江西的辣，愛(ài)過(guò)！

本文刪減版《怕辣還去江西？》

原刊于《深圳航空》

2026年2月刊發(fā)布

[ Spicy]

有人說(shuō)，

愛(ài)是秩序外的一瞬間。

蒙住眼睛，一旦辣得嘴里山崩地裂，我便知道，這是到了江西。此地食辣，從不是淺嘗輒止的消遣，而是劈頭蓋臉的席卷——不是人吃辣，分明是被辣吃。

怕辣星人江西生存記

贛州是座藏著千年智慧的城，北宋福壽溝的精巧排水系統(tǒng)護(hù)佑著它風(fēng)調(diào)雨順，洪澇災(zāi)害從未染指?？捎谖疫@個(gè)怕辣星人而言，這座城的底色，是濃得化不開(kāi)的“干辣”。

菜肴端上桌，連鍋碗瓢盆都像浸過(guò)辣椒水，自帶三分辣意。求生欲拉滿(mǎn)的我，對(duì)著廚師總要再三叮囑：“微辣哦，謝謝——是廣州的那種微辣，不是江西的微辣。”

霉豆子炒大腸、雞蛋銀魚(yú)湯、贛南小炒魚(yú)，再配上當(dāng)?shù)亍案呱角嗖菽獭彼崮?，躲進(jìn)街邊眼緣相投的“劉家蹄花”店，我一頓晚午飯吃得汗流浹背，卻還要強(qiáng)裝淡定，嘴角扯出一抹“我還能行”的笑。

也是在江西，我才驚覺(jué)，心心念念的三杯雞竟發(fā)源于此。贛菜版三杯雞，講究一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油，佐以辣椒與洋蔥，咸辣交織，是豪爽的江湖氣；傳到臺(tái)灣，豬油換成麻油，添了九層塔與紅蔥頭的香，滋味便偏向甜鮮，多了幾分溫婉。盲品之下，兩地風(fēng)味的脾性，一眼便能辨明。

都說(shuō)江西的辣不講武德，熱情的當(dāng)?shù)厝宋逍腥崩?，?qǐng)客吃飯，必是一桌咸辣盛宴，辣度全憑緣分，概不負(fù)責(zé)。我抱著僥幸心理琢磨：吃個(gè)湯包，總不會(huì)被辣意誤傷了吧？

到了景德鎮(zhèn)才知道，當(dāng)?shù)鼗鹆巳甑男∶厦鏈?，早成了家族傳承的招牌，?dāng)年的小毛，如今也成了老毛。店里貼著一句霸氣標(biāo)語(yǔ)：“還有別再問(wèn)了，蒸餃都是辣的、很辣。”這里的飲食規(guī)矩透著幾分“來(lái)了就迎戰(zhàn)”的可愛(ài)。

江西“包子”的暗語(yǔ)先要懂：這里傳統(tǒng)包子是死面的，嚼著有韌勁；凡是葷餡，通通叫包子，大多不辣；圓滾滾的“餃子”，實(shí)則是素包子的別稱(chēng)。我點(diǎn)了份蘿卜餃，腌蘿卜的酸裹著辣，辣里又透著香，那股子勾人的滋味，竟讓人不忍拒絕。

三十年風(fēng)雨同辣，景德鎮(zhèn)的經(jīng)典冷粉，依舊是記憶里的老味道。橘子皮丁、辣與不辣兩種蘿卜丁、榨菜丁，再澆上油辣椒與秘制菜油，一碗混辣天成的美味，勾得人食指大動(dòng)。

粗粉是早稻與晚稻按比例調(diào)和制成，軟中帶脆，入口爽辣怡人。唯獨(dú)那現(xiàn)做的辣椒醬，是新鮮紅辣椒打碎制成，滿(mǎn)滿(mǎn)都是濃稠的辣椒汁，看得怕辣星人兩眼一黑，滿(mǎn)心絕望。

此時(shí)，一碗皮蛋肉餅湯便成了救命稻草——于當(dāng)?shù)厝耸窍娜涨寤鸬募页?，于我卻是解辣續(xù)命的法寶。

“丁子得炒過(guò)，菜油得煉過(guò)?！钡昀锏摹暗昊ā卑⒁绦χf(shuō)，“這樣對(duì)腸胃好?！蔽以缫驯焕钡米彀桶l(fā)麻，瞥見(jiàn)桌上的同樣刺激的山西陳醋，竟忍不住咽了咽口水，只能靠著“望醋解辣”，聊以慰藉被辣意攻陷的味蕾。

江西人家的餐桌上，糊羹、蘿卜纓、山筍墨魚(yú)絲、加了黑豆豉的辣椒炒肉……皆是樸實(shí)無(wú)華的家常味，卻讓人忍不住想納入日常食單。提著菜籃的大媽們，在攤位前挑挑揀揀，原來(lái)大家的味蕾，終究還是偏愛(ài)這般平平淡淡的真滋味。

杯盤(pán)碟碗的藝術(shù)

“陶瓷園區(qū)寶石柴火灶酒店”里，78歲的創(chuàng)始人奶奶親自掌勺，用柴火灶炒出的堿水粑，裹著杉木的清香，牢牢拴住了食客的胃與心。

浮梁口味的啤酒鴨、鮮活的石桂魚(yú)、鮮嫩的田雞、山梔花燒臘豬腳、彈牙的苦櫧豆腐……每道菜都帶著柴火灶獨(dú)有的煙火氣，吃過(guò)一次，便再也忘不了。

千年瓷都的故事，要從浮梁縣說(shuō)起。宋代汪肩吾編纂的《浮梁縣志》里寫(xiě)道：“溪水時(shí)泛，民多伐木為梁，故名浮梁。”當(dāng)年，浮北與皖南的松木，順著昌江源源不斷運(yùn)往景德鎮(zhèn)，成了燒窯的上好燃料。奶奶家的客廳里，房梁上還掛著一個(gè)五十年前的鐵葫蘆，兒媳婦笑著說(shuō)，每年燕子歸來(lái)，都會(huì)在上面歇腳?；蛟S，那些嘰嘰喳喳的燕語(yǔ)里，正藏著我們聽(tīng)不懂的薪火傳說(shuō)。辣意之外，景德鎮(zhèn)的溫柔，原來(lái)藏在千年不滅的窯火里。

我每次辣到想開(kāi)裂，就會(huì)覺(jué)得自己是景德鎮(zhèn)古窯里的瓷，脆弱又強(qiáng)悍。御窯博物院的鎮(zhèn)館之寶——乾隆葫蘆瓶，是清代官窯青花器的典范。自唐代起，葫蘆便因諧音“福祿”，器形又似“吉”字，被喚作“大吉瓶”，承載著歲歲平安的祈愿。這份對(duì)葫蘆的偏愛(ài)，穿越千年時(shí)光，至今仍在延續(xù)。在景德鎮(zhèn)的瓷器工廠里，我親眼見(jiàn)證了一只葫蘆瓷瓶的誕生，從瓷土塑形到上釉燒制，每一步都藏著某種神秘力量。當(dāng)然，你也可以粗暴解釋為“匠心”，但瓷器沒(méi)點(diǎn)宿命，是撐不到最后的。

明永樂(lè)年間流傳至今的玲瓏瓷，也藏著許多人的童年記憶。小時(shí)候，江浙人家的餐桌上，總擺著幾只“米通”青花碗，如今再看，玲瓏瓷早已生出更多巧奪天工的新樣式，在光影里流轉(zhuǎn)著剔透的美。

景德鎮(zhèn)的高溫瓷，早已成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)國(guó)貨。硬質(zhì)細(xì)瓷的電爐燒制溫度，平均在1320攝氏度到1380攝氏度之間，特制瓷更是要突破1400攝氏度。帝王的偏愛(ài)、港口的優(yōu)勢(shì)、溫潤(rùn)的氣候、得天獨(dú)厚的瓷土……天時(shí)地利人和，才成就了這座千年瓷都的傳奇。而在韋德士的現(xiàn)代化廠房里，流水線(xiàn)上的瓷碗瓷盤(pán)，正一步步走進(jìn)尋常人家的餐桌，續(xù)寫(xiě)著屬于當(dāng)代的陶瓷故事。

參觀世界最古老的制瓷生產(chǎn)線(xiàn)時(shí)，我見(jiàn)到了那座一年只開(kāi)窯一次的柴燒大窯。柴窯點(diǎn)火后，需晝夜不間斷燒制一周以上，任爐溫自然蓄積，再隨時(shí)間慢慢降溫。

國(guó)際上聞名的“高嶺土”，便產(chǎn)自景德鎮(zhèn)的高嶺村，這種以高嶺石為主要成分的粘土，耐火度可達(dá)1700攝氏度以上，燒結(jié)溫度約1400攝氏度，與瓷石搭配使用，能大大提升瓷器的燒成溫度與品質(zhì)。置身于此，總?cè)滩蛔∠肴ジ邘X村，看看那片孕育了千年瓷魂的泥土。

古時(shí)的龍珠閣，是明清景德鎮(zhèn)官窯的質(zhì)檢中心，如今成了網(wǎng)紅打卡地。博物館的陳列設(shè)計(jì)獨(dú)具巧思，連最佳拍攝點(diǎn)都引得游人排隊(duì)等候。館內(nèi)儼然成了古裝旅拍的影棚，身著華服的游人絡(luò)繹不絕。

我想起，在三寶村凡溪美術(shù)館看完藝術(shù)家焦猛恬老師的瓷器作品，以及在陶溪川的“焦窯”聊的詩(shī)酒茶，親眼得見(jiàn)那幾件出位的“郎紅”（景德鎮(zhèn)最難燒的顏色），才知道青花瓷只是景德鎮(zhèn)瓷器工藝起點(diǎn)，而非終點(diǎn)。

景德鎮(zhèn)人說(shuō)，來(lái)做“景飄”，若沒(méi)吃過(guò)焦夫人“鱸魚(yú)私房菜”，便不算真的“飄”過(guò)。我斗膽一試，才發(fā)現(xiàn)此言非虛，那道鱸魚(yú)的鮮美，至今想起，仍覺(jué)唇齒留香。

龍珠閣外，我被烈日曬得頭暈?zāi)垦＃幌雽ひ惶庩帥觯瑓s在無(wú)意間撞進(jìn)了JuJu·Studio咖啡。這家店沒(méi)上大眾點(diǎn)評(píng)，卻是御窯博物館里最自在的一隅。窗外日光灼灼，館內(nèi)旅拍的燈光亮得晃眼，我們躲在店里，靜靜看瓷影流轉(zhuǎn)，偷得浮生半日閑。

江西的辣，終究是繞不開(kāi)粉與粑

南昌的“胡媽拌粉”，是社區(qū)里的“食堂級(jí)”小店。我最?lèi)?ài)的，是牛肚拌粉配肉片瓦罐湯，粉上的藕片爽脆可口，堪稱(chēng)點(diǎn)睛之筆。許是前一晚被江西的辣度磨練了味蕾，此刻竟覺(jué)得拌粉的辣，香而不烈，恰到好處。

只是怕辣星人需謹(jǐn)記：各地“不辣”的定義天差地別，江西的“不辣”，是當(dāng)?shù)厝说娜粘＠倍龋蝗粝霃氐妆芾?，?wù)必說(shuō)清“不放辣椒”。唯獨(dú)拌粉是例外——那口拌粉的鍋，早已被辣椒浸出了包漿，注定與無(wú)辣無(wú)緣。

撫州豬雜粉的店里，藏著兩代人的手藝。開(kāi)店的老爺子，鼻子上有個(gè)小坑，被老鄉(xiāng)親切地喚作“莫鼻子”。他做的豬雜粉，滋味一絕，名氣比容貌更響亮。不少景德鎮(zhèn)人，從小吃到大，從老子輩吃到兒子輩。

店外車(chē)水馬龍，店內(nèi)人聲鼎沸，即便體感溫度高達(dá)40度，仍有光膀子的大漢，捧著一碗豬雜粉吃得酣暢淋漓。蘭州拉面的桌子、郫縣豆瓣的圍裙，這些異鄉(xiāng)元素，絲毫沒(méi)有搶了豬雜粉的風(fēng)頭。在濕熱的景德鎮(zhèn)，一碗熱辣的粉下肚，出一身透汗，才覺(jué)得靈魂真正回了家——我這個(gè)怕辣星人，竟也悟出了這般門(mén)道。

在景德鎮(zhèn)，逛菜場(chǎng)也是一種樂(lè)趣。清晨的市集里，我才知道，香軟的豆腐渣竟要提前預(yù)定才能吃上；豆沖分干濕兩種，出門(mén)帶干豆沖，回家吃濕豆沖，這般講究，透著生活的煙火氣。

始于1986年的“眼鏡粑店”，是老景德鎮(zhèn)人舌尖上的童年味道，曾是戴家弄的第一家老字號(hào)。店里的餃子粑，是景德鎮(zhèn)獨(dú)有的美味。最傳統(tǒng)的餃子粑，用晚米磨粉制成，后來(lái)日子好了，才有了口感更細(xì)膩的秈米粑。

關(guān)于餃子粑的由來(lái)，有個(gè)充滿(mǎn)傳奇色彩的說(shuō)法：當(dāng)年朱元璋與陳友諒大戰(zhàn)鄱陽(yáng)湖，昭潭鎮(zhèn)的巧婦們?yōu)榱俗屖勘陨弦妆４娴能娂Z，便將大米蒸熟、晾干、磨粉，用開(kāi)水調(diào)和揉勻，搓成粉團(tuán)，中間戳洞填入餡料。米粉皮的餃子粑，比麥粉皮更耐儲(chǔ)存，不易餿壞，朱元璋吃后贊不絕口，稱(chēng)其為“仙米粑”。

不過(guò)，我更愿意相信另一個(gè)更接地氣的版本：當(dāng)年，都昌、鄱陽(yáng)的百姓背井離鄉(xiāng)，到景德鎮(zhèn)做學(xué)徒，燒窯、畫(huà)瓷，也把家鄉(xiāng)做餃子粑的手藝帶了過(guò)來(lái)，這道美味，便在瓷都的煙火里扎下了根。

眼前的餃子粑，是韭菜豆腐與蝦米蘿卜絲兩種餡料，粑皮略厚，越嚼越能品出米香的甘甜。聽(tīng)老板說(shuō)，清明時(shí)節(jié)，用新鮮野艾蒿榨汁拌米粉做粑皮，包上豆干、大蒜、筍丁與香菇，那滋味才叫一絕。我這個(gè)吃慣了糯米粑的人，光是想想，便饞得兩眼發(fā)綠。

在老干部食堂吃餃子粑，又是另一番滋味。粑皮用的是陳年早稻粉，韌性十足，還帶著天然的谷物香氣，妥妥的無(wú)麩質(zhì)美味。

從贛州的干辣到景德鎮(zhèn)的瓷韻，從南昌的拌粉到撫州的豬雜粉，一路吃下來(lái)，怕辣星人早已褪去最初的狼狽。

江西的辣，

是熱烈的、

直接的，

卻也藏著溫柔的煙火氣。

我受是受不了，

可半夜會(huì)想。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 江 西 美 食 嗎 ？

“你不會(huì)有事的，

我在這里。”

——瓊·狄迪恩

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人