任見：唐都洛陽的“燒尾宴”

后山學派楊元相、鴻翎[臺]、劉晉元、時勇軍、李閩山、楊瑾、李意敏等誠摯推薦

任見：唐都洛陽的“燒尾宴”『原創』

任見：唐都洛陽的“燒尾宴”

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唐朝不光是個詩意盎然和視域寬廣的時代，還是個民俗繁榮和民風豪放的時代。唐朝人的飲食文化接納了西域胡食的品類和風味，獲得了快速發展，香滿朝野，豐富多彩。燒尾宴就是流行于長安和洛陽兩都的貴族宴席。

燒尾宴在唐朝專指為奉迎上級、新官赴任、提拔升遷或士子登第而舉行的特殊宴會，是當時的頂級歡宴。

唐人封演的《封氏聞見記·卷五》說：“士子初登榮進及遷除，朋僚慰賀，必盛置酒饌音樂，以展歡宴，謂之‘燒尾’。”

封氏給了當時的兩個取意。“說者謂虎變為人，懼尾不化，須為焚除，乃得成人。故以初蒙拜授，如虎得為人，本尾猶在，體氣既合，方為焚之，故云燒尾。一云新羊入群，乃為諸羊所觸，不相親附，火燒其尾則定。”

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有人看到唐帝李顯參與新任尚書令韋巨源的“燒尾宴”便想當然地說“燒尾宴”是晚唐流行的宴席，其實唐朝皇帝和“燒尾”的緣分，是自開業皇帝李淵開始的。

任見15卷本《洛陽城》記載，隋帝楊廣建設新都洛陽，武則天的父親、木材商人武士彟販運樟木發了大財，在洛水邊豐都市新貨港的酒肆宴請殿頭少監即宮殿建設監理李淵，擺的就是燒尾宴。當時洛陽新都初成，還沒見過世面，高規格的宴會燒尾宴只有來自長安的廚師才能做出來。

《洛陽城》說：“‘燒尾’是天火燒掉鯉魚尾巴，化身成龍之謂，比喻從此出離凡俗，進入上流社會了。事實是砍掉鯉魚的尾巴，假裝‘燒’掉了。”

武士彟一幫生意人，在木材商務領域，借助新都洛陽大建設的浩蕩東風，端的是鯉魚越過龍門，成精了矣。于是，他們還花錢請來美女音樂隊舞蹈隊，請來一大群衣飾菲薄的少女歌妓，以佐酒助興。

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這場酒宴，先上了幾份羹食，里脊肉簾湯，過門鵪鶉湯，然后是魚——幾條燒制好的大鯉魚簇擁在大盤子里，組成一起上升之型，它們都沒有尾巴。

武士彟執起酒盞，說：“巨木商行，多蒙李大人關照。今日燒尾成龍，往后大運亨通。但有驅遣，決無推辭。敬大人，大人請，請。”

李淵和兩位建設指揮部官員高興地盡了酒，各以箸子夾了一小片魚肩肉，放進口里，連連贊嘆滋味鮮美，接著夸獎巨木商行為宮城建設作出了巨大貢獻，必將載入史冊，福蔭后世。

燒尾宴，慶功酒，一邊吃喝一邊戲玩歌妓，極是盡興。

菜肴非常豐富，羊肉花絲，蔥醋乳雞，油酥胡餅，蒜香薺菜，水晶龍鳳糕，等等，單是甜點就上了五六樣，酥皮貴妃紅，青煮漢宮片，甜雪長生粥，小籠金乳酥，曼陀羅夾餅，樣樣精美適口。

宴后數日，武士彟們在拔地而起的大隋新京城洛陽游覽觀光。

游覽不盡的大隋洛陽郭城，略呈正方形，共有八座城門，走一圈是五十六里路。

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有人說，燒尾宴是唐朝中后期流行的宴席，而《封氏聞見記》佐證，唐初大帝李世民時期是有燒尾宴的：“貞觀中，太宗嘗問朱子奢燒尾事，子奢以燒羊事對。”

蘇州吳縣今江蘇蘇州人朱子奢，自隋入唐，仍為大臣，貞觀年間，拜員外散騎侍郎，歷任諫議大夫、弘文館學士、國子司業。朱子奢是不久前跟著隋末軍閥杜伏威投降唐朝的，杜伏威割據的地方是“蘇浙皖”邊區，對北方民俗當然陌生，于是在不得不應對皇上發問時，拉扯老虎尾巴和羊尾巴了。

故此，任見先生認為，李世民并非“不懂就問”，而是在測試新入伙的南籍臣子對北方、對關中、對中原的事情知之與否或了解民情的程度。

唐朝后半葉，昏君李顯執政時“上命燒尾”的事，說明燒尾宴已是當時洛陽規格頂尖的宴席了。

05

兵部尚書韋嗣立、戶部侍郎趙彥昭、吏部侍郎崔湜，新解決了職稱問題。韋嗣立進入三品官行列；趙彥昭代金紫光祿大夫，為從三品上；中書侍郎崔湜依附于武三思、上官婉兒遭處理，又被李顯起復為尚書左丞。因而李顯命令在興慶池設燒尾宴，共樂樂。

到了設宴日，舊興慶宮前，敕衛陳設，兵劍護衛，尚書省所屬司局各各扎了彩舟，浮在池上，飛棲結艦，光奪霞日。

皇帝李顯和侍臣親貴即時駕臨宴船。兵部的彩船先劃了過來慶賀，奉觴獻辭。

李顯問：“吏部船何在？”原來是擱淺了，崔湜趕緊快步沖到岸上繞過去催促。看到了戶部的雙舸船，上面結架重樓，兼有胡人樂隊，高呼讓他們劃來靠岸，拿紙筆飛速寫出“吏部”兩個大字，張貼船額，引至御前。

李顯大悅，反而認為先到的兵部船沒有此刻的吏部船好看。

忽然之間，風吹紙片，被遮擋的“戶部”兩字亮了出來，韋嗣立一看，不敢怠慢，遽奏皇上：“非吏部船。”

李顯命令侍從去取掉崔湜現寫的“吏部”二字，且為之大笑。韋嗣立極為惶恐，請求皇上治崔湜罪，李顯不許，道：“燒尾即開，罰酒可也。”

興慶池燒尾宴，見于任見15卷本《大唐上陽》，活畫出了一個只知道吃喝玩樂的朝廷一把手形象。

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以“燒尾”鯉魚獻食皇上，借義“魚躍龍門”的傳說。龍門位于今陜西韓城與山西河津之間，形似門闕，每年春季，黃河鯉魚溯水而上，欲過龍門，然而水流湍急，屢被沖擊下去。當鯉魚多次逆游不能過時，改為跳躍，劈驚濤駭浪，飛躍而過關。據說，鯉魚越過龍門時常遭雷電襲擊，尾巴被燒掉而變為真龍。可見，“燒尾”之出脫眾生的非凡含義。

鯉魚躍龍門常有天火“燒尾成龍”，被拿來比喻仕途上的升遷更新，故此把慶賀宴席取名為“燒尾宴”。但自唐帝李顯起，燒尾宴有了“謝恩”的新含義，就是榮任、榮升的朝廷高級官員，宴請皇帝，以謝隆恩：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食于天子，名曰‘燒尾’。‘燒尾’，取其‘神龍燒尾，直上青云之欹意’。”

朝官晉升時設宴敬獻皇帝和慶賀榮升及登第進階，這兩種情況都屬于由低到高的地位突變，體現了追名逐利的意識。

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據記載，唐臣韋巨源公元709年官拜尚書令在自己家中設“燒尾宴”感激唐帝李顯，留下了一份不完全的菜單，使后人得以窺見“燒尾宴”的概貌。

歷仕后晉、后漢、后周、北宋的陶谷撰著的《清異錄》對韋家燒尾宴有簡單記載，陶谷曰：“韋巨源拜尚書令，上燒尾食。其家故書中尚有食賬，今擇奇異者略記。”

陶谷生活的年代離開唐朝不遠，又說資料來自韋家的后勤賬本，似可采信。但陶谷并未像后人附會的那樣列出老韋家的肴饌清單，有人竟然憑空宣揚說“58道菜”，實際上，除了陶谷說清楚的，其余唐式菜肴到底如何，還需要更多的史籍來詮釋。

陶谷記述的韋家燒尾宴，“先進二十四氣餛飩”，花形餡料二十四種。繼而是鴨花湯餅：鴨肉絲拌面條。金銀夾花平截：蟹肉面卷。以及見風消：油餅。雙拌破餅：涼拌油餅邊角料。玉露團：雕花酥餅。火焰盞口，又叫?子，即煎麻球，或曰炸麻團。

接著上席的是九練香，即天華饆饠，面葉包裹餡料油煎而成。餡料以肉為主，有時也用水果如櫻桃，呈卷邊狀，兩邊開口。蜜淋含香粽子，是淋上蜜糖的粽子。八方寒食餅，是八邊形面餅。白龍臛，即燒鱖魚肉。鳳凰胎：煎魚雜。

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又一組葷菜：金鈴炙、光明蝦炙、御黃王母、通花軟牛腸。

金鈴炙，史上沒有詮釋，又叫酥蘭印、酥兒印，宋朝浦江吳氏的《中饋錄》說，以小麥面和綠豆粉同和，用手搓成條如箸頭粗細，像筷子一樣，切作二分長，逐個用小梳軋出齒花，在酥油鍋內炸熟。

光明蝦炙，陶谷注曰：“生蝦則可用。”顧名思義，是用生蝦烤制成的。

御黃王母，是雜菜蓋飯。飯，可能是面食，撈面條？

通花軟牛腸是地道的葷菜，牛腸中也不是空的，陶谷注曰：“胎用羊膏髓。”中間裝的是羊油。

還有一組：紅羊枝杖、升平炙、八仙盤、仙人臠、箸頭春、小天酥、蒸臘熊卯羹、青涼臛碎。

紅羊枝杖是羊的小腿骨，用四支羊腿骨支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”。升平炙是烤羊舌，八仙盤是剔鵝肉，仙人臠是蒸乳雞，箸頭春是炙鵪鶉，小天酥是鹿肉和雞肉碎，蒸臘熊卯羹是燉兔肉，青涼臛碎是五花貍貓肉。

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最后一組，是五牲盤、格食、過門香、纏花云夢肉、遍地錦裝鱉、湯浴繡丸、雪嬰兒等。

五牲盤是羊豬牛熊鹿肉拼盤，格食是羊肉混豆莢，過門香是沸油烹雜碎，纏花云夢肉又叫“卷鎮”，素菜卷肉鎮壓而成，遍地錦裝鱉是羊油炒鴨蛋，湯浴繡丸是肉末蛋花丸子，雪嬰兒是蛙肉豆莢煎。

面食，似乎是主食。有一道叫單籠金乳酥，聽起來厲害，實為蒸餅的一種，陶谷注解曰：“用獨格通籠”蒸熟之。還有婆羅門輕高面，也是用籠蒸的。曼陀樣夾餅，是烤出來的。貴妃紅、七返膏，也都是面點，前者是紅色酥餅，后者是加入四種花的蒸糕。

配面食的醬料有多樣。逡巡醬：魚羊肉湯。丁香淋膾：酸醋。吳興酢：也是醋，當是產自吳興的。西江料：蒸彘肩屑，即煮肘子的湯。

10

韋家燒尾宴上的酒水，陶谷沒有記錄。燒尾宴有多種級別，想想吧，新任尚書令獻給皇上的宴席，其豪奢將壓過多少路邊凍死骨的生命的分量？

唐代的燒尾宴，論菜肴品類，山珍海味，水陸雜陳，烹調技術的新奇別致，更是難以想象。宴上還有一種“看菜”，即工藝菜，供賓客觀賞，用素菜和蒸面做成蓬萊仙子般的歌女舞女，可謂華麗、美艷。

唐朝前期，社會安定，四鄰友好，風調雨順，農業豐產，朝野歌舞升平，一派繁榮樣貌。長安、洛陽，財富集中，人才薈萃，是中外文化交流的中心。這些都為飲食的豐富多彩創造了條件，燒尾宴就是一朵盛開的奇葩。

2012.10，于瑞歐村

《帝都傳奇》