ELLE à Table 入席｜TING by Frédéric Jaros：在上海新天地的秘密空間，舌尖對戲，風(fēng)味登臺

以主廚姓名首字母縮寫“FJ”延展為中文字“廳TING”，

既代表用餐的廳，亦指登臺表演的廳。

延續(xù)此意，

空間的燈光經(jīng)過特別設(shè)計(jì)，

被一種近乎虔誠的戲劇光包裹，

所有焦點(diǎn)都精準(zhǔn)地投射在

中央那張巨大的主廚餐桌和其后方的開放式廚房之上，

沒有多余的裝飾，

如同一個(gè)沉靜的舞臺，

只等帷幕拉開，主角登場。

我認(rèn)為戲劇是所有藝術(shù)形式中最偉大的，是人類與他人分享做人的意義的最直接方式。——奧斯卡·王爾德 （Oscar Wilde）

一個(gè)多世紀(jì)以后，若在位于上海新天地的TING by Frédéric Jaros細(xì)品英國名家的這句話，是無比有趣又無比貼切的體驗(yàn)。

這間藏身于上海新天地的“劇院”，有一個(gè)巧妙的雙生結(jié)構(gòu)，其空間設(shè)計(jì)本身就是一出充滿張力的戲劇。它始于一樓日間烘焙坊VERIE那片溫柔明亮的日常風(fēng)景。以V—Viennoiserie、E—Effortless、R—Refined、I—Inspiring、E—Everyday為首字母綴起的VERIE——層次分明的酥皮面包，濃香四溢的咖啡，小巧玲瓏的法式甜品，把奶油與麥香化作悠閑舒適的時(shí)光。這里是故事的起點(diǎn)，是劇場寬敞明亮的前廳，充滿了人間煙火的溫暖與期待。

VERIE的整個(gè)空間如其名，

被溫暖的奶油色調(diào)包裹，

水洗石、洞石與木材的質(zhì)樸紋理，

抽象地呼應(yīng)著面包與糕點(diǎn)的天然色澤，

營造出一種松弛而親切的氛圍。

懸掛的吊燈，形如一滴將融未融的奶油白巧克力，

是設(shè)計(jì)師俏皮而克制的詩意表達(dá)。

真正的好戲，隱藏在一扇標(biāo)有定制巧克力塊門把手的暗門之后。推開它，仿佛按下了場景切換的按鈕，周遭的光線與聲響瞬間被抽離。一條狹長而被燭光點(diǎn)燃的走廊引著人向上，兩側(cè)的深色鏡面反射出戲劇化的光影，將現(xiàn)實(shí)世界隔絕在外。一個(gè)重新校準(zhǔn)感官的“期待時(shí)刻”已經(jīng)到來，是從明亮日常到幽邃夢境的過渡，是觀眾走入劇場、尋找座位的神圣儀式。

推開VERIE的暗門，

通往位于二層的TING的樓梯間

以幽邃的過渡把人拉入期待之中。

樓梯的盡頭，便是主舞臺。

餐廳的設(shè)計(jì)奉行極簡主義，以主廚姓名首字母縮寫“FJ”延展為中文字“廳”，于各細(xì)節(jié)處暗藏機(jī)鋒。從Matzform優(yōu)雅的Croissant椅，到由大理石、不銹鋼、柚木等保有豐富的肌理層次，再到照明顧問精心處理的明暗光影，無處不透露著優(yōu)雅和精致。

穿著白色制服的Frédéric Jaros出現(xiàn)在聚光燈下，帶著靦腆，初見有著一絲羞澀感，這層表象其實(shí)也創(chuàng)造了一種戲劇感，因?yàn)樵谒膹N藝生涯里，還充滿了叛逆、熱烈和堅(jiān)定的信念。

TING的創(chuàng)始人及主廚Frédéric Jaros

“我在劇場后臺長大，小時(shí)候在幕布下玩耍，是沉迷在戲劇的世界里”，F(xiàn)rédéric很坦誠地提到了學(xué)廚的初心，“但我不想走父母的老路，對我來說，做飯更有趣，感覺更鮮活。”在魁北克旅游與酒店學(xué)院（ITHQ）系統(tǒng)學(xué)習(xí)意大利料理后，進(jìn)入本地的米其林星級餐廳Le Filet，成為該餐廳最年輕的經(jīng)理，勇攀高峰的心驅(qū)使他買下了一張單程票，只身前往意大利找尋精致餐飲的真諦，而那段在意大利米蘭的時(shí)光，也成為了他日后廚藝之路開啟的進(jìn)階之旅。

在米其林星級餐廳Contraste，他遇到了伯樂主廚Matias Perdomo和Simon Press，從熱廚崗位做起，漸漸被又甜點(diǎn)部門的吹糖與巧克力的藝術(shù)所吸引，餐廳為此特聘了世界級的巧克力大師、韓裔甜點(diǎn)主廚Kyunjoon Kim對他進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)。

那段早出晚歸、默默鉆研的日子，就像功夫有時(shí)，磨礪無聲，妙手出珍，他成為了Contraste的甜點(diǎn)師，并隨餐廳一同迎來了摘星的榮耀時(shí)刻。他認(rèn)為，傳統(tǒng)餐廳將熱廚與甜廚嚴(yán)格分工，但許多技法和理念實(shí)則相通。從外界看，他是“咸甜雙修”的科班背景，但于其自身，在味覺圖譜里，沒有“楚河漢界”，令人驚喜的和諧，才是風(fēng)味的至高探索。

在結(jié)束了Da Vittorio Shanghai甜品主廚的工作，哪怕面對疫情的沖擊，他和太太Xinxin Wu毅然決心打造完全屬于自己的舞臺，將自我投擲向未知。在最喜歡的午后4點(diǎn)的陽光下，他說，若一直等“萬事俱備”，就永遠(yuǎn)不會開始；如同當(dāng)年獨(dú)自飛往意大利——真正的勇敢，始于對不適的擁抱。把能力推到無盡的邊界，看到自己無限的可能。

TING的“導(dǎo)演”和“主演”們：

Frédéric Jaros（右2，Chef & Founder），

Xinxin Wu（右1，CEO & Founder），

Andre Lu（左2，Chef de Cuisine），

Vincent Chen（左 1, Jr Sous Chef）

從無到有的餐廳，從1人到近20人的團(tuán)隊(duì)，他們創(chuàng)造了一個(gè)以餐為媒的舞臺，食物不再只是營養(yǎng)與風(fēng)味的加總，而是敘事、情緒和風(fēng)味的共生，身為導(dǎo)演的他，組織起一臺所有人共同完成一場“到場即參與”的演出。

打造戲劇式的體驗(yàn)，用Frédéric的話說，是長大的自己想回到童年的原點(diǎn)，回到那個(gè)深深植根于戲劇世界的根源。而這一次，他從帷幕的觀望變成了主導(dǎo)，以自己的風(fēng)格登臺：客人落座，舞臺亮起，無論發(fā)生什么，請一起微笑！

法國美食家布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味覺生理學(xué)》中寫道：“發(fā)現(xiàn)一道新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆星星對人類幸福的貢獻(xiàn)更大。”在TING，F(xiàn)rédéric所創(chuàng)造的，正是這樣能帶來幸福感的“新菜”——它們不僅是食物，更是一個(gè)個(gè)可以被感知的完整故事。

Frédéric的菜單創(chuàng)作過程與藝術(shù)創(chuàng)作有著異曲同工之妙，是理性與感性的結(jié)合。

他的創(chuàng)作過程極富畫面感與敘事性。他習(xí)慣為菜單設(shè)定一個(gè)主題“畫框”，如2025年的秋季菜單來自一張他喜歡的行山照片；然后，他會手繪一張“風(fēng)味地圖”，將途中體驗(yàn)或想象的元素——湖泊、樹葉、云海、山巔——逐一標(biāo)記；再依據(jù)tasting menu的節(jié)奏，繪制一條如“脊柱”般的曲線，將前菜、主菜、甜點(diǎn)等環(huán)節(jié)串聯(lián)起來，讓一道菜都如同一節(jié)椎骨，共同支撐起整個(gè)故事的結(jié)構(gòu)。這個(gè)過程，充滿孩童般天馬行空的浪漫，又蘊(yùn)含著戲劇導(dǎo)演般的嚴(yán)謹(jǐn)構(gòu)思，把記憶、想象、感情寫成劇本。

TING的菜單隨四季更迭靈感，

春、夏、秋、冬各有豐富的故事與風(fēng)味同游。

這套被命名為“秋山行紀(jì)”的季節(jié)套餐，TING誠邀觀眾一同賞秋游山。這并非一次對雄奇景致的簡單復(fù)刻，而是一場充滿童趣與想象的旅途。

故事開場，通過與吹玻璃異曲同工之妙的Isomalt吹糖工藝打造出晶瑩剔透的白天鵝，天鵝肚里填充扇貝塔塔、日式出汁米醋與腌漬蛋黃泡沫，以酸提鮮、以鮮托酸，平衡味型。像一絲輕柔的刺激，喚醒味蕾，舌尖的“啟程”仿佛天鵝游過時(shí)留下的波痕。

山腳天鵝湖

鮮帶子，出汁米醋，腌漬蛋黃泡沫

沿林間小道抵達(dá)一座用巧克力制成的精巧裝置涼亭，亭子被圍在聲色共融的三道風(fēng)味小碟中：頂級奧西特拉魚子醬像黑曜石般點(diǎn)綴在甜蝦塔塔上，蛤蜊汁和鵝肝是海的鮮與陸的醇。無花果醬增添一筆秋日溫柔，華夫脆與竹蟶茶碗蒸層次分明，海苔送來一縷咸風(fēng)，像是亭外吹來的潮聲。

涼亭小憩

頂級奧斯特拉魚子醬、甜蝦塔塔、蛤蜊汁

鵝肝、無花果醬、華夫脆筒

竹蟶茶碗蒸、海苔

轉(zhuǎn)過山坳，層層梯田在秋陽里起伏，午后陽光落在金葉上，炭烤的海整蝦帶著爐火的焦香，爆米花泡沫騰起活力，玉米泥繪制的一片片銀杏葉，仿佛樹下的溫馨邂逅。

銀杏樹下的邂逅

炭烤海鰲蝦、玉米泥、爆米花泡沫

走入竹林，大黃魚以粽葉輕裹蒸香，仿佛吸入了山泉與青葉；酸菜雪菜醬在口中鋪開隱忍的酸與鮮，像迷霧里忽明忽暗的光束，引人深入靜謐。“小黃鴨之巢”以白羽鴨清湯凍為“雛鳥”，以金黃酥脆的炸京蔥絲模擬巢穴，紅色鴨肉意餃佐以溫潤的帕瑪森芝士鴨肉高湯入盤。他將記憶中的稚氣詩意，化為溫情敘事。

竹林迷霧

大黃魚、粽葉、酸菜雪菜醬

味覺的期待攀升至極，便有“一覽眾山小”之氣，烏拉圭M9和牛油花細(xì)密，入口如云；花椒醬在舌上點(diǎn)將，竹筍與芹根各執(zhí)一端，一個(gè)清脆，一個(gè)清新，合力繪出山脊的線條。俯瞰處，群峰在齒間起伏。

一覽眾山小

澳大利亞M9和牛，花椒醬

竹筍、芹根

夜至星亮，一片楓葉落至山頂營帳升騰出家的溫暖——蘋果派的肉桂與果香與碧根果海綿的輕盈相依，栗子冰激凌帶來秋夜，一程山行甜蜜落幕。

這是一組獻(xiàn)給秋山的幻想曲，將記憶與現(xiàn)實(shí)接駁的場域，也將生活的詩意呈現(xiàn)上桌。

用餐結(jié)束后，推開主用餐區(qū)域一側(cè)的半透滑門，

賓客可以解鎖TING的隱藏lounge，

這里有著上海新天地的絕佳樹景，

讓人在鬧市中覓得一處閑適之所。

而幸福的驚喜不止于此，運(yùn)氣好時(shí)，可以看到導(dǎo)演現(xiàn)場展現(xiàn)的吹糖“彩蛋”，當(dāng)然也可以在正餐之后，移步至隱藏的lounge，餐后點(diǎn)心和甜酒將為親密的夜晚寫下欣悅的句點(diǎn)。

客人的低語與笑聲，團(tuán)隊(duì)辛勤專注的背影，又組成了可愛的一幕，如同朱莉婭 · 查爾德（Julia Child）所言：“熱愛吃的人，總是最好的人”。

好人好戲，應(yīng)當(dāng)續(xù)演，因此下一幕，等你入席，請你入戲。

攝影｜朱騫

造型｜Peipei Hsu

文｜朱喆

編輯｜李蘅熹

設(shè)計(jì)｜Darki

設(shè)計(jì)助理｜Olive

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