復合調(diào)味料調(diào)配原理、工藝與配方設(shè)計思路，附產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)及要點

隨著社會生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，調(diào)味品已向多樣化、復合化的高品質(zhì)方向發(fā)展。其品種多樣，貯藏、攜帶、使用方便，衛(wèi)生安全，已成為調(diào)味品行業(yè)中迅速發(fā)展的重要品種系列。本文較詳細介紹了復合調(diào)味品的調(diào)配工藝。

復合調(diào)味品是指在科學的調(diào)味理論指導下，將各種基礎(chǔ)調(diào)味品按照一定比例進行調(diào)配制作，從而得到的滿足不同調(diào)味需要的調(diào)味品。各種呈味成分的性能特點及其之間的配合比例，決定了復合調(diào)味品的調(diào)味效果。

按照復合配方配合在一起的原料，呈現(xiàn)出來的是一種獨特的風味。其使用的原料種類很多，常用的原料主要有咸味劑、鮮味劑、甜味劑、酵母精、水解動植物蛋白、香精與香辛料、著色劑和輔助劑等。復合調(diào)味品中的呈味成分多、口感復雜，我國是最早生產(chǎn)調(diào)味品的國家，在復合調(diào)味品的生產(chǎn)工藝上，除了采用傳統(tǒng)的調(diào)味料，配以鮮味素制成復合型調(diào)味料外，更重要的是采用現(xiàn)代生物技術(shù)，如水解動植物蛋白、發(fā)酵技術(shù)、提純技術(shù)，乃至超臨界萃取技術(shù)，將理想的風味物質(zhì)提取或萃取出來，合理配制成為高檔的復合型調(diào)味品。

在有的產(chǎn)品中還配以天然的調(diào)味物質(zhì)，增加了風味的濃郁和深沉。與此同時，關(guān)于復合調(diào)味的理論研究不斷深入，經(jīng)多年探索，對于復合調(diào)味品呈味機理的研究已發(fā)展到了分子水平。近年來，我國現(xiàn)代化的進程逐漸加快，食品工業(yè)尤其是方便食品產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，方便復合調(diào)味品的市場需求不斷擴大。

隨著調(diào)味品工業(yè)的技術(shù)進步，已經(jīng)實現(xiàn)了酵母精、水解蛋白等高檔天然調(diào)味基料的國產(chǎn)化，為復合調(diào)味品提供了廣闊的原料選擇空間。我國市場上已經(jīng)出現(xiàn)了復合調(diào)味鹽、方便型湯料、燉肉料、拌餡料和菜肴專用調(diào)料等多種復合調(diào)味品。

圖源：創(chuàng)客貼

01、復合調(diào)味品的調(diào)配原理

酸、甜、苦、辣、咸、鮮和澀是根據(jù)人的味神經(jīng)所起的反應提出的7種基本味。基本味又稱本味，是指單純的一種味道，沒有其他味道。基本味是構(gòu)成復合味的基礎(chǔ)，復合味一般由2種以上的基本味構(gòu)成。人們對食品風味的識別基于食品中呈味成分的含量及狀態(tài)和對呈味成分的平均感受力與識別力。

呈味成分只有在合適的狀態(tài)下，才能與口腔中的味蕾進行化學結(jié)合，即被味蕾所感受。當呈味成分含量低于致味閾值時，人們感受不到味別的存在；當高于味覺鈍化值時，人們感覺不到呈味成分含量的變化。在致味閾值與味覺鈍化值之間，食品風味的味感強度正比于呈味成分含量。致味閾值與味覺鈍化值之間是有效的調(diào)味區(qū)間。

在復合調(diào)味品生產(chǎn)中，所用的原料既有呈現(xiàn)本味的調(diào)料，如咸味劑、鮮味劑和甜味劑等；又有呈現(xiàn)復合味的調(diào)料，如酵母精、動植物水解蛋白和動植物提取物等。每種原料都有自己的調(diào)味特點和致味閾值，只有掌握了它們的特性，才能在復合調(diào)配中運用自如。

復合調(diào)味的原理，就是把各種調(diào)味原料依照其不同的性能和作用進行配比，通過加工工藝復合到一起，達到所要求的口味。由于每種原料的調(diào)味性能不同，因而各類原料在調(diào)味中的地位也不同。復合調(diào)味品的配制以咸味劑為中心，以鮮味劑和天然風味提取物為基本原料，以香辛料、甜味劑、酸味劑和填充料為輔料，經(jīng)過適當?shù)恼{(diào)香調(diào)色而制成。各種味感成分之間相互作用的結(jié)果，是復合調(diào)味品口味的決定因素；味感成分的相互作用關(guān)系，是復合調(diào)味的理論基礎(chǔ)。其基本調(diào)味原理有以下幾個方面的內(nèi)容。

1、調(diào)味料的味感

調(diào)味料的味感包括口味、口感、氣味和色澤等方面。味感是對味道的一種感覺，是人體各器官產(chǎn)生生理反應的一種綜合效果，味道的好壞受到鹽分、酸度、甜度、鮮度、香味和色澤等諸多因素的影響，因此，在制作和評價調(diào)味料時，必須充分考慮以上因素。

2、調(diào)味料中基本原料的味閾

味閾即味的界限范圍，配制調(diào)料前應了解調(diào)料基本原料中呈味物質(zhì)的致味閾值，即人們所能感覺到呈味物質(zhì)存在的最低濃度值，見表1。

3、味的相乘、掩蓋作用

調(diào)味料中的各種原料在調(diào)味中具有相乘和掩蓋的作用關(guān)系。

1）味的相乘作用

同時使用2種以上的呈味物質(zhì)，比單獨使用1種呈味物質(zhì)的味大大增強，如味精和I+G有很好的相乘作用。相乘的作用可使原料用量減少，降低使用成本。這種增強現(xiàn)象還會由于其他因素的存在而被更進一步強化。例如當有琥珀酸、檸檬酸和天冬氨酸鈉等加入上述助鮮體系時，還可進一步產(chǎn)生增強效應，但用量不宜過多，一般用量為：琥珀酸0.01％～0.05％、檸檬酸0.2％～0.3％和天冬氨酸鈉0.1％～0.5％。此外，適量的苦味也能增強食品的獨特滋味。可提供苦味的食品有苦瓜、茶葉、咖啡、可可和啤酒花等。

2）味的掩蓋作用

一種味的感覺常會被另一種味的感覺所掩蓋而產(chǎn)生味覺的掩蓋現(xiàn)象。例如味精可掩蓋苦味而使苦味減弱，味精還可緩和咸味和酸味，使風味趨于和諧，肌苷酸可掩蓋鐵腥味及魚腥味；花椒和肉桂等香辛料也具有掩蓋異味的作用。酸味（含食醋3％以上）可掩蓋咸味。甜味可掩蓋咸味，例如2％食鹽含量的食品中，加入6％砂糖可掩蓋咸味。

在配制調(diào)味品時運用掩蓋作用，必須區(qū)別兩種不同類型的情況：一種是有益的，例如香辛料和助鮮劑的應用；另一種是無益的，例如以糖掩蓋鹽。誤將“掩蓋”視為“相抵”，在口味上雖然有相抵的作用，但是被“相抵”的物質(zhì)依然存在。以糖掩鹽雖然是客觀上存在的一種味覺現(xiàn)象，但應用上并不可取。掩蓋咸味則不但增加成本，且風味也有所不同；而且對消費者可能產(chǎn)生有害的影響，因為有的消費者由于健康原因忌鹽和忌糖，在這一掩蓋措施下，就不得不既多食糖，又多食鹽，而產(chǎn)生不利于保健的后果。生產(chǎn)中必須重視技術(shù)管理，防止并及時發(fā)現(xiàn)錯誤操作，進而采取正確的措施予以處理。

4、醇厚感對味覺的作用

醇厚感并非指黏稠度增加，而是味覺的醇厚感。黏稠度增加屬于物理現(xiàn)象，而味的醇厚感則涉及味的本身的化學現(xiàn)象。例如單純用味精作調(diào)味品，雖有鮮味但總有單薄的味感，但如與呈味核苷酸合用，則不僅倍增鮮味，并且產(chǎn)生了一種較為醇厚的味覺。又如酵母抽提物中除含核苷酸鮮味成分外，還含有較多的肽類化合物及芳香類物質(zhì)，本來已可口的食品中，再加入酵母抽提物，則由此所產(chǎn)生的味感均衡作用就促進了諸味協(xié)調(diào)，從而形成醇厚感及留有良好的厚味，致使食品獲得提升品質(zhì)的效應，所以酵母抽提物是常用的風味醇厚促進劑。天冬氨酸鈉也有一定的醇厚促進作用，可使肉香濃厚而爽口。

5、pH值對味覺的作用

任何食品都有一個反映酸堿性的pH值。呈味效果最佳的pH值為6～7（待別是對鮮味），作為本性食品的pH值常在5以下。用味精作主要助鮮劑的食品或調(diào)味品，pH值不應小于3，因為pH值小于3時味精會離解為谷氨酸，致使鮮味下降。

6、增香對調(diào)味品的作用

增香本來只能提供香味，并不提供舌感之味，但由于條件反射，能促進食欲，食用時易于產(chǎn)生愉快的感受。增香有兩個必須遵循的法則：一是增香所增之香味應與被增香之調(diào)味品相和諧；二是被增香之調(diào)味品本身具有正常的質(zhì)量。

增香措施主要有3類：

（1）原料本身由于正確的加工方法而產(chǎn)生食品固有的香味；

（2）有針對性地使用各類香精香料；

（3）合理選用香辛料。

02、復合調(diào)味品的調(diào)配思路

選擇合適的不同風味的原料和確定最佳用量，是決定復合調(diào)味品風味好壞的關(guān)鍵，常用的原輔材料的選用及其用量見表2。

在設(shè)計配方時，應根據(jù)所設(shè)定的產(chǎn)品，運用調(diào)味理論知識，進行復合調(diào)配。調(diào)配工作包括以下幾方面：掌握原料的性質(zhì)與產(chǎn)品風味的關(guān)系，加工方法對原料成分和風味的影響；考慮味道之間的相互關(guān)系；應考慮既要有獨特風味，又要講究復合味，色、香、味要協(xié)調(diào)，原料成本符合要求；確定原料的比例時，先決定食鹽的量，再決定鮮味劑的量。其他呈味成分的配比，則依據(jù)資料和個人的調(diào)味經(jīng)驗；有時產(chǎn)品風味不能立即體現(xiàn)出來，應間隔日再次品嘗，若感覺風味已成熟，則確定為產(chǎn)品的最終風味。

03、三類復合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)

復合調(diào)味料根據(jù)其形態(tài)可分為粉狀復合調(diào)味料、醬狀復合調(diào)味料和液體復合調(diào)味料，以下分別介紹這3種復合調(diào)味料生產(chǎn)的技術(shù)要求。

粉狀復合調(diào)味料

1、工藝流程

原輔料→驗收→預處理→混合→過篩或造粒→檢驗→包裝→成品

2、操作要點

1）預處理

所用原料有各種蛋白質(zhì)增強劑、鮮味增強劑、香辛料、粉末狀香精、糖和鹽等，原料均應符合國家標準。同時使用前需要進行必要的清洗、干燥、粉碎、過篩、酶解、過濾和濃縮等預處理。

2）混合

混合分為精料混合和大料混合兩種。先將肉類提取物、鮮味增強劑、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，應在10 min內(nèi)完成。再將食鹽、糖和味精等大料混合3～5 min，邊攪拌邊加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗結(jié)劑，混合5—6 min即可。

3）過篩或造粒

如生產(chǎn)粉狀復合調(diào)味料，過篩即可得到成品；若生產(chǎn)顆粒復合調(diào)味料，混合完后再邊攪拌邊加入濃縮處理好的抽提物或少量水，混合均勻后造粒，再經(jīng)干燥至水分<6％，然后過篩冷卻即可。

4）包裝

每批產(chǎn)品在包裝前必須進行檢驗，檢驗合格后產(chǎn)品才能進行包裝。根據(jù)包裝的要求進行規(guī)格分裝，包裝材料必須具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。

3、控制要點

1）環(huán)境濕度的控制

粉狀復合調(diào)味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有極強的吸濕能力，所以生產(chǎn)環(huán)境的相對濕度必須控制在70％以下。

2）衛(wèi)生指標的控制

由于粉狀復合調(diào)味料生產(chǎn)過程中無熱處理過程，對原料和生產(chǎn)環(huán)境要嚴格控制衛(wèi)生標準。

醬狀復合調(diào)味料

1、工藝流程

原輔料→驗收→預處理→混合調(diào)配→加熱滅菌→膠體磨處理→灌裝→檢驗→成品

2、操作要點

1）預處理

所用原料有面醬、豆醬、花生醬以及各種香辛料，原料均應符合國家標準，使用前需進行必要的提取、過濾或磨碎等預處理。

2）混合調(diào)配

按生產(chǎn)配方將各種原輔料混合，并加熱調(diào)配。

3）加熱滅菌

根據(jù)不同的醬狀復合調(diào)味料，采用不同的滅菌方法。

4）膠體磨處理

將經(jīng)過加熱滅菌后的醬狀復合調(diào)味料通過膠體磨磨碎，同時也起到乳化均質(zhì)的作用。

3、控制要點

1）乳化質(zhì)量控制

蛋黃醬的生產(chǎn)中起穩(wěn)定作用的是乳化劑和增稠劑，乳化劑一般添加量約為0.5％，添加方法要適當，乳化劑和增稠劑必須選用耐酸型的，增稠劑可適量使膠類。

2）配料的處理

使用香辛料前必須進行檢驗，其粉碎最好采用冷卻粉碎機，篩孔達80目以上，使用的豆醬、醬油和香辛料一定要煮沸，以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸，從而失去增鮮作用。

3）增稠劑的調(diào)配

復合調(diào)味料的首選增稠劑為變性淀粉類增稠劑，其使用方便，使用范圍廣，因此，只要控制好加熱溫度和加熱時間，可達到很好的增稠效果。

4）衛(wèi)生指標的控制

應根據(jù)不同的醬狀復合調(diào)味料所使用的原料和生產(chǎn)工藝，選用不同的滅菌方法。食鹽含量在10％以上的醬狀復合調(diào)味料，可采用熱灌裝。食鹽含量低或蛋白質(zhì)含量高的醬狀復合調(diào)味料，則宜采用灌裝后殺菌的方法。

液體復合調(diào)味料

1、工藝流程

原輔料→驗收→浸取→精制→調(diào)配→滅菌灌裝→檢驗→成品

2、操作要點

1）浸取

所用原料有鮮味劑、增稠劑及各種香辛料，應符合標準的要求，為強化有些原料的風味，常采用浸提技術(shù)將該原料的風味物質(zhì)提取出來。

2）精制、調(diào)配

各種浸取液中可能含有顆粒狀物質(zhì)，可采用過濾、沉淀或離心分離等技術(shù)，必要時可加入有針對性的酶。根據(jù)液體復合調(diào)味料的物性，選擇適當?shù)脑龀韯┰龀怼?/p>

3）滅菌灌裝

滅菌灌裝采用熱灌裝，也可采用灌裝后加熱滅菌的方法。

3、控制要點

1）精制調(diào)配質(zhì)量控制

對于液體復合調(diào)味料，應將含有影響產(chǎn)品質(zhì)量的顆粒物質(zhì)除去，以保證產(chǎn)品應有的性狀。并不是所有的液體復合調(diào)味料都需要增稠，增稠是取決于液體復合調(diào)味料的用途，如有必要則進行增稠處理。

2）衛(wèi)生指標的控制

由于液體復合調(diào)味料含水量大，相對水分活度高，更適合微生物的生長繁殖，因此，要加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理和控制，優(yōu)選工藝，既能保證產(chǎn)品質(zhì)量和風味，又能最大限度地殺滅微生物。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心