上海最出名的窮鬼套餐（之一

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請放心食用

前兩周約朋友吃 102 小館，

哎因為好久不吃有點想念

結果發現他們半年前開始推的窮鬼午市套餐。。。

498 / 位加 10% 服務費，菜單如下hh

還好好地開著，

每周只開三天，當周還訂不上。。。

不過好在也只等一周，

非常好奇地就去了。

先說結論：好吃的，很好吃。

和晚上正餐的區別就是，

中午這頓更像是給后備大廚練手的，

食材火候無一不精。

而晚餐比如我前兩年吃的這頓，

就會有更多奇觀哈哈，

比如肉釀在荔枝里，經過各部分處理后，

再組合成一盤：

看起來簡單但是好吃到爆炸的

廣州市師雞。

他的烹飪技巧，類似法餐烹飪里

把菜的每個部分拆解，

窮盡它最佳的食材處理和調味方式，

再窮盡組合后的最佳味道。

所以不要說中餐都是靠老師傅手感，現在頂尖中餐都極卷

又比如說有這么大的鴿蛋，

和蓮子一起做飯后甜點。

102 的便宜午餐，

則可以說是毫無食材和技法上的奇觀，

只有扎扎實實，每盤都極盡完美的火候。

比如這個酸菜炒牛小排。

一般潮汕大排檔的常見菜。

但人家都是酸菜炒炒薄切的吊龍片，

火候的難度，

遠沒有這個有點厚度的牛小排片高。

所有菜都是這個路數：

看起來大排檔和外面店也會做，

但 102 的出品，

就是烹飪難度更高，火候調味盡善盡美。

比如這個非常嫩、剛好入味、

和細細的炸芋頭料同炒，

每一口都淡淡鮮、我們還專挑洋蔥姜粒來吃的

炒豬大腸hhh

如果要說缺點，

就是味型有點重復。

比如這個嘌呤味好足濃香的老火湯，

是肉和豬蹄高湯的味道hhh

類似的味型，

在春菜煲里又出現了。

重復倒也沒啥問題，

就是有點膩。。。

配上這個同樣高湯芡汁濃厚的

順德蒸鵝，

感覺總體有點更膩。。。。

雖說是我們點的，

但也沒提醒我們配成套餐可能節奏不好呀哈哈

但單個菜都非常好吃，放在外面任何一個中上菜館里上來都會驚艷掉眉毛

蒜子火腩燜大鱔，

這個鰻魚是超大啊，

味道也很好啊還，

但是鰻魚最大的功課：去土腥味

并沒有做好

但這并不影響

豬油渣牛肉松炒飯上來時，

我被香暈了天靈蓋hhhh

還真是本年度我吃過最好吃的炒飯！！！！

總之，整個套餐設計，

確實很像是培養后備力量hh

這里我來解釋一下：

每個高級粵菜館，大廚之下必有頭鑊，

也就是負責炒菜的廚師長。

而這是要成為頂級大廚的必經之路。

午市茶全都好貴，茉莉花茶 380 塊 5 克，點了冷泡茶還不錯！

我聽別家大廚講過，

想做頭鑊，首先還得先做員工餐，

比如燒味切下來的邊角料，

怎么煮飯給全體廚師包括大廚吃。

證明自己有創意也有廚藝能力，

他說自己試過無數種方式，

從炒飯包云吞到去餐館天臺曬臘腸。。。。

當天的煎蝦餅，食材和做法也是員工餐的好選擇hh

他說做員工餐真的壓力非常大，

因為每個吃客都是行家。

他見過有人做得不好，

被大廚當著全體廚師面罵到自閉的hhh

總之員工餐做得完美，

才有機會在頭鑊師傅休息時，

上去炒幾下子，慢慢學。

當時也就是這位現自摘米其林星大廚

前三星餐廳頭鑊作為專家替我判斷的

某以此概念營銷的菜館子，

水分太大。

他原話是：

就這些基本的食材 + 火候搭配都不懂

（比如斑魚炒到全熟hhh

這家店沒人做過頭鑊吧。。。。。

說回 102 的午餐，

就火候來說，盡善盡美，

從食材來說，好多邊角料，

所以我覺得挺像是員工餐的哈哈

但是要論技藝精妙，

他家真值得一試！

去訂吧，我看行～

不過最后講一句，

10% 的服務費，水平真的不太行。。。

先不說前面不管客人排餐太膩，

有提升空間。

更大問題是服務員永遠只顧上菜和背臺詞，

從來都是插話直接打斷客人。

其實這么空的館子，

只要端著菜桌邊站半句話功夫，

客人自會看見。

這方面，要加強啊哈哈

題 外

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本文的研究員

聞 佳

就是那個研究院嘴里「挑剔的老板」。

關于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢。

用好吃的方式吃一生

祖國各地好風物

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