中國(guó)廚房最違和一幕：用爺爺輩的刀、做現(xiàn)代的飯。那把沉重大菜刀該升級(jí)了！| 伽羅精選

JALO BEST ∣ ISSUE 452

一直覺(jué)得，中國(guó)人的廚房，需要一場(chǎng)革命。

因?yàn)樽叱鋈タ纯矗銜?huì)發(fā)現(xiàn)，歐洲人、日本人在廚房里使用的物件，可能更好用。

比如，伽羅生活前幾年推出的日本檜木菜板，就比我們傳統(tǒng)的楊木柳木或者鐵木菜板好用，因?yàn)榈陡泻茫袕椥裕坏粼?/p>

再比如，我們的窒化工藝精鐵炒鍋，也比國(guó)內(nèi)普通的鐵炒鍋好用，基本上可以做到不粘、不銹，炒菜有鍋氣。可能很多人不知道，想把一口鐵鍋?zhàn)龅竭@個(gè)水平，是冶金領(lǐng)域的高科技，難度極高，這工藝是我們的佛山代工廠從日本人那里委曲求全多年偷師學(xué)來(lái)的。

還有一個(gè)需要革命的廚房物件是，菜刀。

因?yàn)橹袊?guó)人用的大菜刀，太沉了。確實(shí)一刀多能，切削砍剁一氣呵成。但在很多禽肉蔬菜都在工廠、超市、市場(chǎng)預(yù)處理好，城市里的普通人家不怎么需要砍剁的時(shí)代，我們還需要這么重的菜刀嗎？

所以我們做了一把三德刀。

我們專(zhuān)門(mén)寫(xiě)稿子介紹過(guò)歐美日本的廚刀，結(jié)論就是歐美日本主流廚房用刀，都是三德刀（戳、看）。至于他們之間的區(qū)分，不在于造型，不只在于材料（用鋼都有高低貴賤之分），而只是在于——柄。很多歐美廚刀的代表—德國(guó)刀，會(huì)用鋼柄。這樣更沉些，而且機(jī)械感強(qiáng)。而日式三德刀，一般用木柄，看起來(lái)不僅溫和一些，也會(huì)更輕。

其實(shí)我自己在家一直使用日本買(mǎi)的木柄三德廚刀，多年使用習(xí)慣到已經(jīng)忘了這是一把日本刀了。還是偶然的一件小事，才讓我們想起來(lái)，復(fù)刻一把日本木柄廚刀在中國(guó)銷(xiāo)售，應(yīng)該還是一個(gè)市場(chǎng)空白吧。而且，一把品質(zhì)稍好些的日本木柄三德刀，怎么也要2萬(wàn)日元（約1000元人民幣），我們?cè)谥袊?guó)復(fù)刻，去陽(yáng)江（世界刀剪代工中心），應(yīng)該不用太貴吧。

其實(shí)我們用來(lái)復(fù)刻的原型刀，比我自己在家日常用的還要好一些。我們?cè)诖筅尜I(mǎi)了幾把堺字頭品牌（堺市是日本廚刀主產(chǎn)地之一）的三德刀，都是VG10鋼的，每把都是兩萬(wàn)日元上下。

回家試用了一段時(shí)間，最終選了一把做原型刀。但在廣東陽(yáng)江代工廠那里，他們建議我們把鋼材從VG10升級(jí)到國(guó)產(chǎn)高端粉末鋼（合金牌號(hào)：20Cr20CoMnMoV，成分高度近似M390，也被叫做國(guó)產(chǎn)M390，比VG10性能更強(qiáng)），我們看了看成本，也咬牙同意了。

最終這把使用國(guó)產(chǎn)高端粉末鋼、紫光檀木柄，大馬士革花紋、重量只有170g的日式廚刀，就成了伽羅生活廚房革命系列產(chǎn)品的第三彈。而且，我們對(duì)這個(gè)產(chǎn)品很滿意，覺(jué)得這把日式木柄廚刀，配得上我們的日本檜木菜板和窒化精鐵炒鍋。

伽羅JALO ｜日本檜木/銀杏木菜板

伽羅JALO ｜窒化工藝半手工鍛打高純鐵炒鍋

伽羅JALO ｜日式木柄大馬士革三德刀

這把刀好在哪？

簡(jiǎn)單的說(shuō)，跟傳統(tǒng)的中式菜刀，以及市面上常見(jiàn)的德國(guó)品牌廚刀相比，我們這把 伽羅JALO 日式木柄大馬士革三德刀，有這些優(yōu)點(diǎn)：▼

1. 輕便（檀木柄）

因?yàn)槭忻嫔先碌兜某叽缍疾畈欢啵摬闹亓恳捕疾畈欢唷Q定一把三德廚刀是不是輕便，主要就看柄的材質(zhì)。

德國(guó)廚刀（以雙立人、WMF為代表）刀柄通常使用鋼或者高分子材料（塑料類(lèi)），并在刀身和刀柄連接處焊接一個(gè)鋼頭。這種做法使刀看起來(lái)規(guī)整，工業(yè)感十足。但其實(shí)很死板，更重要的是增加了刀的重量。

我們這把日式廚刀，跟日本原版廚刀一樣，使用了不規(guī)則八角形檀木刀柄。

檀木密度高、硬度大，紋理華麗，自身分泌的天然油脂使其耐水性好，手感扎實(shí)。但檀木柄不是實(shí)心的，而是套在黑胡桃內(nèi)芯上，而黑胡桃內(nèi)芯又套在鋼柄上。這種套娃結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)難度很高，陽(yáng)江工廠因?yàn)榇饲岸荚谏a(chǎn)德國(guó)廚刀，沒(méi)接觸過(guò)這種，是研究了原版很久，才弄懂這個(gè)結(jié)構(gòu)的生產(chǎn)工藝的。

這種幾層相套的結(jié)構(gòu)，不需要借助鉚釘固定，而且也減輕了硬木類(lèi)木材檀木的用量，而不規(guī)則八角形，握起來(lái)又非常舒服。這就保證了這把廚刀的輕便，好用。當(dāng)然了，這么復(fù)雜的刀柄結(jié)構(gòu)也造成了成本攀升，好用并不是沒(méi)有成本的。

不規(guī)則八角形檀木柄，美觀大氣，耐看耐用

刀身與刀柄之間沒(méi)有借助鉚釘固定，讓這把刀更輕

檀木柄手感舒服，這種舒適感一個(gè)是來(lái)自于檀木，一個(gè)是來(lái)自于刀柄的木棱設(shè)計(jì)

手感輕便、趁手，不過(guò)分輕飄，也不笨重

2. 好看（大馬士革花紋）

不規(guī)則八角形木柄，是這把刀好看的一部分，但決定這把刀顏值的，主要是大馬士革花紋。

也許有人覺(jué)得，一把刀首先要解決的問(wèn)題是好用輕便。但古往今來(lái)，很多好刀最終追求的除了好用，確實(shí)還有好看的一面。否則，大馬士革花紋，不會(huì)這么出名。

關(guān)于傳統(tǒng)大馬士革刀的鍛造工藝，可以去問(wèn)AI，我們只說(shuō)一下現(xiàn)代大馬士革刀的工藝。主要分為兩種：手工鍛造和機(jī)制。

手工鍛造需要將兩種不同成分的材料一次疊加在一起（硬鋼+軟鋼），焊接后，進(jìn)過(guò)反復(fù)的折疊、鍛打、切割、折疊、鍛打，直到形成獨(dú)特的花紋。這種做法工藝復(fù)雜，但成品經(jīng)過(guò)酸洗后，花紋自然，每一把刀的花紋都獨(dú)一無(wú)二，極具工藝美感。

機(jī)制大馬士革的工藝就要比手工鍛造簡(jiǎn)單多了，先軋制成多層鋼板，之后再壓出花紋。流程如此：

鋼鐵廠將不同的鋼材層疊軋制成板材后賣(mài)給各個(gè)刀廠，刀廠自己根據(jù)需求再?zèng)_壓或者切割。以我們這把刀的原版為例，刃鋼材質(zhì)為VG10，左右兩側(cè)花紋鋼（覆鋼）各16層，總計(jì)就是16+1+16=33層。這種軋制后沖壓或切割的大馬士革刀，還是單純的波浪紋，顏值并不高。刀廠還會(huì)將刀胚加熱后通過(guò)壓花模具壓制出各種各樣的花紋，經(jīng)過(guò)噴砂或者酸洗后，花紋就可以顯現(xiàn)出來(lái)了。

這種機(jī)制的大馬士革刀是全球市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。好看的手工鍛打大馬士革刀太貴，只能退而求其次選擇機(jī)制大馬士革刀，其次就是有了花紋，刀會(huì)更好看，更有特色。

伽羅JALO 日式大馬士革三德刀就是一把機(jī)制大馬士革刀，只不過(guò)我們把日本原版升級(jí)了。我們手里的原版刀是33層，而我們這把刀，左右兩側(cè)各35層，總計(jì)35+1+35=71層。當(dāng)然，最終壓花的大馬士革花紋，跟我們手里的原版刀是一致的，所以看起來(lái)外觀是一模一樣的。

一把大馬士革機(jī)制刀的鋒利度取決于鋼芯，而鋼芯左右的覆鋼不決定刀具的鋒利度，但是能起到保護(hù)鋼芯的作用。我們手里的原版刀的鋼芯，是VG10鋼，但我們使用了國(guó)產(chǎn)高端粉末鋼（20Cr20CoMnMoV，成分近似M390，也被叫做國(guó)產(chǎn)M390）做鋼芯，兩側(cè)覆鋼部分采用的是SUS316+SUS420J2。

雖說(shuō)是機(jī)制大馬士革花紋，但已經(jīng)是在盡力模仿自然的大馬士革紋了

一把非常漂亮的刀

3. 鋒利保持度好（國(guó)產(chǎn)高端粉末鋼）

人們買(mǎi)刀都希望買(mǎi)一把快刀。但其實(shí)，不論多快的刀，用久了都會(huì)變鈍，都需要磨刀才能讓刀變更快。如果一把刀的鋒利度保持性好，讓你把需要磨刀的時(shí)間間隔盡可能拉大，那這就是一把好刀了。

提升鋒利性保持度靠什么？要靠好鋼。

先普及一個(gè)概念：?jiǎn)误w鋼和復(fù)合鋼，單體鋼指的就是全刀由單一鋼材制成；而存在鋼芯概念的一般都是復(fù)合鋼，復(fù)合鋼類(lèi)似三明治，左右兩側(cè)為一種鋼材，中間芯材部分是另外一種鋼。

在日本或者歐美，如果鋼材上寫(xiě)著VG10、SG2等型號(hào)，這里的型號(hào)指的都是鋼芯的型號(hào)。比如我們這款刀的原型，只有鋼芯部分用的是武生鋼鐵廠的VG10，鋼芯左右兩側(cè)用的都是其他合金牌號(hào)的不銹鋼。

VG10是日本廚刀（尤其是三德刀、牛刀）的經(jīng)典鋼材之一，被譽(yù)為“廚刀鋼材的黃金標(biāo)準(zhǔn)”，但VG10 并不是一家鋼廠通用的代號(hào)，而是武生特殊鋼的注冊(cè)鋼材牌號(hào)。

在中國(guó)VG10的正確合金牌號(hào)寫(xiě)法是10Cr15CoMoV（合金牌號(hào)中的數(shù)字代表著元素的含量，以10Cr15CoMoV為例，碳含量在1%左右，鉻含量在15%左右）。

而我們這款刀，并沒(méi)有使用VG10，而是使用了更高級(jí)別的鋼材——國(guó)產(chǎn)M390粉末鋼。

M390是奧地利B?hler開(kāi)發(fā)的高端粉末冶金不銹鋼，以高耐磨性、耐腐蝕性和極佳的耐用度性（鋒利度保持性）著稱(chēng)。但M390的化學(xué)成分表是公開(kāi)的，中國(guó)、美國(guó)、瑞典等國(guó)家都能仿制出成分、配比、性能都和M390高度接近的鋼材。

我們使用的中國(guó)產(chǎn)高端粉末鋼，由湖南三泰出產(chǎn)，合金牌號(hào)寫(xiě)法是20cr20coMnMoV。

極致耐磨性和耐用性是20Cr20CoMnMoV 最突出的特點(diǎn)，因?yàn)樘蓟C的存在使得刀刃極其耐磨，作為家用廚刀，這意味著它可以保持鋒利的時(shí)間很長(zhǎng)，遠(yuǎn)強(qiáng)于市面上多數(shù)鋼材。家用的話，在使用得當(dāng)?shù)那闆r下數(shù)月甚至更久都不需要磨刀。

高鉻含量（20%）確保了它擁有頂級(jí)的防銹、抗腐蝕能力。處理酸性食物（如番茄、檸檬）完全無(wú)憂，日常保養(yǎng)比碳鋼和部分不銹鋼（如VG10）更省心。

但是，因?yàn)榉勰╀撊袖摵剂扛咚再|(zhì)地很硬，韌性會(huì)比一般不銹鋼刀略低，使用時(shí)必須絕對(duì)避免切割硬物（如凍肉、骨頭、瓜籽），否則容易崩口。

讓刀鋒利不難，磨刀就可以了，但要讓刀的鋒利性保持持久，需要好鋼

我們的三德刀鋒利性?xún)?yōu)秀，可以切出非常薄的薄片

高鉻含量保證刀具具有頂級(jí)的防銹、耐腐蝕能力，處理西紅柿、檸檬等酸性食材完全無(wú)憂

粉末鋼刃鋼含碳量高，所以質(zhì)地硬，要避免切割硬物，避免崩口

安全和性能指標(biāo)

一把刀是否好用首先看材料，其次看使用效果。我們從這批刀的大貨中隨機(jī)抽選了六把，送去具有CMA和CNAS資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，驗(yàn)證了其安全性和性能。

1. 元素遷移

元素遷移是食品級(jí)不銹鋼檢測(cè)的核心內(nèi)容，主要目的是為了檢測(cè)材料在接觸食品時(shí)有害元素（如鉛、鉻、鎳、鎘、砷等重金屬）遷移到食品中的量是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

檢測(cè)結(jié)果顯示，伽羅JALO 日式大馬士革三德刀的元素遷移量完全符合國(guó)標(biāo)GB4806.9-2023 中元素遷移的限定范圍，可以放心使用。

2. 硬度、鋒利度和耐用度

這把刀的刃鋼部分為高碳粉末鋼（國(guó)產(chǎn)M390），硬度為±60HRC。粉末鋼含有大量且均勻分布的硬質(zhì)碳化物，耐磨性好，足以保持刀刃持久鋒利。經(jīng)過(guò)具有CMA和CNAS認(rèn)證的專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，其初始鋒利度和耐用度遠(yuǎn)超國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。

說(shuō)到這個(gè)數(shù)據(jù)，可能懂刀的朋友會(huì)問(wèn)，20cr20coMnMoV（國(guó)產(chǎn)M390）含碳量高，應(yīng)該很硬，但硬度為什么卻只有±60HRC？

20cr20coMnMoV（國(guó)產(chǎn)M390），這種高端粉末鋼通過(guò)熱處理將硬度處理到HRC60-61左右（通常是60-62），是經(jīng)過(guò)實(shí)踐論證的刀具“甜點(diǎn)區(qū)”和最佳平衡點(diǎn)。

硬度更高意味著刀具的耐磨性進(jìn)一步提升，刀刃保持性理論上會(huì)更好，但代價(jià)是韌性顯著下降，刀刃會(huì)變得更脆，在側(cè)向受力或沖擊時(shí)，更容易崩口。

硬度HRC小于59，鋼材的韌性會(huì)更好，不容易崩口，但代價(jià)是耐磨性和鋒利度保持性的下降，這意味著刀刃雖不易崩口，但極易變鈍。

購(gòu)買(mǎi)須知

1. 使用禁止事項(xiàng)

請(qǐng)勿用手去測(cè)試本刀具的鋒利度，以免劃傷皮膚。

請(qǐng)勿把本刀具長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，以免導(dǎo)致手柄霉變、漲縮開(kāi)裂。

請(qǐng)勿將番茄汁、檸檬汁等酸性或腐蝕性汁液長(zhǎng)時(shí)間殘留在本刀具上。

請(qǐng)勿將本刀具放置在潮濕或鹽、酸、堿性環(huán)境中，以免刀具被腐蝕生銹。

請(qǐng)勿將本刀具放在明火上或長(zhǎng)時(shí)間靠近火源，否則會(huì)導(dǎo)致刀身變形和性能下降。

2. 切割動(dòng)作建議

冷凍食物必須完全解凍后方可用刀具進(jìn)行切割。

禁止砍剁硬物，如魚(yú)骨、骨頭、南瓜、冷凍肉、堅(jiān)果、牛油果以及帶殼海鮮等堅(jiān)硬的食材，防止卷口和崩刃。

切割食物時(shí)，請(qǐng)勿左右搖擺，以免刃口受力不均造成崩口。

請(qǐng)勿用刀身拍打食材和撬動(dòng)食材，以免刀具受損。

3. 保養(yǎng)注意

每次使用后請(qǐng)用立刻用清水沖洗干凈，并用干布或廚房紙巾擦干，并放置在通風(fēng)處。

可以海綿+中性洗潔精清洗，禁用鋼絲球、去污粉等研磨劑清潔。

可以擇期用食品級(jí)礦物質(zhì)油涂抹在刀身上，以延長(zhǎng)刀具使用壽命。

4. 特殊注意事項(xiàng)

第一，任何刀具的鋒利度都不能永遠(yuǎn)保持，都需要磨刀。對(duì)這把廚刀來(lái)說(shuō)，如果感覺(jué)鋒利度下降，可使用細(xì)目磨刀棒和陶瓷棒輕修，最好是蕩刀板（角度15°左右），每側(cè)3-5下。

為什么推薦蕩刀板？首先，磨刀棒對(duì)于初學(xué)者而言有點(diǎn)難，很難控制準(zhǔn)確的磨刀角度，用不好會(huì)傷刀刃，其次，粉末鋼的鋼芯硬度和耐磨性極佳，所以磨刀的周期很長(zhǎng)，但日常使用時(shí)仍然不可避免會(huì)出現(xiàn)微觀的鋸齒、毛刺和卷刃，這種微觀的鋸齒、毛刺和卷刃會(huì)影響切割手感，但又遠(yuǎn)沒(méi)達(dá)到需要磨刀的程度，所以蕩刀板輕修就是最好的選擇。

蕩刀板左右兩側(cè)的青棒和牛皮可以理解為是高目數(shù)的研磨材料，在蕩刀的時(shí)候可以通過(guò)摩擦輕松解決刀具刃口的微觀鋸齒、毛刺和卷刃，讓刀具刃口變得光滑，恢復(fù)鋒利度。蕩刀和磨刀的功能一樣，但操作起來(lái)要比磨刀簡(jiǎn)單得多，定期（家用情況下1個(gè)月左右或感覺(jué)鋒利度下降時(shí)）使用蕩刀板修復(fù)刃口的微觀損傷就可以讓刀具長(zhǎng)時(shí)間維持鋒利的狀態(tài)。我們也有自用感覺(jué)比較好的蕩刀板，如有需要，可以咨詢(xún)客服詢(xún)問(wèn)購(gòu)買(mǎi)鏈接，按說(shuō)明使用即可。

第二，本產(chǎn)品不可進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

第三，要想讓一把刀保持持久的鋒利，配一塊好的菜板也至關(guān)重要。從原理上說(shuō)，刃角越小刃口就越尖銳，切入食材時(shí)候的阻力就越小。但刃角小就意味著刃很薄，所以在過(guò)硬（玻璃、石材、金屬）的菜板上切割食材會(huì)讓刀刃在切割時(shí)產(chǎn)生極大的反作用力，導(dǎo)致崩口和微觀的卷刃，影響鋒利度和切割體驗(yàn)，即使是M390、SG2、ZDP189這些高端粉末鋼也很難抵擋長(zhǎng)期損傷。

木質(zhì)菜板是最優(yōu)的選擇，尤其是木質(zhì)相對(duì)較軟的檜木、銀杏木，因?yàn)檫@些木材纖維相對(duì)較軟，切割時(shí)會(huì)有回彈性，切下去的時(shí)候輕輕拖住刀刃，不會(huì)硬碰硬，能讓刀保持鋒利度更久。軟一點(diǎn)的木菜板還能緩沖切割時(shí)帶來(lái)的沖擊力，讓手腕更輕松。國(guó)內(nèi)市面上很多木質(zhì)菜板只適合砍剁，不適合切割，主要原因就是木質(zhì)太硬，使用的時(shí)候容易打滑，并不是很安全。

■產(chǎn)品信息

品名：伽羅JALO 日式木柄大馬士革三德刀

尺寸：約7寸，含木柄長(zhǎng)約315mm

硬度：60±2 HRC

材質(zhì)：20cr20coMnMoV 高端粉末鋼鋼芯、SUS316+SUS420J2不銹鋼、紫光檀、黑胡桃

重量：凈重約170g

包裝：磁吸禮盒包裝

包裝尺寸：390*130*60mm

價(jià)格：395.00元（包郵）

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