為什么東西越來越難吃？每天都不知道吃什么

編者按：

老羅西貝事件熱度不減，它也確實戳中了我們在吃飯這件事上的痛點：為什么東西越來越難吃，每到飯點就不知道要吃什么。或許我們可以從美國這個冷凍食品、罐頭食品、運輸食品大國的飲食演變中找到一點答案。

以下文章摘錄自《中午吃什么：一位吃貨經濟學家的美味指南》。

中午吃什么

作者：[美] 泰勒·考恩

出版時間：2025年9月

廣西師范大學出版社 新民說

東西為何越來越難吃

在美國，食物有一道漫長的弧形發展軌跡，中間貫穿幾個大重點。美國有簡易速成、合成加工的文化；從麥當勞、Hostess Twinkies 奶油夾心海綿蛋糕，到 Velveeta 加工奶酪和幸運符（Lucky Charms）早餐麥片，爛食物似乎無所不在；Good & Plenty 甘草糖，更是一向重“多”不重“好”。

20 世紀 60 年代初期，假日酒店（Holiday Inn）供應的食物有八成來自芝加哥中央廚房運出的冷凍包裹，因此這家連鎖酒店的大部分餐廳只需要一名廚師和一名洗碗工。當時著名的連鎖牛排館泰德（Tad’s），曾創立一家新的連鎖分店叫做“泰德三十種餐”，他們賣雞肉、扇貝、牛排和土豆冷凍餐，餐點會用塑料膜包起來，由食客自己放進每張桌子旁邊的微波爐解凍，吃起來沒什么味道，這餐廳卻毫無愧色。

關于美國食物何以變得這么差，有一個標準解釋，你會從美食家口中聽到，你會在很多食物歷史中讀到，邁克爾·波倫也曾引述這個說法，一言以蔽之，就是將美國食物變差的責任歸咎于商業化。更具體地說，這個國家把食物的供應網搞得太快太徹底，以致味道都消失在所謂的效率中。美國變成運輸食品、冷凍食品、罐頭食品和大型農企業的國度。在追求利潤和便利的過程中，美國喪失了古早年代的單純飲食方式。農企業腐蝕了美國人溫馨的在地市場，剝奪了美國人與鄰近農夫閑話家常的機會，就像一個好的土食者會做

的那樣。

但這里我要提出不同的看法。沒錯，任何客觀的觀察者都能在農企業上找到離譜與低質量的證據，但仔細觀察歷史卻不難發現，這并不是飲食質量惡化的最大禍根。美國食物之所以變得如此之差，真正關鍵的原因被忽略了。

例如，多力多滋（Doritos）的商業成功并不能解釋事情為何變得如此糟糕。美國的政治家和立法者對烹飪問題的影響遠比人們通常認為的要多。20 世紀初的幾十年間，禁酒令讓眾多頂級餐廳關門歇業長達數十年之久。緊接著，第二次世界大戰將美國推入了高產量、低質量的低谷。在美國其他文化蓬勃發展之際，這一記歷史性的重拳阻礙了優質餐館的發展。也許更重要的是，從 20 世紀 20 年代開始的反移民戰爭，使美國食品在幾十年間里遠離了其最優秀、最富有成果的創新者，而這恰恰是商業化正在蓄勢待發的時候。在這三種社會力量的作用下，難怪美國的很多食物都如此糟糕。

Doritos 廣告創意

進入 20 世紀后期，雙職工家庭的趨勢和電視成為人們消磨時間的主流方式，這些變化讓美國人花了很長時間來調整自己的飲食習慣。起初，這些趨勢對食品質量不利，至少在美國人學會如何將其轉化為優勢之前是這樣；速食晚餐出現的時間比美食頻道要早得多。因此，美國人經歷了一場長達一個世紀的多重不利因素風暴，它們共同構成了對健康飲食的圍剿。

這場風暴發生時，冷鏈物流和卡車運輸正變得越來越重要，美國的食品供應鏈——從收獲到消費之間的距離、時間和步驟——也越來越長。規模化運輸、大眾營銷和食品保鮮技術的興起，幫助美國食品市場在 20 世紀快速擴張。加利福尼亞州（以下簡稱“加州”）南部的農民可以將其種植的生菜賣到緬因州。然而，這種混合的運作方式是有偏的（biased）——非必要地有偏——不利于優質和多樣化的食品。這種偏差在很大程度上源于不明智的法律和一些偶然的社會力量，而人們需要一定時間才能適應。

情況本可以不同。食品市場的商業化并不是罪魁禍首，因為美國食品平庸化的現象在很大程度上取決于特定的時間和地點，也取決于一些非常愚蠢的法律。

但人們對 20 世紀的食品史存在更大的誤解，這建立在兩個認知盲區上。首先，人們忽略了，其實現在有更多人吃得比過去任何時期都好。今天美國窮人更可能面臨肥胖而非饑餓的問題。即使經歷了“二戰”期間的大規模資源調配及隨之而來的物資匱乏，都不曾阻止大多數美國人吃肉，雖是質量較差的肉。實際上，這些進步遠比垃圾食品的泛濫來得重要。

《中午吃什么》隨書附贈的純手繪別冊

其次，我們夸大了美國食物差勁的程度，就如同英國食物在一個世代前的遭遇。美國在 20 世紀的餐飲世界絕非一無是處，法國人曾贊賞美國的沙拉和漢堡；中西部和南部充滿新鮮蔬菜，加州一年四季農產品不斷；得州牛肉和燒烤欣欣向榮，新奧爾良將它獨具特色的克里奧和卡津料理發揚光大；美國至今仍是全世界吃牛排最佳地點之一，沿海地區有豐饒的新鮮海產。

外國人對美國飲食往往存在片面的認知。那些離美國越遠的國家，越難接觸到美國的新鮮食物，也越不可能看到中西部的燒烤或吃到那里的現摘玉米，或品嘗阿拉巴馬州幾乎全年都有的時蔬。然而，外國人會對美國的罐裝、包裝和冷凍食品感到熟悉，也就是所有美國擅長運輸的東西。美國人倒是較少見到歐洲的包裝食品，因為歐洲比較不擅長長途運輸食品的技術。美國人對歐洲食物的記憶是紅酒、腌火腿和新鮮草莓；歐洲人對美國的印象是麥當勞和冷凍披薩。因此，盡管他們對美國飲食文化的若干批評是正確的，但這些批評同時也有失偏頗。

很多歐洲游客到美國旅游時，沒有自駕車輛，無法去郊區走走，不了解很多當地的民族風味料理，而且一般而言，他們對于如何尋找在地佳肴也毫無概念。他們漫步在波士頓和舊金山之類的城市街頭，期待好食物會自動跳出來向他們招手，那是他們在歐洲家鄉找地方吃飯的慣常方式，但在美國，這行不通。不過話說回來，我還是得承認：美國的確有太多低質量食物了。

超市中的罐頭區

看看電視和小孩干的好事

20 世紀的美國家庭結構，也是飲食質量不夠高的原因之一。

飲食習慣始于家庭。家庭是我們學習吃什么、怎么吃及如何評價食物的地方。雖然口味可以重新習得，但大多數人都會維持童年的食物品味。許多中國人喜歡海參的順滑口感，許多墨西哥人不怕辣椒的辛辣，許多阿根廷人愛吃腰子和腸子——因為他們從小吃慣了那些東西。就像許多美國人會認為神奇面包（Wonder Bread）味道正常，但很少有德國人會同意，因為他們期待更硬、味道更濃的面包。

由于一連串的社會偶然，20 世紀的美國家庭結構結合當時的新科技，阻礙了優質食物的發展。看電視的習慣、上班的媽媽和寵壞的孩子三者聯合起來，鈍化了美國人的美食鑒賞力。

蔡美兒（Amy Chua）的暢銷書《虎媽戰歌》（Battle Hymn of the Tiger Mother），解釋了亞洲兒童之所以在工程和科學方面表現優異，是因為父母的管教方式，包括限制孩子看電視的時間，逼迫孩子練一種樂器如小提琴，甚至當子女表現不如預期時罵他們是“廢物”。不論你對這種教養方法有何看法，嚴格的家教比放養小孩所能帶給一國之食物的益處更多。當兒童“掌權”，食物質量必然下降，這是美國食物出問題的一大原因。

美國人溺愛和遷就子女的程度，超過其他國家。美國人買更多玩具給孩子，讀更多關于如何養育子女的書，給孩子更多零用錢。斯波克博士（Dr. Spock）1946 年的暢銷書，建議父母彈性地迎合子女需求。歐洲人經常對美國文化以兒童為中心的本質表示驚訝，美國人總是為了取悅小孩子而奔波，卻很少尊重老人的意愿。

美國人寵孩子的方式，包括迎合他們的飲食偏好，但這樣做的結果，就是破壞全家人的餐飲質量。美國父母制作、購買、烹調和展示更乏味、更簡單和更甜的食物，部分原因就是小鬼當家。兒童喜歡甜食、炸薯條、原汁原味的肉和零食，而由于弄同樣的東西給全家人吃比較容易，自然使得美國食物走上這條更簡單、更淡而無味的路。你絕不能指望孩子來監督食物質量。幾乎沒有小孩會埋怨蔬菜不新鮮、醬料調味不夠，或是魚肉煮得過老。

相比之下，法國兒童的愿望——不論對食物或其他東西——較常被不予理會。小孩子只能乖乖吃大人喂他們吃的東西。換言之，很多美國食物，說穿了，本質上是兒童食物。只不過大人小孩剛好都吃它罷了。

如果你帶孩子去麥當勞，是為了好玩的塑料玩具屋，或者是為了麥樂雞，那么不管你喜歡與否，你很可能也會去吃麥當勞。許多快餐店將營銷目標鎖定在兒童身上，希望把家長也拉進來。漢堡王和麥當勞針對兒童開展了廣泛的營銷計劃，并推出了色彩鮮艷的游樂場。這些加盟連鎖店是隱性的“保姆”，因為孩子們經常跑去玩耍，而父母則坐在一旁吃東西、聊天。如今在美國，快餐店仍然聚集在高中周圍，從高中的位置來看，快餐店位于其附近的可能性要比預期的高出三到四倍。此外，從人口結構來看，與日本或歐洲大部分國家相比，美國仍然是一個年輕得多的社會。

美國父母給孩子的零用錢也比其他國家多。部分因為美國是比較富裕的國家，部分因為美國人更愿意迎合子女。不用想也知道，兒童會花很多零用錢在糖果、快餐和零食上。這些東西塑造了他們的口味，并給予他們一些食物自主權。相對來說，其他國家的兒童通常更依賴父母的食物選擇。結果是，美國充斥著劣質食物和甜而無味的食物。

舉例來說，兒童是甜甜圈連鎖店風行美國的背后推手。1962 年可以說是美國食物墜入谷底的年份之一，59% 的美國家庭里有兒童；這些家庭中有 91% 經常買甜甜圈。相較之下，無子女的家庭只有74%。甜甜圈甜到極點，它們五顏六色鮮艷無比，還含有很多添加劑。它們是美食勢利眼的夢魘，在一個以兒童為中心的文化，它們的普

及一點也不令人意外。

《中午吃什么》便當盒版本所含內容

快餐店原本在西歐并不流行，直到美國的社會趨勢（盡管形式較弱）傳到歐洲大陸。這包括雙職工家庭、郊區通勤模式、工作日不在家午休、廣告泛濫以及兒童購買力增強。直到相對較晚的 1984 年，麥當勞才進入意大利市場，而且至今仍然不算流行。

電視也必須為這個國家的許多壞飲食習慣負責。電視在美國普及的速度比歐洲快。美國人與電視難舍難分的戀情從 1950 年代起飛，觀看率一路飆升到 1980 年代。到了 1955 年，三分之二的美國家庭已擁有電視機。在大部分歐洲地區，這種進展要到二十年后才開始。

電視助長了人們對能快速準備又能迅速解決的食物的消費。回想一下 1970 年代，整個下午都在播肥皂劇，接著，晚間新聞六點播出，黃金檔節目八點登場。也就是說，如果你要燒一頓耗時的晚餐，所要付出的“不看電視的成本”很高。況且，大多數家庭并不想圍桌而坐，細嚼慢咽一道又一道的菜肴。更普遍的情形是，大家不是迅速煮點東西，就是熱一盒冷凍餐，或打電話叫外賣。

在我的童年，許多我最喜歡的節目——包括《星際迷航》（Star Trek）和《太空仙女戀》（I Dream of Jeannie）——剛好在關鍵的下午五點到七點的晚餐時間重播。到了七點半或八點，新的情境喜劇又開始了。我急著看柯克艦長（Captain kirk），因此我只要一個漢堡、頂多加些炸薯條就夠了。母親不得不答應我的要求，否則我會拒吃任何把我綁在餐桌上一小時的食物。我學會如何加熱冷凍薯條，如何叫外送的“歡樂炸雞”，如何煎簡單的漢堡。我的口味在那些年形成，而且一直沒改進多少，直到二十多歲時我去德國度過了一段省吃儉用的日子后，才有所改變。

中午吃什么

作者：[美] 泰勒·考恩

出版時間：2025年9月

廣西師范大學出版社 新民說

內容簡介：

本書作者泰勒·考恩是一位酷愛下廚、深諳美食搜尋之道的吃貨經濟學家。他帶著對美食的天然意趣，探索并記錄散布于世界各地的美食——小到路邊攤、流動餐車的平價餐食，大到米其林餐廳里的頂級料理……他渴望打破我們的“飲食勢利眼”：好食物并非特別昂貴的；幾乎每個地方都有物美價廉的飲食。他想用經濟學原理為每個人安裝美食搜尋雷達：找美食要走小道，別選大路；好餐廳里的人通常看起來比較嚴肅……他呼吁我們成為創新的飲食消費者，親自示范如何在超市、餐廳、家里改革我們與食物的關系。

懂一點枯燥嚴謹的經濟學，能讓我們在每一餐的平凡煙火中，注入選擇的自覺與創新的微光，成為更富覺知與創造力的“飲食生活家”。

作者簡介：

泰勒·考恩（Tyler Cowen），喬治梅森大學經濟學教授，曾被英國《經濟學人》雜志評選為“過去十年最有影響力的經濟學家”。他主筆的“邊際革命”博客長期位居全球經濟類博客前三，并在《紐約時報》擔任專欄主筆。其研究方向橫跨文化經濟學、科技創新與增長困境等多領域，代表作有《大停滯》等。

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