預制菜風波之后，凈菜的機會來了？

部分圖片來源網絡，如有侵權請告知刪除

作者丨李李

尊重原創，拒絕一切未經授權的轉載

“西貝之戰”后，餐飲行業可以說是人人自危，大家都對“預制菜”這個詞都避之不及。

消費者對預制菜的抵觸情緒，讓很多餐飲人都小心翼翼地繞開這個話題。

餐飲店的老板們個個跳出來，澄清自己家不是預制菜。

甚至連凈菜供應商都急著聲明：凈菜不是預制菜！

凈菜不是預制菜！

為什么有人偏要故意混淆？

現在部分從事半成品或者擁有中央廚房的企業，為了躲避預制菜的“負面標簽”，故意模糊凈菜和預制菜的界限，聲稱自己賣的是“凈菜”。

這種偷換概念的操作，主要是因為市場對“預制菜”的恐慌，并不是因為對【凈菜】的定義不了解。

簡單來說凈菜是把食材通過洗、切、配的方式，形成集約化采購、精準化采購，并根據需求進行配送供應。

它的核心在于保留食材的原始屬性。

比如，葉子菜洗凈、切好，裝進定量包裝，一份就是一餐的用量，直接拿去烹飪就行。

這個過程里，食材的本質和材質沒有發生任何變化。

而預制菜就不一樣了，預制菜通常會經過油炸、調味等更深層次的加工，食材已經不再是最初的樣子，甚至可能被完全“重塑”。

這就是凈菜和預制菜的本質區別——凈菜是未改變食材屬性的初加工產品，而預制菜是已經加工到接近成品的狀態。

消費者拒絕預制菜，

凈菜可以成為替代品嗎？

消費者對預制菜的抗拒，是覺得它“不新鮮”“有添加劑”“是工業化食品”。

但“預制菜”的出現，是傳統餐飲行業快速發展的必然結果，只是消費者還需要很長的時間去接受它。

目前預制菜產業整體面臨較大的市場接受阻力，短期內是難以扭轉。

那現階段來講凈菜是可以“替代”預制菜發揮作用，擴大在餐飲行業的使用范圍。

從時間成本和人力成本的角度來考慮，餐廳自己采購、清洗、切配食材，不僅耗時耗力，還容易導致出品不穩定。而凈菜的出現，直接把這些問題解決了。

從品牌連鎖餐飲擴張的角度來看，用凈菜，餐廳不用擔心每家店的菜品因為初加工不一致而出現口味差異。而凈菜的標準化，也能讓連鎖餐廳保障出品的一致性。

這對連鎖餐飲尤其是快速擴張的品牌來說，簡直是“救命稻草”。

凈菜還有一個特別大的優勢——它可以直觀的被看見。

因為食材的本質沒有改變，消費者能夠一眼看到它的新鮮和真實。

甚至，可以將凈菜展示在餐廳會入口處，讓消費者看得明明白白，也可以讓消費者買回家，自己做。

當顧客看到餐廳用的“新鮮食材”，會覺得“這家店既省事兒，又講究新鮮”，從而更信任這家餐廳。這種信任感，恰恰是預制菜很難做到的。

凈菜市場面臨的市場挑戰？

在當下這個對食品安全和新鮮度高度敏感的市場環境中，凈菜無疑是餐飲人值得認真考慮的新方向。

但現階段凈菜市場也急需解決一些問題，才能匹配得上餐飲企業的采購需求。

目前凈菜更多的應用于商超，其供應價格對餐企來說較高。

對于餐飲企業來說，大體量的使用凈菜的大前提，就是其采購成本應該不高于自行采購加工的成本。若凈菜價格高出自采10%以上，則不具備經濟可行性。

其次餐企大體量使用“凈菜”，對凈菜市場來說也是一個巨大的挑戰。

是否能全部實現“當日達”甚至“定時達”，滿足餐廳靈活采購的需求？

是否能為更多的餐企，提供菜譜獨家定制規格的切配服務？

是否有更先進的冷鏈技術、氣調包裝、保鮮膜技術等，能延長貨架期，保障品質？

而這些難題，或許就藏著凈菜市場未來發展的機遇。