全國(guó)占比不到6%的無堂食店，背上了“幽靈外賣”的鍋？

作者：富察

餐觀局出品

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)外賣成為一座超大城市里超過半數(shù)打工人的“衣食父母”，我們?nèi)绾文軐?duì)它真正“放心”？這不僅是消費(fèi)者的靈魂拷問，更是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心命題。

數(shù)據(jù)顯示，上海餐飲外賣消費(fèi)整體展現(xiàn)出了“高頻剛需”的特征，54.58%的受訪者每周點(diǎn)餐超過3次，19.85%的受訪者每天點(diǎn)餐1次及以上。高頻剛需的消費(fèi)模式與消費(fèi)者對(duì)“外賣安全”的顧慮，形成了鮮明反差。

9月2日，2025年上海市楊浦區(qū)食品安全宣傳周的啟動(dòng)儀式上，由上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)和楊浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)，上海財(cái)經(jīng)大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院與美團(tuán)共同編制的《上海市“放心外賣”食品安全白皮書》（以下稱“白皮書”）正式發(fā)布，旨在回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)外賣的“信任問題”。

白皮書正面解答了消費(fèi)者長(zhǎng)期以來的疑惑，如，那些“幽靈外賣”的“輻射面”究竟有多大？消費(fèi)者該怎么點(diǎn)“放心外賣”？

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

一、“無堂食”≠“幽靈外賣”，無堂食店占比不到6%

首先，白皮書厘清了一個(gè)重要概念，那就是“無堂食外賣”與“幽靈外賣”有本質(zhì)區(qū)別。“無堂食外賣”是合法經(jīng)營(yíng)模式， 而消費(fèi)者腦中的 “幽靈外賣”是違法經(jīng)營(yíng)行為，這是兩個(gè)本質(zhì)不同的概念。

白皮書對(duì)兩個(gè)詞匯的定義如下：“幽靈外賣”是指網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)（外賣平臺(tái)）上的商家實(shí)際經(jīng)營(yíng)地址與公示的許可證等地址不一致。而“無堂食外賣”指餐飲商家僅提供食品，不提供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)設(shè)施，且依托第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)或自建配送系統(tǒng)開展食品經(jīng)營(yíng)的商業(yè)模式。在概念上，“無堂食外賣”與“幽靈外賣”并無必然關(guān)聯(lián)。

上海財(cái)經(jīng)大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院副院長(zhǎng)、教授崔麗麗表示：“現(xiàn)實(shí)中，‘幽靈外賣’占比極小，但因隱蔽性強(qiáng)、危害突出，才被高頻曝光。”

在大多數(shù)消費(fèi)者的日常生活半徑中，較少能見到無堂食外賣店，就不自覺把看到的“幽靈外賣”等同于無堂食外賣店。

在這種恐慌心理下，無堂食店變成“過街老鼠”，人人喊打。但事實(shí)上，隨著外賣平臺(tái)對(duì)入駐商家的資質(zhì)審核日益嚴(yán)格，“幽靈外賣”的生存空間已被大幅壓縮。

其次，一系列反直覺的數(shù)據(jù)也顛覆了消費(fèi)者的普遍認(rèn)知：一方面，外賣專營(yíng)店在整個(gè)外賣市場(chǎng)中占比很小，其生存高度依賴流量，僅集中在高線城市；另一方面，越來越多的堂食店正在開通外賣業(yè)務(wù)。

第一，外賣專營(yíng)店究竟有多少呢？超出大部分人預(yù)料的是，其在行業(yè)中的占比并不高。

近期餐飲垂直機(jī)構(gòu)紅餐網(wǎng)結(jié)合全國(guó)餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)，并組織調(diào)研團(tuán)隊(duì)深入從高線城市到縣城等10 余個(gè)區(qū)域進(jìn)行實(shí)地走訪，結(jié)果顯示，外賣專營(yíng)店在外賣經(jīng)營(yíng)商家中整體占比約為5.78%。山西電視臺(tái)今年8月的報(bào)道也佐證了這一比例：山西全省外賣平臺(tái)24家，外賣商戶59774家，無堂食外賣1393家，其中無堂食外賣占比2.3%。

第二，越來越多的餐飲堂食店正在通過外賣“尋找增量”。又一反直覺的事實(shí)是，其實(shí)外賣行業(yè)中堂食店在增多。紅餐大數(shù)據(jù)綜合多個(gè)平臺(tái)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，從2022年至2025年，堂食商家開通外賣比例呈持續(xù)上漲趨勢(shì)，2025年已經(jīng)超過52%，三年間比例翻倍增長(zhǎng)。

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

第三，某種程度來說，“無堂食”是高線城市的產(chǎn)物。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，外賣專營(yíng)店需要依托流量存活，因此在高線城市分布較多，占比73.91%。在部分下沉市場(chǎng)，受消費(fèi)者的堂食習(xí)慣和投入成本的影響，外賣專營(yíng)店的占比在所有餐飲線上店中占比不高。

第四，即便是高線城市存在大量外賣專營(yíng)店，消費(fèi)者也可以放心，因?yàn)檫@里有大量品牌店。近年來不少知名連鎖品牌開始嘗試“品牌衛(wèi)星店”的模式，這種專做外賣的衛(wèi)星店優(yōu)勢(shì)顯著——面積小、投資輕，能夠降低運(yùn)營(yíng)成本，與堂食店互補(bǔ)，能快速搶占市場(chǎng)增量空間。目前，海底撈、老鄉(xiāng)雞、全聚德、東來順、外婆家等800個(gè)品牌已與美團(tuán)合作，共建超5500家衛(wèi)星店。

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

白皮書指出，無堂食外賣投資創(chuàng)業(yè)門檻低和經(jīng)營(yíng)成本低，適應(yīng)各類消費(fèi)層次需求，是對(duì)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)模式的有益補(bǔ)充。而大型連鎖品牌背書的“無堂食”衛(wèi)星店，食安衛(wèi)生狀況跟堂食并無差異，自然與所謂“幽靈外賣”不能畫等號(hào)。這類高質(zhì)量的外賣專營(yíng)店正是構(gòu)建“放心外賣”生態(tài)的重要組成部分。

總之，未來的“放心外賣”并非要消滅“無堂食”模式，而是通過強(qiáng)化監(jiān)管、品牌入局和平臺(tái)審核，淘汰非法的“幽靈外賣”，讓合規(guī)、優(yōu)質(zhì)的“無堂食外賣”健康發(fā)展，共同滿足大城市消費(fèi)者“高頻剛需”的消費(fèi)需求。

二、推動(dòng)“社會(huì)共治”，讓“看不見的后廚”變成“明廚亮灶”

當(dāng)消費(fèi)者擔(dān)憂“無堂食”時(shí)，究竟在擔(dān)憂什么，是一定需要那個(gè)多出來的就餐區(qū)嗎？并不是，消費(fèi)者真正需要的，是堂食區(qū)所代表的“透明的誠(chéng)意”。

白皮書呼吁，各方逐步構(gòu)建“政府引導(dǎo)、企業(yè)主責(zé)、公眾監(jiān)督”的社會(huì)共治新格局。事實(shí)上，監(jiān)管部門和外賣平臺(tái)一直在推進(jìn)透明化。到現(xiàn)在這個(gè)階段，消費(fèi)者已經(jīng)可以更加容易“點(diǎn)到放心外賣”了。

第一，打破“信息差”，消費(fèi)者點(diǎn)到放心外賣的途徑更多了。

白皮書顯示，在對(duì)外賣的選擇方面，47.33%受訪者傾向于選擇知名品牌，35.88%的受訪者選擇有平臺(tái)深度參與食安管理的外送廚房。

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

比如美團(tuán)推出的“浣熊食堂”，這是美團(tuán)深度參與食安建設(shè)做的實(shí)體項(xiàng)目，該項(xiàng)目可以向上溯源到供應(yīng)鏈層面，進(jìn)貨、加工都要實(shí)現(xiàn)可追可查。入駐商家不僅要接受美團(tuán)的督查，AI技術(shù)對(duì)后廚食安風(fēng)險(xiǎn)實(shí)施監(jiān)測(cè)，還要持續(xù)更新“食安日記”可隨時(shí)查閱，面向用戶提供“100%明廚亮灶”。據(jù)悉，美團(tuán)未來三年將在全國(guó)各地投資建設(shè)1200座“浣熊食堂”。

第二，美團(tuán)的明廚亮灶，正在讓“透明化監(jiān)督”成為現(xiàn)實(shí)和未來趨勢(shì)。

白皮書指出，消費(fèi)者食品安全信任主要源于安全基準(zhǔn)、透明公示與品牌背書。

64.81%的消費(fèi)者認(rèn)為“后廚實(shí)時(shí)直播及操作過程可視化”最能提升信任度。63.28% 的被調(diào)研對(duì)象認(rèn)可“用戶評(píng)價(jià)無食品安全差評(píng)”和“使用食安封簽包裝”對(duì)商戶信任度的提升效果。其他公示行為如“‘放心店’認(rèn)證”和“后廚實(shí)景照片”的認(rèn)可度也均超過60%。

想讓消費(fèi)者放心，透明化是唯一解法。公開信息顯示，今年2月以來，已有11.7萬家商戶在美團(tuán)開通了“明廚亮灶直播”，全面覆蓋了商場(chǎng)連鎖餐廳、社區(qū)夫妻店及外賣店。預(yù)計(jì)到2025年底，將有超20萬家商家加入“明廚亮灶”。

第三，動(dòng)用社會(huì)力量，騎手成為監(jiān)督“哨兵”，實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)督的“最后一公里”覆蓋。

前段時(shí)間，找騎手推薦干凈外賣店的內(nèi)容在社交媒體上廣為流傳，其實(shí)騎手就是食安監(jiān)督中關(guān)鍵的力量。通過騎手的監(jiān)督和獎(jiǎng)勵(lì)，那些“幽靈外賣店”也會(huì)消失。

“我們每天穿梭在商家和顧客之間，能第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題。”白皮書的啟動(dòng)儀式上，來自美團(tuán)的網(wǎng)約配送員李穎浩說，跑單中發(fā)現(xiàn)食品問題，他可以通過騎手APP的“商家食品安全”通道進(jìn)行反饋。經(jīng)平臺(tái)核實(shí)后，騎手還能拿到積分獎(jiǎng)勵(lì)，用于兌換生活福利。

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

“騎手食安監(jiān)督員”是平臺(tái)企業(yè)參與食安共治的縮影。“目前，我們?cè)谌珖?guó)范圍內(nèi)同市場(chǎng)監(jiān)管部門開展騎手社會(huì)監(jiān)督合作，鼓勵(lì)騎手勇?lián)称钒踩仓喂蚕砩鐣?huì)責(zé)任。”活動(dòng)中，美團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，騎手完成訂單配送以后，可以對(duì)商家開展匿名評(píng)價(jià)，負(fù)向反饋中包含“一店多開”“證照違規(guī)”“環(huán)境臟亂”等選項(xiàng)，也允許騎手上傳照片以增加線索真實(shí)性。數(shù)據(jù)顯示，今年以來，美團(tuán)的食品安全監(jiān)督巡查已逐步覆蓋超50萬家店鋪。

外賣是未來的大趨勢(shì)，如今隨著即時(shí)零售的全面鋪開，外賣的市場(chǎng)份額只會(huì)越來越大，這關(guān)系到消費(fèi)者的生活方式與剛需，關(guān)系到國(guó)計(jì)民生問題。所以政府、平臺(tái)、商家一直在為此努力。“無堂食”絕非安全的反面，真正的敵人是失序和隱匿。

實(shí)際上，平臺(tái)也一直在進(jìn)化，通過各種舉措在不斷提高食品安全治理水平，致力于給消費(fèi)者提供更健康透明的外賣用餐環(huán)境。在可以預(yù)期的未來，當(dāng)“明廚亮灶”讓后廚變得透明，當(dāng)騎手成為流動(dòng)的“哨兵”，當(dāng)品牌與平臺(tái)共同承擔(dān)起主體責(zé)任，點(diǎn)外賣從此不再是一場(chǎng)“開盲盒”的冒險(xiǎn)，而可以成為一種從容、放心的生活方式選擇。