P

＜0.05）；凝膠強度在40%添加量時達31.15 g·cm（

P

＜0.05）。適當延長打發時間，有利于形成比重較低的（0.15~0.17）、具有高起泡性和泡沫穩定性的固態泡沫；加熱形成的泡沫凝膠的亮度（

L

* = 90.28±0.70）顯著升高，硬度（（27.69±1.93） g）和彈性（（0.78±0.06） mm）顯著降低（

P

＜0.05）。

專家介紹

李汴生教授

華南理工大學食品科學與工程學院

廣東省食品學會 理事長

李汴生教授，1984年6月本科畢業于華南工學院微生物工程專業，畢業后留校任教；1989年6月碩士畢業于華南理工大學發酵工程專業，1997年7月博士畢業于華南理工大學食品工程專業，2003年8月至2004年8月在美國華盛頓州立大學生物系統工程系訪問學習。歷任助教、講師、副教授、教授，教研室主任、系主任、食品加工與安全研究所所長，校教學名師。

主要從事食品、農產品加工與保藏、食品加工新技術和食品加工安全控制方面的研究和教學工作。國家重點研發項目課題負責人，主持和參加國家、省地和企業科研項目60多項，發表論文300余篇，獲廣東省科技進步獎3 項，授權發明專利24 項。“國家級一流本科課程”“國家級精品示范課程”“國家級雙語教學示范課程”等負責人。獲國家教學成果一等獎1 項、廣東省教學成果獎特等獎、二等獎各1 項，主編專著和教材6 部。曾獲“改革開放三十年廣東省食品（醫藥）行業突出貢獻專家”“南粵優秀教師”等稱號。

兼任教育部全國學校食品安全與營養健康工作專家組專家、廣東省食品安全專家委員會副主任委員、廣東省水產品質量安全專家和廣東省非物質文化遺產保護工作委員會專家。曾任政協廣東省第十、十一屆委員會委員，第十二屆委員會常委，廣東省科協第九屆委員會常委，九三學社廣東省第八屆委員會常委。

實習編輯：楊瓊；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅游學院、西昌學院、北京聯合大學、 中國健康管理協會特殊食品與植物營養分會共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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