Wa 刀柄：日式刀人體工學(xué)對(duì)定制廚刀的革新

雅各布·安斯特特說(shuō)，他的刀通常具有wa刀柄的核心幾何形狀——八角的橫截面，然后對(duì)尺寸進(jìn)行輕微的調(diào)整，讓握持的時(shí)候更舒適。他這把三德刀的wa手柄使用了塔斯馬尼亞的固話(huà)黑木。7英寸長(zhǎng)的一體刀片采用了日立的1085碳鋼，進(jìn)行了鍛打粗鍛表面處理。總長(zhǎng)：12英寸。雅各布一把類(lèi)似刀的售價(jià)是700美元。

采用經(jīng)典日本刀柄設(shè)計(jì)的用戶(hù)友好型定制刀比比皆是

在當(dāng)今的廚刀中，都能或多或少的發(fā)現(xiàn)日本廚刀的影子。那些從事烹飪的人士——他們的工作本身就是一種藝術(shù)形式，尤為推崇日本廚刀的調(diào)性和實(shí)用性，并感受到日本文化給他們的職業(yè)賦施加的影響。

我們?cè)趶N刀領(lǐng)域已經(jīng)看到了一個(gè)浪潮，定制刀匠們正將日本刀的設(shè)計(jì)理念發(fā)揚(yáng)光大。刀是手的延伸，這個(gè)延伸從刀柄開(kāi)始。所以，這里，日本廚刀的人體工學(xué)設(shè)計(jì)再一次浮出水面，散發(fā)出影響力。wa手柄給廚刀使用者帶來(lái)了舒適和信心，也給定制刀匠們提供了一種有意味的形式，功能和藝術(shù)表現(xiàn)樣本。

艾丹·加里蒂的wa柄三德刀（santoku）有兩條很明顯的平行線(xiàn)——刀柄上下兩條棱線(xiàn)似乎沒(méi)有障礙的延伸到了刀的清根處，并且繼續(xù)前行，一直到刀片的頂端。一個(gè)小的鳥(niǎo)嘴樣的尾帽坐落在刀柄的盡頭，既能讓手握地更牢固，還具有美學(xué)特征。刀片鋼：馬賽克大馬士革。古董焦糖色米卡塔手柄夸耀著其扁平的盾形橫截面，上面鑲嵌了G-10墊片。總長(zhǎng)：14英寸。他報(bào)價(jià)單上一把類(lèi)似刀的價(jià)格是2300美元。它的姊妹刀是一把Garrity 的nakiri（菜切）刀，曾經(jīng)登上了2024年刀鋒雜志的3月刊的封面。

根據(jù)作者雅各布·安斯特特的說(shuō)法，santoku和nakiri的名字本身根植于日本語(yǔ)。

“Wa來(lái)自日語(yǔ)，被廣泛的翻譯為‘和諧’或者‘平衡，’”他解釋說(shuō)。在刀具制作中，它指?jìng)鹘y(tǒng)日本刀手柄的風(fēng)格，強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)單、輕量以及柄和刀片連接的人體工學(xué)。

安斯特特進(jìn)一步定義wa柄，它是一種輕巧，重心在清根處，略微朝向刀片的設(shè)計(jì)。典型的，其橫截面是八角形，橢圓形，半圓形的。手柄作為一個(gè)獨(dú)立單元，專(zhuān)門(mén)制作，配合隱藏式的唐，而不是全龍骨柄腳。這種結(jié)構(gòu)賦予了刀片獨(dú)特的重心，切割刃在你手中，讓你感到是有生命的，絲毫不壓手。

住在德克薩斯的普萊諾市，從事定制刀具制作8年的雅各布說(shuō)，他的wa手柄是日本刀柄的一個(gè)詮釋。

亞歷克斯·托普弗這樣描述他的wa手柄刀，建立在不同三德刀基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)的一款通用的廚刀。刃片采用了80CrV2鋼，這是一種好的通用鋼，我能夠?qū)ζ溴懺旌瓦M(jìn)行熱處理。手柄是塔斯馬尼亞黑木，加上了一些華麗的元素——對(duì)青銅的墊枕也是如此。當(dāng)你用它做飯的時(shí)候，你還能欣賞其功能的藝術(shù)。

“最好將他描述為傳統(tǒng)wa的一種變體，”他解釋道。“我通常保留八角形橫截面的核心幾何結(jié)構(gòu)，但是我會(huì)為了舒適性輕微調(diào)整一些參數(shù)。西方的廚師通常更喜歡厚一點(diǎn)的、更具有彈性的手柄，所以，我調(diào)整了比例的同時(shí)，還保留了傳統(tǒng)日式刀柄的中心——這是wa刀柄有效切割的精髓。”

雅各布投入了大量的時(shí)間學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的日本wa手柄，然后走上了他自己的詮釋之路。

“隨著時(shí)間的推移，我發(fā)展了自己的融合之道，”他評(píng)論說(shuō)。“我的理由很簡(jiǎn)單：我想在尊重傳統(tǒng)的同時(shí)，制作能夠‘立’起來(lái)的現(xiàn)代廚刀，例如，我將固化木或者合成材料融合到了傳統(tǒng)手柄的形制里，在繁忙的西式廚房，確保他們應(yīng)對(duì)每天的使用，而沒(méi)有丟失日本設(shè)計(jì)的精髓。”

什么是Wa手柄?

闡述wa手柄的精神和風(fēng)格，康尼迪克州麥迪遜鐵獅刀具公司的艾丹·加里蒂（Aidan Garrityping）評(píng)論說(shuō)，“關(guān)于什么是真正的wa手柄，有兩種流派；一個(gè)是，手柄的結(jié)構(gòu)中要有一個(gè)孔，刀片的柄腳可以鉆進(jìn)去，唐要緊緊的以榫卯連接的方式插入柄的空腔中；另一派則認(rèn)為，單純是柄的風(fēng)格，通常是纖細(xì)的造型和棱角分明幾何外觀。類(lèi)似這樣的問(wèn)題，我一直回答說(shuō),wa僅僅是指柄的風(fēng)格，但是我個(gè)人認(rèn)為真正的wa手柄應(yīng)該是利用榫卯結(jié)構(gòu)的。”

梅爾特·坦蘇(梅爾特·坦蘇的)的牛刀（gyuto）有一個(gè)半英寸寬，4英寸長(zhǎng)的銷(xiāo)釘（上圖）——帶有一個(gè)槽，能讓柄腳插入。“除了內(nèi)部結(jié)構(gòu)外，這是一個(gè)傳統(tǒng)形制的wa。”梅爾特寫(xiě)道。“雖然大多數(shù)日本刀片是灼燒的方式安裝到手柄中，但是對(duì)我的這個(gè)柄來(lái)說(shuō)是不可能的，我用的是堅(jiān)硬的木材——環(huán)狀的吉吉木，灼燒不能夠達(dá)到所需要的深度，我用膠粘合了它。”

澳大利亞定制刀匠梅爾特·坦蘇以自己的想法對(duì)傳統(tǒng)wa進(jìn)行了解讀，他的視角著眼點(diǎn)在幾何方面，他用自己的風(fēng)格拓展了wa的可能性。

“wa手柄有幾種不同的幾何形狀，”他說(shuō)，“從圓形到橢圓形，到半八角形再到全八角形和半圓形。與他們的西方同類(lèi)產(chǎn)品相比，他們沒(méi)有經(jīng)過(guò)雕刻，線(xiàn)條平直。大部分傳統(tǒng)wa柄具有喇叭狀的金屬箍和木蘭木主體。”

梅爾特·坦蘇的wa柄牛刀有一個(gè)半英寸寬，4英寸長(zhǎng)的銷(xiāo)釘(上圖），還有一個(gè)凹槽，配合柄腳的插入。

梅爾特的主打刀是其獵人谷系列中的一款日本傳統(tǒng)牛刀，具有鍛造紋理表面，通常采用三枚合結(jié)構(gòu)。他使用了榫卯基座機(jī)構(gòu)。他廚刀的特色是價(jià)格實(shí)惠，相比其他定制刀類(lèi)型，花費(fèi)的時(shí)間更短。

wa類(lèi)型手柄落實(shí)到使用上，其具體化的特點(diǎn)是，在廚房中會(huì)轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)發(fā)力和極佳的操控。其平的部位能夠讓使用者輕松地指引刀。盡管八角形是“停止”的標(biāo)志，經(jīng)過(guò)角磨機(jī)精準(zhǔn)的打磨，八角形的手柄真的非常舒適而且時(shí)尚。最佳長(zhǎng)度是一個(gè)主觀的問(wèn)題，但是梅爾特喜歡的削皮刀的手柄長(zhǎng)度不超過(guò)4.7英寸，而大的9.5英寸的主廚刀，其柄的長(zhǎng)度應(yīng)該在5.3-5.5英寸。對(duì)總長(zhǎng)10.5英寸的長(zhǎng)切片刀來(lái)說(shuō)，他指出他喜歡的手柄長(zhǎng)度是5.7-5.9英寸。

Wa 手柄的不同詮釋

來(lái)自澳大利亞的刀匠亞歷克斯·特普費(fèi)爾（Alex T?pfer），在墨爾本附近的家中已經(jīng)做了7年的定制刀匠，他很喜歡隱藏唐的刀結(jié)構(gòu)，他說(shuō)這種受wa啟發(fā)的手柄結(jié)構(gòu)在美學(xué)和廚房使用中表現(xiàn)的都很好。

“顯然，我收到了不同類(lèi)型的wa手柄的啟發(fā)，尤其是八角形，”他評(píng)論道。“而且在西方的語(yǔ)境下，還使用了銅制墊枕和護(hù)手，與有機(jī)的、卷曲的木頭紋理和鍛打的機(jī)理相呼應(yīng)。”

“我確實(shí)認(rèn)為手柄的表面線(xiàn)條與刀片對(duì)齊很重要，但是上半部分主要是為了好看，這也與具體的個(gè)人使用者的喜好有關(guān)，我個(gè)人更喜歡使用橢圓形的隱藏唐（穿芯柄）的設(shè)計(jì)，但是我也偶爾練習(xí)多面體的手柄作為調(diào)劑。只有柄腳長(zhǎng)度不夠時(shí)，我才會(huì)遇到問(wèn)題。我傾向2.75-3.15英寸的柄腳，足以支撐手柄的使用。我曾經(jīng)遇到過(guò)樹(shù)瘤的問(wèn)題，其顆粒部分的強(qiáng)度不能提供足夠的支撐，但是一個(gè)長(zhǎng)的柄腳可以避免這個(gè)問(wèn)題。更精美的材料有助于銷(xiāo)售，雖然他們的表現(xiàn)并不理想，我喜歡再生鐵木，但是沒(méi)有布靈布靈的可人賣(mài)點(diǎn)。”

出羽朧月（Dew Hara）的傳統(tǒng)刀柄采用穩(wěn)定處理的瘤狀手柄與銅制墊枕。7英寸（約17.8厘米）刃部由玉鋼打造，采用蛤刃研磨。總長(zhǎng)度12.4英寸（約31.5厘米）。

埃里克·亨克主廚刀的刀柄采用合成玳瑁材質(zhì)。7.785英寸（約19.8厘米）的刀身采用平磨工藝，由1084高碳鋼與15N20鎳合金鋼鍛造的大馬士革鋼制成。墊片采用綠黑白三色G-10復(fù)合材料。刀身總長(zhǎng)14英寸（約35.6厘米）。

上文，我們揭示了：wa是什么，為什么以及呈現(xiàn)的各種形式。它與那些廚藝愛(ài)好者一起工作，不論是食物準(zhǔn)備還是陳列讓人觀賞，都展現(xiàn)出了格調(diào)和美感。他們的美學(xué)特質(zhì)永不過(guò)時(shí)，還有他們的能力——讓廚師的工作成為創(chuàng)造力的探險(xiǎn)。同樣永不過(guò)時(shí)。

*編者按:費(fèi)里翻轉(zhuǎn)鍛造法以獲獎(jiǎng)鑄劍師湯姆·費(fèi)里的名字命名，是罐鋼工藝的一種變體。其基本操作是從大馬士革鋼坯末端以35度角切下薄片，將這些切片旋轉(zhuǎn)后鍛焊成新鋼坯。如此一來(lái)，花紋不再呈現(xiàn)于新鋼坯的端面，而是沿鋼坯表面重復(fù)延展。